Манифест истинной гастрономии
Мы живем в трудные времена — для гастрономии. Мы наблюдаем конец одной эпохи (великие буржуазные рестораторы, такие как Жокей или Бальзак), трансформацию другой: авангарда (комета Адриа, чей след разветвляется за разными поварами в поисках поставангард * ) и рождение поколения мелких предпринимателей без претензий на медали, «возвращение к соседству» в виде небольших таверн и баров без страха перед индонезийской, перуанской или тайской кухней.
Посреди всего этого безумия гастрономия превратилась в определенно «мейнстримное» явление благодаря (или из-за) глупой коробке и — это новшество — двустишие журналов в нижнем белье. Все прячут маленького повара, который хочет повеселиться.
Мы - простые фанаты, мы только делаем вид, что хорошо кушаем . Вот почему мы написали этот Манифест:
- Сначала кухня, потом повар.
- «Кухня существует, когда вещи имеют вкус того, что они есть» , приговор принадлежит Курнонскому, и (частично) мы защищаем его как свой. Кулинария — это еще и средство открытия мест, вкусов и стран, поэтому вы должны быть верны продукту.
- Решительное да творчеству . Кулинария — это алхимия, искусство превращения еды во «что-то еще»; история гастрономии — это история великих творцов: Эскофье, Браса или Адриа.
- вкус > память > интеллектуальный интерес . Это порядок важности, который мы ожидаем перед блюдом. Всегда аромат, память перед отличными блюдами, интересно только тогда, когда вышеперечисленное происходит. Никогда наоборот.
- Trompe l'oeil, да . Почему бы и нет, но со смыслом в этой истории это должно быть дегустационное меню.
- Чтобы нарушить правила, нужно сначала их победить . Мы обращаемся к тебе, юный повар, влюбленный в пенки. Первое: бульоны и рагу.
- Наука - это путь, никогда не заканчивающийся . Мы любим технику и сдаемся таким памятникам, как спаржа или луково-тресковая графиня, но мы должны придавать перу то значение, которого оно заслуживает: расшифровку.
- Ресторан не концертный зал , ни кинотеатра, ни хозяйки. Мы не ожидаем, что музыка, аудиовизуальные средства массовой информации или сенсорные эксперименты изменят нашу жизнь. Просто хорошо поесть.
Мы обращаемся к вам, молодой шеф-повар, влюбленный в пены
- уважение клиентов . Мы не ждем от шеф-повара угодничества, но и посещать модный подиум шеф-повара нам тоже не нужно. Мы хотим, чтобы гастрономический опыт оставался «нашим».
- Мы понимаем, что "дегустационное меню" Это лучшее выражение повара, самое его. Но иногда нам просто хочется хорошей рыбы и двух бокалов вина; гастрономия тоже.
- Сохраним кухню навсегда . Уважение к гастрономической истории региона — это акт щедрости (и передачи знаний) закусочной. Прежде чем следовать моде, спросите себя, не лучше ли погрузиться в традиционную книгу рецептов.
- «Вино — самая цивилизованная вещь в мире» , Хемингуэй написал это, и многие из нас подписали его за чистую монету. Пожалуйста, относитесь к миру вина (производителям, меню, любителям) так, как он этого заслуживает. Это не дополнение к вашему ресторану, это часть самой его сути.
- Заповеди этого (расходного) манифеста резюмируются в двух,
Во-первых: вам больше всего понравится продукт.
Второе: и на вкус как ты.
- Термин «поставангард» применительно к истории нашей современной гастрономии **впервые** употребил Филипп Реголь после закрытия elBulli.
Спасибо самому Филиппу и другим великим гастрономам (и друзьям) **Матосес**, **Карлосу Матеосу или Рикардо Гадеа* за непрерывную работу вдохновения. _ Вас также может заинтересовать..._
- Почему мы пьем вино?
- 51 лучшее блюдо Испании
- 19 причин, почему Кадис - лучший (и самый цивилизованный) город в мире
- 15 райских мест на побережье Коста-де-ла-Лус: лучшие пляжи Кадиса
- 22 причины пить вино
- О вине и женщинах
- Самые красивые виноградники в мире
- Все статьи Хесуса Терреса