Восток суши-ресторан , даже будучи (почти) тайной, начал шуметь в полном заточении. В те моменты полного заточения, когда мы все бросаемся на кухню, чтобы приготовить немыслимое. Чем сложнее, тем лучше. Но у нас был предел, и когда наступали выходные, мы жаждали, чтобы кто-то еще оказал нам услугу, поставив еду на стол. Именно тогда отельеры , один из профсоюзов, который больше всего страдает от последствий экономического кризиса, вызванного пандемией, начал искать пути продвижения вперед. Они сделали это быстро, не теряя при этом своей изобретательности и креативности. Один из них был Эбису от Кобос.
Его история начинается с путешествия шеф-повара Кобоса в Япония . «Я работал в нескольких испанских ресторанах в рамках культурного обмена, это был фантастический опыт, и я хотел вернуться, чтобы узнать все о японской кухне. Все, что я видел и пробовал и что не смог исследовать, когда работал», рассказывает шеф-повар из Мадрида Traveler.es.
«Я остался без работы, продал машину и отправился на поиски приключений», — продолжает он. Уже в пункте назначения он связался с владельцем Эбису ресторан , одно из мест, о которых я лучше всего слышал от друзей и знакомых. «Я пошел на ужин и влюбился во все, что они делали», — вспоминает он. Недолго думая, она спросила, может ли она помочь им на кухне. «Месяц, они нанимают меня, работаю семь дней в неделю и сплю два часа в день. Я был таким почти год». По возвращении в Мадрид пандемия помешала ему применить полученные знания на практике.
«После того, как я провела два месяца дома взаперти, на меня начали рушиться стены, поэтому я решила позвонить Ксавьер привет , мой нынешний партнер, чтобы запустить службу доставки», — объясняет он. Тот, который работал более чем хорошо, и который, когда ограничения были наконец сняты, был установлен в подвале винного бара Matritum, посреди улицы. Улица Кава Альта и более 25 лет в Мадриде.
«Менее чем через месяц после того, как мы запустили службу доставки на дом, люди уже спрашивали меня, когда я собираюсь открыть ресторан. Вот когда я начинаю делать стол омакасе, который в настоящее время представляет собой предложение Ebisu by Kobos ", - объясняет шеф-повар. «Это был проект и процесс, зародившийся во время пандемии и адаптировавшийся к ней», — говорит шеф-повар, чей меню Это обширная дегустация, состоящая из блюд, выбранных шеф-поваром.
«По большей части то, что мы обслуживаем, нигирис . тунец всегда есть и в лучшем виде, то есть в суши и в сыром виде. Как минимум в двух-трех блюдах, которые я подаю, есть эта рыба», — уточняет Кобос. за твоим столом подходят только шесть человек , поэтому ресторан, расположенный в нижней части винного погреба Matritum, открывается только тогда, когда прибывают заказы на эти стулья. "Несмотря на это, моя специальность - угорь . Что я служу, я приношу дельты Эбро , от бренда Roset, которые прибывают живыми и готовятся здесь традиционным японским способом. Это техника, редко встречающаяся в Испании, и которую мы не привыкли видеть. », он комментирует процесс, который был бы «морским эквивалентом ощипывания цыпленка».
Меню состоит примерно из 17 или 18 пассов. по цене 150 евро с включенным сопряжением. Вина, как правило, те из дома, в котором останавливается Эбису (более 400 наименований): тихие и с появлением игристых или щедрых.
«Моя концепция приготовления пищи очень пуристична. я не занимаюсь слиянием , ближе всего к этому пространство, в котором я подаю еду, в котором иногда играет живая гитара фламенко, и то, что я сочетаю ее с винами», — объясняет Кобос. «Я думаю, что Эбису — это концепция, которая, как я предлагаю, не существует . Гастрономическая культура Японии в Испании невелика и то, что там едят, что я здесь готовлю, не имеет ничего общего с тем, к чему привыкли люди. ", продолжает он. Доказательство находится в похвалы, которые читают Instagram и Twitter одних из самых требовательных гастрономов.
Факт, который подтверждается такими кусочками, как нигири из угря, кальмара, краба, рыбы-меч, моллюска или черной ставриды с зеленым луком и имбирем; а также темаки жирного тунца (быка) с маринованной репой. А печень морского черта, яичный омлет, гункан из ферментированных соевых бобов и перепелиное яйцо, маринованная скумбрия или креветки футомаки, угорь и карамелизированный шиитаке. «Я никогда не ставил Лосось потому что существует чрезмерная эксплуатация из-за массового вылова. Вместо этого я подаю прекрасную ставриду, тунца, гребешок или урамаки с кусочком креветки внутри», — объясняет Кобос. нигири — это как канапе, в которое вы кладете превосходный ломтик иберийской ветчины , то, что вам никогда не придет в голову добавить майонез или сальсу-браву», — добавляет шеф-повар. «Нигири в Японии — это что-то элегантное, поэтому в Kobos нет места испортить такой хороший продукт».