Откуда взялась современная испанская кухня?
Это путешествие делает нас лучше , во многих отношениях, это то, что я полагаю, мы не собираемся обсуждать в данный момент. О чем мы обычно не задумываемся, так это о том, что это также делает нас лучшими поварами.
И не только потому, что вы отправились в кулинарный мастер-класс в гости в Юго-Восточную Азию или вернулись из Туниса с мешочками специй, это тоже, а потому, что на протяжении всей истории путешествия обогащают нашу гастрономическую культуру удивительным образом.
Без чего были бы европейские кухни средневековые путешествия по маршруту специй ? Как бы мы питались сегодня без великих путешествий, которые португальцы совершили в XV веке в привезти корицу и гвоздику с другого конца света ? ЛИБО если бы арабы не привезли на полуостров рис, баклажаны и многое другое?
Наша кухня сегодня была бы гораздо печальнее без экспедиций в Америку : прощай, картофель, кукуруза, помидоры, перец и чили, ваниль, юкка, шоколад, тыква, подсолнух, фасоль, арахис, сладкий картофель, ананас, авокадо, индейка, лебеда...
Вы представляете американская кухня без бургеров или пицца? А Греческая кухня без турецкого влияния ? А Израильская кухня без всего того, что привнесли в нее еврейские общины приезды со всего мира?
Без этих загрязнений не было бы японской темпуры или блюд типа индийского виндалу (оба португальского происхождения); Американская креольская кухня не существовала бы без влияния испанских и французских блюд. Португальская кухня без трески, пири-пири и чамуса? Немыслимо.
Процесс продолжается. тихо но стабильно наша кладовая становится богаче благодаря этим поездкам . И испанская высокая кухня не чужда всему этому. Та кулинарная революция, которая ослепил мир из 90-х прошлого века имеет глубокие корни в средиземноморских, баскских или андалузских традициях . Но и путешествующий дух. И вот доказательства.
Все начинается с Новой баскской кухни...
НОВАЯ БАССКСКАЯ И ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Все начинается с разрешения Хосепа Меркадера, о котором мы поговорим в другой раз. в Стране Басков в середине 1970-х гг. , когда группа молодых поваров, в том числе Хуан Мари Арзак, Педро Субихана или Карлос Аргиньяно , ослеплены новая кухня, делавшая первые шаги во Франции.
Более контролируемое приготовление пищи , большее внимание к темпоральности, региональные кухни как источник вдохновения и первый кивок на восток или к более здоровая кухня они пересекли границу с этими поварами.
Отсюда родились блюда, ставшие теперь исторической классикой нашей кухни, такие как Рыбный пирог Арзак со скорпионом и сибасом Субиджана в зеленом соусе . И, прежде всего, способ понимания профессии и избавления от комплексов перед великими классическими кухнями, которые были основой всего.
ФЕРРАН АДРИА, ГОЛУБОЕ ПОБЕРЕЖЬЕ И ЯПОНИЯ
То, что Ферран Адриа и команда elBulli сделали с испанской кухней, за пределами карты. до такой степени, что мы, конечно, еще не осознаем этого. Но это явление не рождается из ниоткуда.
Лазурный Берег, Япония... кухня не знает границ!
Адрия годами пересекала французскую границу, чтобы вдохновиться работой галльских поваров, когда познакомился с работами Жака Максимина , работавший в Ницце, и его принцип «Создавать — не копировать». , что стало его профессиональным девизом.
То, добавлено к влияние Алена Дюкасса что в конце 80-х начали издавать книги по кухне Лазурного Берега и Ривьеры , являются основаниями, из которых рождается вихрь, который в конечном итоге оформился в книга, изменившая все: Вкус Средиземноморья (1993).
И со всем этим Поездка Адриа в Японию и его встреча с Хироёси Исида , одно из великих имен в японской кухне. оттуда они пришли блюда с сырыми продуктами, водоросли, заправки, употребление новых цитрусовых но, прежде всего, радикально новый способ понимания кухни в Европе.
МУГАРИЦ И ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ МАССИВ
Андони Луис Адурис играет важную роль на нашей кухне по многим причинам. Один из них состоит в том, что это из первых поваров, в которых сходятся эти две предыдущие тенденции.
С одной стороны, его тренировка с Мартином Берасатеги , величайший представитель второго поколения новой баскской кухни, связывает ее с автохтонная традиция и французское влияние.
С другой стороны, его время в elBulli связывает его с этой новой средиземноморской кухней это взлетало. И к этому он добавляет увлечение работой повара который, уединившись в своей деревне в Центральном французском массиве, практиковал кухню, не похожую ни на что другое, в которой овощи были главными героями по-другому: Мишель Бра.
Роль Андони Луиса Адуриса и Мугарица очень важна на кухне, которую мы знаем.
Влияние Браса из Лагиоле на европейскую кухню последних 30 лет бесспорно, но в случае Адуриса и его ресторана Mugaritz это важно. Из-за того, что это означало для сцены этого дома, а также потому, что через нее он прошел другие молодые шеф-повара, которые сейчас являются ключевыми именами в нашей кухне.
СОЕДИНЕНИЕ АНДАЛУЗИЯ-ФРАНЦИЯ
Они кажутся двумя почти противоположными крайностями европейского кулинарного мира, но Андалузская кулинарная культура и французский классицизм удивительно хорошо сочетаются друг с другом. . Самое очевидное доказательство в работа Хуанлу Фернандеса в его ресторане Lú Cocina y Alma (Херес) , где он переопределяет эти отношения, доводя их до беспрецедентных пределов.
Но другие французские повара также намекают на остатки своих путешествий или обучения во Франции. Это случай некоторые блюда от Дани Гарсии, например, но также и от Анхеля Леона , который прошел через эту страну во время своего обучения и который даже сегодня продолжает интегрировать французские отсылки в свою кулинарную вселенную.
АНГЕЛ ЛЕВ И МАРОККО
И поскольку мы говорим об Анхеле Леоне, мы должны говорить о Марокко. . Потому что он находится по соседству, в двух шагах от Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, и потому что шеф-повар увлечен культурой и гастрономией этой страны , то, что заметно на его кухне, в которую он органично интегрирован на основе небольшие подмигивания, укрепляющие связь между двумя берегами пролива.
БРАТЬЯ ТОРРЕС И БРАЗИЛИЯ
Сегодня они более известны широкой публике благодаря своему телевизионному аспекту. Но было время, около десяти лет назад, когда братья Серхио и Хавьер Торрес были великими представителями бразильских продуктов и влияний. В нашей стране.
Это было время, когда Бразильская кухня стала одной из самых интересных в Америке рука об руку с такими шеф-поварами, как Алекс Атала или Хелена Риццо, и в котором у Торреса был ресторан в Сан-Паулу.
Это позволило им изучить местная кладовая, амазонские продукты и интегрировать их в кухню со средиземноморскими корнями который также не освобожден от французских ссылок, что создает собственный уникальный язык.
**ПУТЕШЕСТВИЕ ВО ВРЕМЕНИ ПАКО МОРАЛЕСА В НУРЕ**
Пако Моралес — путешествие не в пространстве, а во времени . твой ресторан Нур (Кордова) редкая птица, исключительное явление, которое основывает свою кулинарную философию на андалузской вселенной.
Изучение кулинарных книг, сотрудничество с историками и путешествия в другие страны Чтобы изучить свою продукцию, Моралес создал совершенно новый собственный язык, захватывающая неоандалузская кухня за то, что в ней необычно и в то же время потому, что он как перчатка вписывается в Кордову, в которой он происходит.
Братья Торрес используют бразильское влияние для создания своего собственного уникального языка.
Эти повара — лишь один из примеров того, как кухня - это что-то открытое миру , путешествовать, влиять. Не бывает автохтонной испанской кухни, закрытой , отключенный от других гастрономий.
Это то, что мы видим в старых книгах рецептов, от средневековья до 19 века. полный соусов, сладостей и приготовлений из Франции или Италии . И в других странах произошло точно так же: Французскую кухню невозможно представить без итальянского влияния. которым открылся приезд в Париж Екатерины Медичи.
Так же, как невозможно представить английскую кухню без французского влияния или итальянскую кухню без контакта с Францией и Испанией. Кухня, как и культура, представляет собой череду сообщающихся сосудов, питающихся друг от друга..
Современная испанская кухня не чужда этой тенденции. . Он был и способен создать свой собственный язык, но он благодаря этому сочетанию продукта и местного языка с влиянием со всего мира в процессе, который продолжается уже тысячи лет и в который мы все еще полностью вовлечены.