Картофель Darphin и ветчина Хоселито
В год своего 150-летия компания **Joselito снова добилась успеха благодаря своей лаборатории Joselito **, инициативе, направленной на расширение культура ветчины за пределами наших границ.
Шестой выпуск состоялся в г. Париж рука об руку с престижным Шеф-повар Янник Аллено , который удивил трех звезд Мишлен в своем ресторане изысканной книгой рецептов, объединяет французскую кухню с иберийской кухней из Саламанки.
Лаборатория Хоселито единственный в мире исследовательский проект высокой кухни, который вращается вокруг иберийская свинья . В нем участвуют самые известные международные шеф-повара на планете, которым доверено авторская книга рецептов который сочетает в себе свои обширные и уважаемые знания с одним из самых ценных продуктов в Испании.
Хлеб с начинкой из ветчины Хоселито и соусом винегрет с трюфелями
Как определяет Хосе Гомес-младший, «наш кулинарный проект добавляет 27 звезд Мишлен в 6 разных странах . В первом выпуске у нас есть Ферран Адриа в El Bulli; второй мы путешествовали в Падуя объединит итальянскую кухню мастера Массимилиано Алаймо , шеф-повар в Le Calandre. Потом мы пошли искать повара. Джонни Бур Де Либридже в деревню в Голландии, прежде чем пересечь полмира и отпраздновать четвертое издание в Япония под руководством Сэйдзи Ямамото и его ресторан РюГин . В конце прошлого года мероприятие проходило в пространстве недалеко от немецкого города Кельн, а именно в Вандоме престижного Шеф-повар Йоахим Висслер ”.
Так появился шестой выпуск, проходивший в Париже, с участием Шеф-повар Янник Аллено , чья учебная программа включает в себя две звезды Мишлен (1999 и 2002), прежде чем основать собственную компанию под названием Янник Аллено Групп.
С 2014 года руководит кухней одного из старейших ресторанов Парижа **Pavillon Ledoyen с 3 звездами Мишлен**. Установленный на одной стороне знаменитых Елисейских полей, он занимает величественное здание с впечатляющим фасадом, напоминающим о времени, когда Наполеон встретил Жозефину, и интерьером, демонстрирующим самый классический ар-деко. В настоящее время он занимает 31-е место в списке 50 лучших ресторанов мира.
Желе и мусс из ветчины Joselito с ферментированным зерновым хлебом
Если что-то и характеризует парижского шеф-повара, так это его элегантная кухня, стопроцентно французская, современная по стилю и приготовленная из лучших местных сезонных продуктов . Во время приятной беседы перед тем, как попробовать некоторые блюда, Янник объяснил, что причиной сотрудничества с испанской фирмой был «вкус Хоселито, который меня очень привлекает. У нас много общих друзей, и хотя я уже знал ваш продукт, должен сказать, что теперь он мне нравится гораздо больше. И, конечно же, если бы мой друг Ферран Адриа, я бы сделал это еще лучше», — со смехом комментирует он.
Вот он и взялся за работу. «Первое, что я сделал, — это попытался понять каждый продукт и каждую его часть. Для этого я просто пробую и смакую его, пока продукт сам не скажет мне, что делать. Я обращаю внимание на все мелкие детали, которые он мне подсказывает; Я всегда делаю это так, я очень подробно ”.
Несмотря на то, что он настаивал на том, что иберийское мясо было продуктом, на котором он до сих пор не сосредоточивал свое внимание на своей кухне, он признает, что ему понравился этот опыт, поскольку он помог ему открыть для себя всю широту текстур и вкусов, которые предлагает свинина иберийского, по словам каждая часть или разрез. “ Это даже напомнило мне ваниль». обнаруживает с удивлением, прежде чем заверить, что «Мне понравилось хорошо исследовать этот продукт, узнать больше об интересном мире иберийской свиньи».
Поваренная книга состоит из 17 творений, среди которых Зефир с Чоризо Хоселито и кукурузным экстрактом выделяется; Устричная подушка Belón, пюре из корейки Joselito и икра Oscietra или веерный торт Joselito с золотыми яблоками и омлетом Joselito с беконом.
Когда его спросили, какой его любимый рецепт, он быстро ответил: «Я предпочитаю холодный желатин, разработанный с использованием техники экстракции, которой он так хорошо владеет; “ Мне он так понравился, что, без сомнения, и дальше будет присутствовать в меню моего ресторана, в разных блюдах. ”.
Еще одним из самых популярных предложений, которым он также гордится, является «Стилет» Хоселито на основе лисичек и белого вина. экстракция ветчины Хоселито и сыра Конте, которую он сравнивает с обувью великого Лабутена из-за формы, которую она принимает.
Павильон Ледуайен Ресторан