Есть группа поваров, которые переворачивают Майорку с ног на голову.
Я до сих пор помню влияние разговоров о Санти Таура на Fòrum Gastronòmic de Girona, состоявшемся три года назад, заявление которого уже предвещало то, что мы видели в зале: Новая балеарская кухня. кулинарная история.
На экране эмпанада Майорки во всем своем великолепии. Это не было ни обманом, ни ностальгическим подмигиванием, ни сюжетным трюком (È просто трюком). , это был замечательный пирог который, кроме того, составляет фундаментальную часть дегустационного меню, которое Санти предлагает в DINS: концепция ресторана, «укорененная в недрах острова, связанная с его землей и тесно связанная с его гастрономией и историей. Наша работа — обновить гастрономическую культуру нашего места и наилучшим образом защитить балеарскую кухню и память».
Мария и Тереза Соливеллас
Это то, что я подозревал в последние годы после каждого посещения каждой закусочной по всему острову, от Серра-де-Трамунтана до Капдеперы и от Польенсы до Сантаньи: Балеарская гастрономия дышит мастерством, территориальностью и настоящей заботой об окружающей среде. та же самая речь, которой теперь наполняют свои рты столько творческих ресторанов на полуострове, но которая так часто останавливается на полпути; Столько раз это остается в заголовке. Но не в Майорка : Мария и Тереза Соливельяс в Ca Na Toneta (но теперь и в Coca Toneta в отеле Sant Francesc в историческом центре Пальмы); Андреу Генестра в отелях Son Jaumell, Es Princep и Aromata; Фернандо П. Арельяно в Es Capdella и Portals Nous; Альваро Салазар, сейчас в отеле Park Hyatt в Каньямеле; Мака-де-Кастро в Алькудии; или Марга Колл в Микели и Аррельс.
Можно ли их назвать «разумным поколением»? У них есть плетеные быть? Если провести аналогию с тем, что значит литературное или художественное поколение, то да: по Ортеге-и-Гассету, «поколение — это не горстка выдающихся людей и не просто масса: его члены появляются на свет, наделенные определенными типическими признаками, которые придают им общую физиономию, отличающую их от предыдущего поколения. В рамках этой идентичности они могут быть людьми самого разного характера».
Совпадение в определенное время, аналогичный способ понимания кулинарии и личные связи, выходящие за рамки простого товарищества, — эта группа (и ее окружение) смотрит в настоящее с дискурсом столь же тотемным, сколь и честным: Балеарская гастрономия будет верна его памяти или нет.
Собрасада, не более
это часть речи Мэри Соливеллас , возглавляющий эту естественную связь с садом из Каймари (и выбранный нашей североамериканской версией в своем выборе «Где в мире поесть»), «группа была создана органически; мы остров посреди Средиземного моря, с исконная сельская культура, которая оставила нам огромное наследие с точки зрения агропродовольственного биоразнообразия, а также обширную и богатую книгу рецептов».
Конечно, Мария; но также требовалась группа смелых людей, которые могли бы непосредственно взглянуть на это наследие обзора и оценить его. И вы это делаете.
Вера в нашу продукцию, нашу культуру и нашу землю, это предложение, которое ставит вперед Марга Колл и это вдыхается в каждом из пяти пассов его огромного завтрак r в Arrels отеля Gran Meliá de Mar, в Ильетесе: «В течение многих лет Майорка плохо обращалась с нашими корнями и отказывалась от них, но не сейчас, мы «молодая» группа (ну, мне 43 года :), с желанием делать добро и осознаем, как нам здесь повезло: у нас отличная рыба и моллюски, мясо традиционного скота, сады и горы максимум в сорока пяти минутах езды на машине».
Что изменилось, Маргарет? "Хорошо что Не так много лет назад великие повара острова были иностранцами: Марч Фош, Швайгер или Йозеф Зауэршелл, Но, если честно, это дорого нам обходится. Наша гастрономия все еще остается неизвестной, но мы делаем небольшие шаги, в большинстве случаев восстанавливая небольшие семейные и ремесленные предприятия».
Возможно, это один из ключей. семейное наследие и осведомленность о бизнесе, связанные с его непосредственным окружением — Не случайно подход крупных гостиничных сетей к этой группе автохтонных поваров и поваров произошел позже, когда их дома уже консолидировались.
И это так, за исключением случая Фернандо П. Арельяно в Son Claret или Альваро Салазара в Park Hyatt (потрясающие повара, которые основывают свою кухню на индивидуальности острова, а не наоборот) ставка подавляющего большинства отелей была сделана на туземные названия. Это тот тип решений, который формирует гастрономическую идентичность, и об этом тоже нужно сказать громко и ясно: Браво.
Эндрю Дженестра
Восток модель домиков с ремесленным духом Именно тот, который Санти Таура кладет на стол как один из ключей к переменам: «примерно пятнадцать лет назад и до сих пор Майорка продемонстрировала важные изменения в своей ресторанной модели, повара и повара взяли бразды правления в свои руки, полностью изменив существующее на тот момент предложение и сформировав более прочную гастрономическую ткань, благодаря которой посетителю будет легче найти более личную кухню в каждом доме. и во многих случаях совпадение стиля».
Но можем ли мы говорить о поколении, Санти? «Майорка очень маленькая, и мы все знаем друг друга, знаем, что делаем дома и возникает чувство единения с единомышленниками, разделяющими схожие гастрономические заботы и, прежде всего, любовь к нашей земле и желание рассказать о вкусах острова; да, вы должны приложить личные усилия, чтобы не копировать соседа и внести в группу что-то другое, чтобы было разнообразие внутри одного и того же локального характера…».
Восстановить традиционную книгу рецептов с помощью современных технологий, оценить продукт (а также производителя), связать гастрономическую идентичность с мастерством и традициями; строить дискурс (именно сейчас, когда у нас у всех кружится голова от дискурса), заякоренный в подлинной экосистеме, в этом cuina de la terra что Андреу Женестра так хорошо защищает.
Майорка всегда жила как-то немного в стороне от взлетов и падений полуострова. и его несколько безумная преданность той техно-эмоциональной кухне (сферификации, желе, приготовление в вакууме, пены и обманки), от гравитационных волн которых мы все еще страдаем. И я думаю, что это было к лучшему.
Происхождение, идентичность и история; кухня земли ближе к удовольствию (то есть к желудку), чем к уму; традиционные блюда, узнаваемый жанр — чтобы хек по вкусу был как хек, ради бога, — и работа некоторых семей, конечная цель которых состоит в том, чтобы мы чувствовали себя как дома.
Мака де Кастро