С высокой кухней покончено?
«Большая ложь» , вот как звучно он мне отвечает Марк Моран ( Casa Gerardo ) перед колом, который возглавляет эту статью. У меня есть сомнения, так что пойдем со скальпелем: Высокая кухня распродана?
Маркос расширяется, хочет объясниться: «Высокая кухня как концепция идеальна, но то, что она вызывает во времена, которые для меня бегут Для меня это больше похоже на перхоть и древность . Мне не нравится, что ее отождествляют с авангардной кухней или с классической кухней в дворцовых пространствах». Разделяется ли это мнение? «Ну, все мы, повара, которым посчастливилось считаться «хорошо» или «средне хорошо» Думаю, нас объединяет то, что мы далеко уходим от традиционных параметров того, что раньше считалось высокой кухней». Мне нравится, как Маркос завершает этот разговор: «Высокая кухня, пока она не оправдана на тарелке, ничего не стоит».
Педро и Маркос Моран
Но, давайте начнем с самого начала. Высокая кухня родился как термин, обозначающий великую традиционную французскую кухню, до предела совершенства во всех переменных ресторана: продукт, кухня, зал, обслуживание и пространство (одна из его библий, Larousse Gastronomique).
Разговаривал с Оскар Веласко de Santceloni (Мадрид), возможно, ресторан в столице, который лучше всего представляет дух движения, поддерживаемого великими поварами за пределами Пиренеев, такими как Эскофье или Монтань (на больших сценах и в роскошных отелях); Веласко, возможно, один из последних привратников высокой кухни в Испании: «Для меня «высокая кухня» в общем смысле Это кухня, которая готовится в поисках совершенства , со всех лучших ресурсов; пища, машины, труд и т. д.), понимая, что для каждого совершенство — это разное ощущение». Добавьте важный эпилог: « Это, очевидно, не гарантирует, что она доставит вам больше удовольствия, чем другие блюда, приготовленные более скромными или простыми способами. ”.
«Высокая кухня — это кухня, приготовленная в поисках совершенства»
Не забыла ли высокая кухня о гастрономическом удовольствии — и отложила ли его в сторону перед лицом других параметров, несколько удаленных от тарелки? Одним из тех, кто сформулировал эти вопросы громче и яснее всего, был голос Филиппа Реголя: «Иногда я задаюсь вопросом, где начинается высокая кухня и где заканчивается превосходный повар ресторана. Удовольствие, которое часто можно испытать в этих скромных ресторанах, больше, чем в том, что обычно называют «большим рестораном». То, что в принципе должно великолепно сопровождать сервировку еды, возвышать ее до тех пор, пока она не вознесет ее на вершину наслаждения гастрономическим опытом, оказывается в конце концов, за немногими исключениями, которые мы все знаем, набор пустых ритуалов или утомительных неприятностей.”
Я могу только согласиться. Пересматриваю свои заметки: столько моментов истинного гастрономического наслаждения в блюдах из ** Грески, Таберна Маркано или Буэт,** три примера мест, теоретически далеких от параметров Высокая кухня.
Теоретически далек от концепции «высокой кухни».
НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ПРОСТЫМ
Диего воин ( DSTAgE ) не может сказать нам более четко: « Для меня нет высокой кухни. В любом случае, есть хорошая кухня и плохая кухня. Потому что если бы был высокий уровень, то должен был бы быть и низкий»; и продолжает: « Хорошая кулинария связана со страстью, честностью . Хорошая кухня та, что умеет передавать, двигать». GüeyuMar также говорит с нами об эмоциях — поиске эмоций, кулинарии и технике за пределами продукта.
Эмоции и счастье также являются фоновым сообщением после разговора с Энеко Атча (Азурменди) на тему: «Правда в том, что я вообще не люблю ярлыки... Мне нравится честная кулинария, которая пытается сделать других счастливыми и мне все равно, как они это описывают, слова «высокая кухня», «авангард» меня утомили… В моем случае, мне нравится, чтобы это нравилось, будь то блюдо с четкой традиционной отсылкой или блюдо, которое абсолютно свободен от вдохновения. Я думаю, что умнее всего знать, как наслаждаться всеми честными и хорошими кухнями, которые существуют в мире. , и что каждый готовит то, что умеет готовить и называет это как хочет, потому что на самом деле важно не то, что вы называете своей кухней или кухней других, а действительно важно то, что вы готовите то, что вам нравится и, прежде всего, то, на что вы надеетесь вашим клиентам понравится».
Диего воин
Мне нужно больше голосов. Как Фернандо Уидобро , президент Королевской академии андалузской гастрономии: «Я говорю вам, что высокая кухня – это Естественный отбор, личный выбор и жизненный урок . Естественный отбор, потому что вы должны родиться с рукой повара, иметь дар. Личный выбор, потому что вы должны иметь призвание, а также хотеть им быть и делать это изо всех сил. Жизненный урок, потому что нужно много работать, а также быть удачливым».
Талант, призвание и усилия. Не проще ли связать эти понятия с таким количеством маленьких забегаловок, чем с большими ресторанами? Таверны, бистро и пивные бары как места, где гастрономы все чаще и чаще ищут удовольствия от «настоящей гастрономии» без дополнительного декора.
Манифест истинной гастрономии
Чат с Хави Эстевесом (La Tasquería) местный хулиган, посвященный субпродуктам: «Для меня высокая кухня — это все, что часть традиции, сделанная разумно и на основе современных технологий . Например, тушеное мясо, адаптированное и приготовленное с использованием современных средств, может быть изысканной кухней. Почему бы и нет?". Также с Антонио Ромеро (Suculent, «дом менхаров»): «Высокая кухня? Качество приготовления и правильное употребление . Качество в смысле хороший продукт, хорошо выполненный, сбалансированный…»; также с **Дэвидом Маркано из Маркано (Мадрид)**: «Превосходство на столе. Для этого необходимо знать основы кулинарии: длительное время приготовления, бульоны, соусы, рагу, запеканки, приготовление в вакууме и т. д. Все эти методы являются фундаментальными и являются отправной точкой для ее достижения. ”.
Любопытно: дискурс многих из этих мест, далеких от больших сцен, больше привязан к «совершенству, технике и качеству», чем дискурс других, теоретически более близких к высокой кухне (больше связанных с эмоциями или зрелищем). По крайней мере, из La Buena Vida (мадридского бистро) они очень ясно понимают: «Это всегда считалось кухней больших ресторанов и отелей. Для нас это не кухня, ассоциирующаяся с роскошью и помпезностью . Относится к продукт, методы и чувствительность знания того, как с ним обращаться ”.
Возможно, в конце концов, это не более чем проблема с речью. Возможно, пришло время дать новое определение тому, что до сих пор мы понимали под высокой кухней. Может, дело, в конце концов, в правильном питании. О продукте, технике и эмоциях: Хорошая кухня.
Подпишитесь на @nothingimporta
Это о правильном питании, какого черта!
*** Вас также может заинтересовать...**
- Манифест истинной гастрономии
- Почему мы пьем вино?
- 51 лучшее блюдо Испании
- 19 причин, почему Кадис - лучший (и самый цивилизованный) город в мире
- 15 райских мест на побережье Коста-де-ла-Лус: лучшие пляжи Кадиса
- 22 причины пить вино
- О вине и женщинах
- Самые красивые виноградники в мире
- Все статьи Хесуса Терреса