Мини-патакета с начинкой из тартара из жеребенка с перечным воздухом в валенсийской рассоле от ресторана Canvas Print
Чего они не получают фруктовый сад, море или валенсийская гора , через местных производителей или даже с собственными ульями, они воображают и изобретают: таков образ действий Мария Хосе Мартинес , шеф-повар и Хуанхо Сориа, «метрелье», как он любит себя называть (де мэтр + сомелье). Медовуха или кодиеумная горчица (морская водоросль) являются одними из самых успешных блюд этого мурсийского шеф-повара, хотя другие отходят на второй план. Но это безграничное творчество это удивительно и волшебно: каждый день с ним что-то происходит, он не может остановиться. Изобретение того весеннего дня было съедобная центральная часть, сделанная из зеленых цветов тюльпана и миндаля . Последний (который пришел, чтобы остаться), крафтовое пиво нулевого километра с сырым городским медом из ботанического сада Валенсии , представляющий собой смесь светлого и светлого эля, созданную компанией Valentivm в сотрудничестве с пчеловодом Диего Буром.
Отмечается, что мед - продукт фетиша Марии Хосе , чья семья по отцовской линии 12 ульев в его городе Алама-де-Мурсия в Сьерра-Эспунья. . «Он уже использовался в Египте в 3500 году до нашей эры для лечения ран. Это был также первый напиток в истории, задолго до вина или пива». И именно поэтому он восстанавливает истории об этом жидкое золото, чтобы пересчитать их по их дегустационным меню : Он исследовал его в течение нескольких месяцев и уже использовал его в закуски, такие как текстурированный свекольный конус , который нес каштановый мед, в блюдах, подобных его Выдержанный морской черт с мисо и медом или в десертах, как Мед, юдзу и продукты его ферментации с четырьмя видами меда: лавандовым, розмариновым, апельсиновым и каштановым..
Но его приверженность идет гораздо дальше: во всех своих десертах он заменил 80% сахара на этот сладкий эликсир . «Взбитые желтки или безе очень хорошо сочетаются с медом, а не с сахаром. Но я пока не могу изменить помадку, чтобы она кристаллизовалась». Хотя он не сдавался. Для этой мурсийки ничего не выдвигается: она является одним из промоутеров Ассоциации женщин-гастрономов по причине, которая возникла в 2018 году на встрече подруг-поваров в ресторане Monastrell (Аликанте) в Мария Хосе Сан Роман, действующий президент , и что насчет сделать видимой женскую роль в этом секторе , иногда такой приглушенный. Она хороший пример: она заняла третье место как Шеф-повар Revelation на выставке Madrid Fusion 2016 , имеет Sol Repsol и признание Michelin Plate от французского гида и входит в наш список самых влиятельных женщин в гастрономическом мире.
Мария Хосе и Хуанхо из «Холст»
Возможно, секрет в его упорстве... и в том, что он никогда не устает от испытаний: его холодильник похож на лабораторию . Оказывается, он изучал химию. последнее дело осмотизированный лук в меду . «Он делает много вещей, но они длятся очень мало». Хуанхо рассказывает нам, кто был рядом с ним 15 лет и последние 10 лет был его партнером на личном и профессиональном уровне. Это не звучит укоризненно: когда он шепчет это нам, его глаза сияют, и мы чувствуем то восхищение тем, кто сопровождает и вдохновляет гения. Это взаимно.
Он (также) влюблен в вино: защищает в гостиной, точно так же, как Мария Хосе на кухне, то, что близко . «Я не знаю, как продавать импортные вина… и у меня тоже нет рынка. Я лично обожаю французское красное и немецкое белое, но из 260 ссылок, которые у нас есть, почти все национальные. Я также ищу, чтобы наша закусочная вышла из своей зоны комфорта: в двух наших меню, которые могут коснуться вас, а могут и не коснуться, нет ни рибераса, ни риохаса . И это не ошибка: Я хочу, чтобы ты попробовал другие вещи”.
Здесь все по-другому (и меняется) . Даже упаковка: прежде чем стать рестораном это была галерея а теперь стены Холст Они также усеян произведениями искусства валенсийских художников , которые меняются каждые 3 месяца. На холсте слова конформизма или неподвижности не существует : там, где сейчас происходит вся эта гастрономическая магия, много лет назад подавали стейки, пататас бравас или русские салаты. Когда Мария Хосе и Хуанхо взяли бразды правления в свои руки, они выбрали гастротапас (от котлет из ростбифа до мини-бургеров с кальмарами), но вскоре поняли, что клиенты хотят чего-то другого: прокладывать собственный путь.
Они делают это уже пять лет: «мы много фокусируемся на продукте, ценя то, что нам близко». Вот почему они твердые защитники близости: все, что попадает на кухню Лиенцо, все, что попадает на тарелку, это экологично и нулевой километр . «Меня не интересует мясо, которое не отсюда». И он показывает это своим Тартар из жеребенка патакета, зеленый перец и маринованный перец, дань уважения валенсийскому эсморзарету (в паре, конечно же, с пивом Turia). А также с его тарелкой артишоков, клубникой с ферментированным перцем и бараньими тельероласами (желудками). Жеребенок из Валенсии, а сладкое печенье и ягненок из Вивера (Кастельон).
Апельсин Сандина, фондильон и безумная фасоль от Canvas Print
Все остальное тоже ода валенсийской кладовой : артишоки из Бенисано и клубника каналы . Его зеленая спаржа, которую он готовит в очень своеобразной папильоте («Нет ничего более примитивного, чем глина. Зачем использовать пластик?») из Кастельон совсем как кролик. А устрицы, которые подают с маринадом из дичи, родом из порт Валенсии . Хотя именно кальмар тотена, очень типичный для этого региона, послужил для создания того, что уже стало его самым культовым блюдом, которое отметило до и после: кальмары, даси и тюиль были в меню в течение нескольких лет. Между блюдами спрашиваем его о хлебе: он покупает его у Хесус Мачи (Печь Сан-Бартоломе) ), валенсийский пекарь, у которого все больше и больше последователей.
Мария Хосе также использует свои творения в качестве оправдания: ее ягненок, рожковое дерево и мята используются для того, чтобы посетители оценили этот фрукт, который иногда ругают, потому что он традиционно использовался в качестве приправы. корм для скота но мало-помалу набирает вес в гастрономии района . Вы также будете есть его в его привыкание Хрустящий рожок из кофе, рожкового дерева и ириски с топинамбо . Мурсийский шеф-повар демонстрирует такую средиземноморскую цветовую палитру, что ей не нужно покидать Валенсийское сообщество, чтобы рисовать свои картины. Но есть одно исключение: оливковое масло первого холодного отжима из отборных оливок и с вековых оливковых деревьев производится и разливается по бутылкам. Эголеум в Беналуа-де-лас-Вильяс (граната).
Через несколько часов покидаем Canvas Print смакуя их мед и со старым, но сладким ароматом фондильона во рту, думая, что нужно больше таких страстных людей, как они, которые осмеливаются перекрашивать холсты, которые живут в этом вечном медовом месяце. Мария Хосе и Хуанхо научились превращать неудачи в искусство и чтобы все произошло: если этого нет, создайте его. Любовь к кулинарии (и к жизни) была такой.
Хрустящий рожок с кофе, рожковым деревом и ирисками топинамбо от Canvas Print
*** Canvas вновь открывает свои двери в эту пятницу, 12 июня. Его вместимость составляет 100 человек, но они всегда работали на 50%, и их десять столов уже изначально были удалены. ***
Адрес: Plaça de Tetuán 18, внизу справа. Валенсия. Посмотреть карту
Телефон: 963521081
Полцены: Меню Trazos: 7 билетов, 35 евро. Доступно каждый день, кроме вечера пятницы и субботы. Мазки: 10 проходов, 50 евро. Канвас: 15 проходов, 65 евро. Все включают хлеб и масло службы. У них также есть меню около 20 блюд.