Картофельные «камни», блюдо из ресторана Frederikshøj в Орхусе, Дания.
Есть маленькие жесты, которые меняют все. Убирать скатерть со стола, вставать на колени за грибами в лесу или не покупать продукты, которые не находятся в радиусе 100 километров от вашего ресторана. Сознательный редизайн гастрономической роскоши которая началась более 15 лет назад и пережила свой самый революционный момент, когда несколько известных шеф-поваров подписали манифест новой скандинавской кухни.
Затем пришел награды и звезды затем кулинарные эксперименты, в которых посетители отправлялись к истокам – в клубы обедающих, расположенные в лесах и на озерах – вместо того, чтобы сесть за типичный стол. А совсем недавно Организация здравоохранения просто приравняла свою диету к средиземноморской. А теперь что?
Ответ на этот вопрос можно найти в новой книге издательства Gestalten Nordic by Nature, в которой рассказывается о **полевых работах, проведенных ребятами из творческого коллектива Borderless Co.**, объехавшими Королевство Дания, от его самых важных городов до самых дальних уголков Гренландии и Фарерских островов, до изучить эволюцию, переосмысление и переосмысление датской культуры питания, но и показать нам современное состояние самой передовой скандинавской кухни.
Результатом 12 месяцев и 5000 километров кулинарных изысканий в Дании стала книга «Северная природа».
ПРЕДИСЛОВИЕ
Представляем беговые дорожки Nordic by Nature журналист Андреа Петрини, соучредитель международного коллектива поваров Гелиназ. Писатель углубляется в корни новой скандинавской кухни, но также использует сарказм, чтобы показать, как тех «первых изгоев» северной Европы, которые дистанцировались от французского, итальянского и испанского кулинарных языков, наконец, благодаря своему упорству и принципиальности, сумели заставить «храбрых мишленовцев наконец, исследуйте основные скандинавские столицы, как если бы они были девственными землями они могли бы претендовать на свои собственные, решая, какие из них выгодны, а какие трудно найти.
Петрини заканчивает свой текст различными советами, с помощью которых можно расширить эту кулинарную формулу и не умереть от успеха, например: бежать от стереотипов, от предсказуемого как «священный брак между сырым и диким» , делая ставку на инновации, на исследования, на вопросы: «В глубине души мы все знаем, что ответы гораздо менее важны, чем вопросы, которые им предшествуют», — говорит журналист.
Запеченная треска с капустой и зеленой клубникой, соусом из мидий и маслом из копченой петрушки в ресторане Musling в Копенгагене.
СОЧИНЕНИЕ
Nordisk Mad Клауса Мейера - это дидактическое повествование, включенное в книгу и разработанное соучредителем ресторана Noma, аббревиатуры датских слов nordisk («нордический») и mad («еда»). В ней мы находим такие поясняющие фразы, как эта: «Новая скандинавская кухня Это никогда не было объявлением войны французской кухне или итальянской пицце. ни крестовый поход против суши или марокканского тажина. Если есть враг, то это международная индустрия фаст-фуда и нездоровой пищи. во власти крупных корпораций, которые разрушают наше здоровье, подрывают нашу независимость и вредят нашей планете.
Что касается происхождения и пути развития Noma, который в течение многих лет был лучшим рестораном в мире, Клаус Майер заявляет, что его единственное намерение состояло в том, чтобы придать смысл своим кулинарным заботам: «Мы чувствовали, что скромные ингредиенты и пустой стол могут каким-то образом олицетворять роскошь». Конечно, всегда делая ставку на сезонность устойчивого продукта и восстанавливая связь между кухней и природой.
Фрагмент зала ресторана Vækst Copenhagen, Дания.
МНЕНИЕ
Бизнесмен собиратель трав, грибов и лесных ягод Роланд Риттман — еще одна экспертная фирма, принявшая участие в книге Nordic by Nature. Консультант во многих скандинавских ресторанах, в Номе его называют Санта-Клаусом, помимо его внешности, за то, что он принес «подарок» урожая на кухню шеф-повара Рене Редзепи.
В тексте Риттман призывает нас мы сходим с ума, чтобы спасти человечество и планету: «Наши привычки в еде и переход к органическому и устойчивому сельскому хозяйству, а также воссоединение с природой путем употребления в пищу дикорастущих продуктов дадут нам возможность измениться, спасти планету и спасти самих себя».
Морские ежи с ароматом перца Эспелет и лимона в ресторане Falsled Kro Millinge, Дания.
РЕСТОРАНЫ
Основная часть книги Nordic by Nature, состоящая из 304 страниц, посвящена 29 датских ресторанов выбраны, среди прочего, за их отношение к сезонным продуктам, их способ приобретения сырья и их уважение к производителю, шеф-повару, потребителю и окружающей среде.
Один за другим они представлено просто, но очень вдохновляюще – пространство, шеф-повар, дизайн интерьера и, в некоторых случаях, обстановка – а затем появляются объяснил выбранные рецепты в каждом из них. Ресторан Ulo в арктическом отеле в Гренландии, Koks на Фарерских островах, Høst & Vækst в Копенгагене... Где бы они ни находились в Дании, во всех них никогда не бывает недостатка в естественном и «голом» убранстве. ', местный продукт исключительного качества и человеческий капитал, с которым трудно сравниться.
Блюдо из сырых креветок в ресторане Kødbyens Fiskebar в Копенгагене, Дания.