Омар Паес, шеф-повар, покоряющий моря
Омар Паес вырос в Гарачико , город на севере Тенерифе, который был особенно в 16 веке самый важный порт на острове, с коммерческим сообщением с Европой, Америкой и Африкой. В 1706 году сильное извержение вулкана разрушило его преобладающий порт, но не уничтожило его красоту, которая до сих пор не повреждена, сохраняя его богатое историко-художественное наследие в завидном состоянии.
Из своего дома Омар может пройти босиком до Атлантики, где он ныряет каждое утро с доской для серфинга в руке. Потомок потомка рыбаков и мореплавателей, возможно, именно эта особая связь с океаном, взлелеянная детством, посыпанным селитрой, привела его к сосредоточить свою карьеру в качестве повара в море.
Проблем много, но Омар всегда оптимистичен — до такой степени, что говорит одна из его многочисленных татуировок. ataraxia, слово греческой этимологии, которое говорит о безмятежности и спокойствии, погружен в новый проект, который вращается вокруг устойчивость с морской колбасой в качестве главного героя.
Острый чоризо из осьминога стал его первым большим успехом.
Как съесть всю рыбу? , вопрос, на который он сам быстро отвечает, потому что с морская колбаса.
Согласно отчету, опубликованному ФАО в 2007 г. 25% наблюдаемых рыбных запасов эксплуатируются чрезмерно, а 52% находятся на максимальном пределе продуктивности. По этой причине при употреблении рыбы рекомендуется собрать всю рыбу, то, что Омар применяет на практике с его замечательным морская колбаса, инициатива, направленная на Устойчивость кто начал искать использовать выброшенную рыбу и избегать отходов, что в те времена в ресторане, где он работал, могло доходить до 40%.
«Удача того, что ты вырос среди рыбаков, заключается в том, что ты привыкаешь к рыбу, которую ты поймал, ты должен съесть, абсолютно всю», объясняет Омар.
За последнее десятилетие повар усовершенствовал методы лечения и созревания и курение, эти ссылки в настоящее время подпадают под эгиду Д'Куак Марина Шаркутери, бренд, зарегистрированный в разгар пандемии и вызвавший большой интерес, включая экспортные предложения, еще до того, как стал полностью известен как отдельный проект.
Пряный чоризо из осьминога был его первым большим успехом, настоящий сюрприз для посетителей, которые с удивлением обнаружили мясо осьминога в таком формате. продолжение салями из тунца , и ставки столь же несопоставимы, как канарский черный пудинг из тунца сангачо с архипелага, кальмара чечина или рыба собрассада.
Домашние соленые анчоусы, маринованные красные бананы на углях
«Повар должен быть связующее звено между рыбаком, фермером и закусочной», объясняет Омар, который делает ставку на кухню с корнями, прекрасно выраженную в одной из его любимых фраз: «Пусть традиция будет зонтиком, а не крышей».
Устойчивое развитие является общей нитью почти всего, что он делает, в том числе двух его следующих реставрационных проектов, оба из которых базируются в Гарачико. С одной стороны, Омар планирует открыть киоск уличной еды в своем родном городе. «рыба с жареным картофелем и немного рок-н-ролла», — говорит он; а с другой, ресторан под названием амар, «где все, что будет приготовлено, берется из кухня деревни и где будет специальный ассортимент морских колбасных изделий, эксклюзивно для ресторана».
На кухню ресторана сильно повлияет книга рецептов 1912 года который был в семье Омара в течение четырех поколений. «Это книга рецептов моей прабабушки, которую продолжила моя бабушка, потом мама, а теперь я беру ее на себя», — шутит он, забавляясь, добавляя, «А если серьезно, я полагаюсь на книгу, чтобы предложить эту концепцию, согласно которой в ресторане есть кухня из города и порта Гарачико».
Помимо той книги его бабушки, для этой цели у него есть ценная помощи историка Сирило Веласкеса, которым он поделился с Омаром Рецепты монастырей Гарачико, например. Шеф-повар с восхищением рассказывает о гастрономическом наследии, отраженном в семейной книге рецептов, наследии, которое проникло через порт города и отражает каким космополитичным Гарачико был более трех столетий назад.
Копченая желтопёрая собрассада
«Гарачико был основан итальянцами, и в некоторых вещах есть итальянское наследие, патент в этой книге рецептов, но вы также найдете Кадисские маринады, баскская кухня, влияние Франции и Англии, не только в вине, но и в гастрономических рецептах, и мне кажется, что это должно было воплотиться в ресторане».
Поэтому из своего ресторана aMar, который по планам откроется в начале 2021 года, Омар будет формировать меню исключительно на основе Рецепты гарачико, с местными продуктами, и где мизансцена начнется с рыбаков в море и фермеров в полях.
«Морская колбаса Это будет кустарно, а не промышленно. Я хочу, чтобы он продолжал носить характер Гарачико, Я думаю, что мы готовим в другом ритме, мы сделаны из другого огня и идем более спокойно, и я думаю, что это должно быть точное представление того, как мы это делаем здесь, и, прежде всего, также генерируем работу», — говорит он.
Омар, который защищает и ценит волшебство простой жизни, в которой доставляются маленькие удовольствия, такие как поедание свежих фруктов из своего сада, построил мир сотрудничества и синергии, из которого возникают исследовательские проекты, идеи для новых блюд и даже социальные проекты, как желание установить бесплатная столовая в Гарачико.
Колбаса из тунца для хот-дога
«Морская колбасная лавка будет снабжать суповую кухню. Я не думаю, что все семинары, которые проводятся в ратуше, должны быть посвящены обучению садовников или дворников. можно делать курсы обслуживания и потребления и что внутри столовой те самые люди которым нужна работа, работают и осваивают профессию которая их потом тоже накормит. У меня нет проблем с тем, чтобы научить кого-то набивать вещи, нет».
Благодаря своей энергии, неиссякаемой любознательности и духу сотрудничества Омар Паес подписывается на глобальное движение, к которому принадлежат шеф-повара-новаторы, сосредоточившие свою деятельность на море, такие как австралиец Джош Ниланд или испанец Анхель Леон.