Прощай, кофе и эспрессо: пора фильтровать
два способа варить кофе которые на самом деле являются двумя формами понять жизнь : с одной стороны кофе коротко, экспрессивно и горько из стольких испанских кафетериев, чья абсолютная монополия основана на двух технологических революциях и причине столь же простой, сколь и подавляющей (спешка).
Первое великое завоевание — Мока Альфонсо Биалетти, виновная в «эспрессо в каждый дом» а также передать агрессивность футуризма Маринетти: «мы хотим воспеть любовь к опасности, привычку к энергии и безрассудству», кофе как топливо, этот уголь нам нужен, чтобы сжечь жизнь.
Второе великое завоевание, конечно, Nespresso капсул рожденный в 1986 году, немного виновен в этой жидкой современности, которая не оставляет пятен, не весит и едва ли: кофе настолько быстрый, насколько он асептический, кофе без ритуала.
С другой стороны, фильтр кофе , более медленная проработка ( капля за каплей ) у антиподов агрессивности и натиска экспресса; процедура, граничащая с ритуалом что дает нам чистый, прозрачный и мягкий кофе.
«99,9% профессионалов спешиэлти кофе пьют его в фильтре», меня удивляет решительное заявление Ана Кобо и Энрике Муньос (создатели Don Gallo Café, обжарщики-ремесленники), но если подумать, в этом есть смысл.
«Это потому, что органолептические показатели в фильтре более выражены , эспрессо — решение для скорости, но давление негативно влияет на характеристики напитка: однако в фильтре, по r самый грубый помол и самый долгий настой усиливаются как положительные, так и отрицательные оттенки кофе (именно поэтому они должны быть исключительными)».
они называют это медленный кофе и я второй почему: фильтрованный кофе является синонимом более длительного напитка, ценить (и чувствовать) каждое мгновение ритуала и быть в курсе каждого шага каждого аромата, каждого чудесного ощущения той алхимии, которая есть процесс от измельчения до измельчения. сотни ароматических нюансов в чашке.
Не случайно в Швейцарии или Норвегии культура пития так диаметрально противоположна выстрелил : Огромные чашки и гораздо более легкий кофе, чем мы привыкли. Это кофе не для стрессовых людей, а для долгие прогулки по лесу или насладиться хорошей книгой под шерстяным пледом перед камином.
Я, что ты хочешь, чтобы я тебе сказал, каждый раз, когда я получаю больше удовольствия от этого способа понять кофейню : поспешность убивает, как пел мастер **Пако Феликс из Ла-Эррерия в Санлукар-де-Баррамеда** (Кадис, всегда так далеко от современности: к счастью).
«В скандинавских странах, — говорят нам от Дона Галло, — у них культура фикка , который похож на наш обед, но с фильтрованным кофе ; знание фирменный кофе он гораздо более продвинутый и поэтому делают ставку на более светлую обжарку: более темную обжарку (к которой мы привыкли, чернее и горче) усиливает тело кофе а также скрывает дефекты зерна».
Другими словами, легкая обжарка означает больше нот цветов и фруктов, но и больше наготы , к лучшему и к худшему, перед бариста или автоматом. Кофе без макияжа. кофе без обмана . Более темная обжарка приводит к более горьким нотам и большей органолептической непрозрачности (поэтому она лучше выдерживает посредственность плохой кофемашины), и поэтому также становится ясно, что самое главное для хороший фильтрованный кофе – это зерна с исключительными характеристиками с подходящим профилем обжарки.
Еще разговариваю с ребятами в одной из наших любимых специализированных кофеен в Мадриде Hola Coffee: «Для начала звоним фильтр кофе не только к результату Chemex, но и ко всему, что не делается с машина давления и поэтому конечный результат — гораздо более разбавленный водой напиток, а не такой концентрированный, как эспрессо, столь привычный в южной Европе». Это кофе, который в Испании не всегда ценился и, следовательно, агуачирри ; и что «это можно сделать полностью вручную в домашних условиях или с помощью автоматизированных машин, таких как Мелитта или Мокамастер ”.
Но давайте перейдем к практике: какая разница для потребителя? Начнем с «основной для нас детали (практически все сотрудники Hola Coffee пьют фильтрованный кофе): вы открываете больше вкусов, и это приятнее, Возможно, то, с чем мы могли бы лучше всего сравнить его в нашей традиции, это 'кофе в горшке' , хотя проработка другая».
Они также указывают на различия с северной Европой и англо-саксонской культурой, а именно на то, что « до прихода Starbucks жаркое не было таким темным (они были не так сильно поджарены) и допустили более чистые ноты, в конце концов вкус привыкает к тому, что он пьет каждый день».
Я четко понимаю, что хочу ощутить все нюансы мира и насладиться каждой секундой ритуала этого чудесного сокровища, которым является кофе. Спешка убивает.