Один из лучших панеттоне в Мадриде.
Если бы несколько лет назад вам сказали, что вы замените (или дополните) нугу и песочное печенье панеттоне, вы бы отказались, но да, в конце концов вы тоже упали. Потому что все те, кто сказал «Я не панеттоне» засыпали, когда пробовали настоящий панеттоне. Не все они сделаны с изюмом или цукатами (хотя есть и вкусные с этими ингредиентами), и не все они имеют одинаковую губчатость. В панеттоне, как и во всем, есть качества. И вот уже несколько лет в Мадриде известно, что один из лучших панеттоне - сделанный вручную Ориолом Балагером. в своей вековой кондитерской, Герцогиня.
Шеф-кондитер — личный поклонник этого традиционного итальянского рождественского десерта. «С тех пор, как я начал работать в этом мире торговли кондитерскими изделиями, я был увлечен тестами естественного брожения», — говорит он нам. «Я всегда говорил, что мне нравится делать тесто для брожения так же, как когда я посвящаю себя работе над шоколадом». И в этом смысле панеттоне — самый сложный в плане брожения продукт. «Процесс увлекательный. Вырабатывает адреналин», — говорит Балагер. «Мне нравится его сложность. Это вызов, чтобы войти в мастерскую и запустить процесс; вам нужен большой опыт и попробуйте многочисленные панеттоне».
«Иль Панеттоне!».
Часть того адреналина и страсти, которые он вложил в свой панеттоне, доступна по адресу маленькая герцогиня (с тремя вкусами джандуйя с каштаном, фруктами и шоколадом) завоевала популярность, и эта сладость становится все более популярной в Испании. «Помимо Италии, где я считаю, что более особенная и волшебная история с панеттоне это в Испании, особенно в последние два года», — подтверждает Балагер. «Возможно, потому что у нас дела идут очень хорошо, и появляется все больше и больше профессионалов, которые осмеливаются войти в эту область». По словам Ориола Балагера, панеттоне «волшебный и приносит счастье». «Он быстро проникает в каждый дом». Почему? «Потому что мы делаем хорошее панеттоне». И чтобы и дальше расширять эту популярность, кондитер делится с Путешественником своими Рецепт панеттоне на домашней закваске.
Ингредиенты для первой пасты/замеса:
- 550г воды
- 1000г Из муки
- 250г маточные дрожжи
- 340г сахара
- 300г масла
- 200г яичных желтков
Ингредиенты для второй пасты/замеса:
- 150г сахара
- 20г соли
- 30г меда
- 240г желтков
- 220г масла
- 1 палочка ванили
- 400г изюм
- 400г апельсиновые цукаты кубиками
- 200г нарезанный кубиками засахаренный лимон
Хрустящие ингредиенты:
- 100г миндальный порошок
- 100г порошок фундука
- 400г сахара
- 20г кукурузный крахмал
- 120г ясно
РАЗРАБОТКА:
Материнские дрожжи:
- Замесить маточное тесто 3 раза с интервалом 3 часа 15 минут.
- Всегда давайте тесту бродить при температуре 26ºC.
Первое замешивание:
- Смешивайте все ингредиенты, пока не получите эластичное тесто но не совсем гладко.
- Брожение теста 10/12 часов. При 26/28ºC.
Второе замешивание:
- Слегка обработайте первый импасто, пока он не начнет иметь структуру.
- Месить, пока тесто не начнет слегка тонкие и твердые.
- Всыпать через промежутки сахар, соль. Добавьте мед.
- Постепенно добавить желтки. Наконец, добавьте пластиковое масло. Работайте, пока не получите эластичное тесто. Добавьте фрукты на первую передачу.
- Вес 500 г. Отдых 1 час при 28ºC., болеар и разложить по формочкам.
- Ферментировать 8 часов при 28ºC.
- Выпекать: при 170ºc. и варить 33 минуты.
- Охладите 8 часов и укутайте.