Алекс Атала: гениальный зачинщик
За ним следует новое поколение молодых поваров. Восторженные и технически подкованные, они штурмом берут кухни. Они бунтуют и навязывают свои правила. Они претендуют на свои родные продукты, а также на популярную кухню, которая вдохновляет их на изобретение новых блюд. Миниатюрные порции дегустационных меню бразильцев не переубедят: им нравится обилие фейжоады или тропейро , так что в толчке и тяге возникает иная реальность, которая сливает старое и новое, что оттуда и что отсюда, где где особенности butecos (популярные рестораны) одеваются современно выделяются графин manteiga, carne do sol, dende или quiejo.
Мы гуляли по улицам Сан-Паулу, чтобы стать свидетелями этой кулинарной революции, и вот наши подсказки:
**1) Д.О.М **
Атала — волшебница, волшебница. это человек, поместивший Бразилию на гастрономическую карту мира . Пройдя обучение во Франции и Италии, он вернулся с твердым намерением показать миру то, что хранила его страна: сокровища Амазонки. Самая большая кладовая в мире, почти не изученная. Его задачей было не заново изобрести бразильскую кухню, а работать с амазонскими продуктами: рыбой, корнями, растениями... даже муравьями который он использует, чтобы приправить кубик ананаса нотками лимонного тимьяна. Он создал свой собственный воображаемый мир красок, вкусов и ароматов, в котором почти нет отсылок к бразильской кухне. **Вдохновением для него служат джунгли, и, пропустив их через свой кулинарный фильтр (тонкий и утонченный) **, он возвращает их на тарелку в виде, например, карбонары (брутальной!), в которой он заменяет паста для корня, превращенная в тальятелле или «алиго», дань уважения Франции, для которой используется свежий сыр из Минас-Жерайс. Блестящая фирменная кухня, подаваемая в эффектной обстановке (место с высокими потолками, украшенными элементами племени) и одно из лучших столовых, которые я могу вспомнить.
Ее видение бразильской кухни, вдохновленное рецептами женщин из ее семьи, в **Dalva e Dito**, ее новом ресторане, прямо через дорогу. (Rua Barão de Capanema, 549, сады, тел.: +55 11 3088-0761)
Ресторан Д.О.М.
**2) Арахис **
Повара Хелена Риццо и Даниэль Редондо Они составляют особую пару и на кухне, и в жизни. Они познакомились в Celler de Can Roca, где оба работали (Даниэль много лет). Сейчас они живут в Сан-Паулу. Maní — это его реальность и его проект, потому что ресторан постоянно меняется, как и сама жизнь. Свежее и наивное пространство, где воображение рождается на каждом углу. . Это одно из любимых мест красивых жителей Сан-Паулу, но это не делает его душным и формальным местом, как раз наоборот. Мани естественный, отражение самой Хелены, с мягкими жестами и милым взглядом. Его большой вклад в бразильскую кухню: разумно и чутко применять современные методы, полученные в Испании, к популярным бразильским блюдам (мне понравилась «фейжоада» со сферическими элементами), а также введение намеков на мировую кухню, таких как «даси» (японский бульон) из тукупи (соус, полученный из маниоки). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Тел.: +55 11 3085-4148)
Арахис: из Эль-Сельер-де-Кан-Рока в Сан-Паулу
**3) Мокото **
Это адрес для посвященных и подходит не для всех аудиторий. Гурманы со всего мира едут в паломничество попробовать блюда Родриго Оливейра , в этой популярной забегаловке в районе Большого Сан-Паулу. Они не принимают бронирование, а очереди по выходным являются историческими. Место не могло быть более строгим, а персонал более очаровательным, необычный микс. В меню популярные блюда кухни . «Мокофава», бульон Мокото и жареные кубики крема из юкки необходимы. Другая достопримечательность этого дома — кашасы. Оливейра (по праву) славится тем, что предлагает лучший выбор в столице Сан-Паулу и, возможно, во всей стране. Дегустация семи различных видов тростникового ликера и дегустация более шесть разновидностей кайпириньи могут убить любого . Какая опасность! Маракуйя с мандарином и лимоном непревзойденная. (Авенида Носа-Сеньора-ду-Лорето, 1100 — Вила-Медейрос. Тел.: 55 11 2951-3056)
Родриго Оливейра в действии
**4) Эпический **
В элегантном районе Jardims пускает корни молодой шеф-повар Альберто Ландграф. Сын японца и немца, получивший образование в Европе, его изысканная кухня находится в процессе поиска, определения. Нам придется следить за ним, чтобы увидеть, как далеко он сможет зайти. связаны его Обучение классической европейской высокой кухне их блюда включают местные ингредиенты в сочетании с другими иностранными и сохранить традиционная структура: основной ингредиент+гарнир+соус . Поскольку их подают большими порциями, он стал одним из любимых ресторанов бразильцев, которые любят изысканную кухню. (Rua Haddock Lobo, 1002 – Jardim Paulista. Тел.: +55 11 3062-0866).
Знать больше
- Новые державы за столом переговоров (I): Мексика
- Новые державы за столом (II): Перу
Эпиче: традиционная структура бразильского блюда