Дани Гарсия делится с нами своими новыми проектами.
Мы посетили Lobito de Mar, новый и «более соленый» ресторан Дани Гарсии в Мадриде, чтобы поговорить с трехзвездочным шеф-поваром (пусть даже всего несколько дней) о его будущих проектах и тех мечтах, которые всегда разделялись, которые привели его к быть тем, кем он является сегодня: законченным шеф-поваром, который учит готовить фрикадельки через большой экран, который кормит 600 посетителей блюдами, которые делали его счастливым, когда он был ребенком. Это человек, который однажды мечтал сделать шашлык в Мадриде.
Не прошло и двух месяцев, как вы открыли Lobito de Mar в Мадриде, а он уже заполнен до декабря. Как вы себя чувствуете?
Я очень счастлив. Я думаю, что самое прекрасное в сновидениях — это представлять что-то, и что в итоге происходит что-то похожее или даже лучше, чем то, о чем вы думали. Например, мечтать приготовить шашлык за пределами Малаги. А тот, кто говорит делать шашлык, говорит, что нужно приготовить гаспачо или ахобланко или привезти в Мадрид тарелку ракушечника. Как шеф-повару интересно иметь возможность донести гастрономическую культуру, с которой вы выросли, до публики. или что вы прожили, все те блюда, которые вы готовили с мамой или бабушкой.
В случае с Лобито все это получилось и получилось даже лучше, чем мы себе представляли. Вы должны продолжать развиваться и продолжать мечтать так что это можно сделать в Мадриде, но точно так же и в Париже или в любой другой части мира.
А какая у вашей бабушки кухня?
Это то, что я ел каждую субботу или воскресенье дома. Тот тип кухни, в которой вы идете на рынок, смотрите, что там есть, покупаете, приносите и готовите. То, что все понимают чрезвычайно свежий, прямой, легкий, простой продукт. Хотя явно здесь это развито.
Это новый Lobito de Mar в Мадриде.
Некоторые называют это фирменными морепродуктами…
Имейте в виду, что мы обслуживаем от 450 до 600 гостей каждый день. Я думаю, что «авторский» бренд предназначен для другого типа более узкой аудитории. Еще говорят, что Lobito de Mar в Марбелье — это пляжный бар, но у нас нет пляжа, он в 200 метрах. Можно сказать, что это городской пляжный бар, потому что он ценит суть пляжа. мне нравится думать, что Лобито продлевает ощущение лета, так как вы можете приехать в Мадрид и съесть жареных анчоусов.
Как продвигаются работы над Four Seasons в Мадриде?
Наш ресторан как таковой закончен, но комплекс очень большой. Мы будем готовы в первом или втором квартале 2020 года. Это еще один проект, который не имеет ничего общего с Лобито, и который я тоже очень хочу. Для нас работа над столькими проектами — это постоянное развлечение и обучение. Создание концепций для других, таких как Four Seasons, нам нравится, мы увлечены этим. Правда в том, что мы уделяем ему ту же заботу и внимание, что и всему остальному. Считай, что самое сложное — собственные рестораны — мы уже сделали.
Какую кухню мы собираемся найти у Дани?
Это элегантный ресторан. Это не БиБо и не Лобито. Он ориентирован на публику Four Seasons и Мадрида. Я думаю, что в Мадриде нет ничего похожего на то, что мы собираемся делать. Во всех смыслах, ни гастрономически, ни эстетически: седьмой этаж, с лучшей террасой, лучшими видами и в лучшем здании города.
В Лобито-де-Мар кухня свежая и уютная.
Важна ли упаковка сегодня так же, как и содержание?
В конце концов, так было всегда. Есть те, кто заботится только о еде, и другие, которые ценят место гораздо больше. Часто мы не осознаем, что выбираем ресторан, потому что нам нравится атмосфера, музыка, освещение... Вот почему мы пытаемся охватить все эти вещи и создать очень законченные рестораны: классные, веселые, с хорошей атмосферой, хорошая музыка, хороший свет и где хорошо поесть. Ресторан выходит далеко за рамки чистой и простой гастрономической части.
Есть те, кто говорит, что будущее за специализацией, но я вижу, что в вашем случае все наоборот.
Выполнение стольких разных дел на личном уровне требует много работы и может быть очень тяжелым с психологической точки зрения, поэтому вы должны хорошо осознавать, что вы должны делать в том или ином месте; также это когда вы делаете больше вещей, вам нужен период обучения. Я пришел на телевидение не зная, как смотреть в камеру или следить за режиссером по наушникам, это приобретенное.
Но меня очень мотивирует быть однажды Дани Гарсия, которая обучает рецептам определенную аудиторию, а в другой день Дани Гарсия, которая дает интервью, рассказывая о проекте в Нью-Йорке. Для меня это без сомнений и от души Я нахожу удивительным возможность делать все это на личном уровне: здесь устрой рыбный ресторан, там другой, и еще, берегись! получить три звезды Мишлен, их всего 135 в мире.
Дани Гарсия — один из самых разносторонних поваров в нашей стране.
Выглядит завораживающе...
Это. Поначалу такая ситуация стоила мне дороже, потому что менять чип в голове было сложно, Готовка в трехзвездочном отеле не имеет ничего общего с приготовлением фрикаделек на дом, но в этом и заключается изящество, в создании телевизионной программы, которая работает очень хорошо, в возможности накормить 600 человек в ресторане и, в то же время, получить наивысший балл в самом важном гиде в мире.
Каково это работать на телевидении?
Я записываю три дня подряд, и все устали, представьте себе. То, что я принял как забаву, больше работы, но мы сделали это, потому что это привлекло наше внимание, и мы хотели попробовать. Мне очень весело, и, хотя это правда, что это потребляет много энергии, приятно видеть, что позже на улице есть много людей, которые следуют за нами, которые готовят рецепты. Это компенсирует вас.
Что вы привнесли в 'Hacer de Comer' в кулинарную программу такого типа?
Это должно быть сказано публикой, но я действительно верю, что есть много людей, которые учатся вместе с нами, потому что Программа очень познавательная. Мы учим трюкам, в том числе точной схеме приготовления. Мы пытаемся объяснить такие вещи, что они важны и что, возможно, люди дома не знают или не знали об этом. Мы стараемся давать простые, разумные идеи, которые может реализовать каждый, и, прежде всего, объяснять их наиболее эффективным способом.
BiBo Marbella родился с интернациональной концепцией.
Что вы читаете сейчас, когда прошел почти год с тех пор, как вы объявили о закрытии Dani García в Марбелье.
Я хотел бы провести этот год по-другому, но правда и то, что Я не могу не накладывать будущее на настоящее. Чего я не хочу, так это ждать, пока закончится настоящее, и когда наступит день, когда я его закрою, сказать: «Что мне теперь делать?». Мог ли телевизор включиться позже? Да, но поезд проходил, когда он проходил, и мы решили это сделать. Мы могли бы начать, как только закрылись три звезды...
Много чего произошло за это время...
Для меня Это был самый загруженный год в моей жизни. большего движения, большего количества поездок и, прежде всего, полной осведомленности о подготовке к грядущему будущему, которое представляет собой международную экспансию… Теперь я собираюсь открыться в Дохе через месяц или полтора.
Ресторан Катара будет BiBo, верно?
Да, потому что это очень интернациональная концепция. Таким образом, он родился в Марбелье, а затем пришел в Мадрид, город, который включает в себя так много вещей и так много разных людей, поэтому нам не пришлось слишком много ретушировать. Он сохраняет свою суть: BiBo хорош тем, что это ресторан, который вы действительно можете разместить в любой точке мира, и он работает.
BiBo Madrid произвел революцию в гастрономической панораме столицы.
Можете ли вы рассказать нам о каких-либо других будущих проектах?
В следующем году экспансия в США будет достаточно сильной, у нас, вероятно, будет несколько вакансий в Нью-Йорке или Майами, но я не хочу много говорить об этом. Это правда, что у нас есть соглашение с американской гостиничной группой SBE, и расширение может быть огромным, потому что у нее постоянно сотни вакансий, и мы создаем для них концепции, но я не хочу приводить конкретные данные, потому что сейчас это является только эмбрионом.
Что-то сильно отличающееся от концепции трех звезд...
Мы должны закрыть этапы, будучи постоянными и осознавая, что мы уже были высокой кухней, мы этого уже добились, мы достигли высшей цели и теперь у нас другая: охватите больше людей нашей кухней. Мы должны приспособиться к публике, попытаться сделать что-то относительно более приятное с точки зрения вкуса... что людям нравится.
Если это то, что готовит все о. Не надо столько философствовать, надо получать удовольствие! Жизнь намного проще, чем мы думаем. И именно это мы пытаемся передать в наших ресторанах: естественность и гостеприимство в обслуживании, что люди приходят отдохнуть и хорошо провести время. Это похоже на то, когда вы идете в кино или что-то покупаете, вы ищете, чтобы соотношение цены и качества было адекватным, и чтобы вы получали максимальное удовольствие.
Осталось всего несколько дней до закрытия трехзвездочного ресторана Dani García, обладателя трех звезд Мишлен.
А вы не скучаете по творчеству гастрономического ресторана?
Нет, в этом мы ошибаемся. Изготовление взрослой рыбы не менее креативно. Пусть Анхель Леон научит и нас делать морскую колбасу. Подача карпаччо из тунца может быть еще одним способом поработать над творчеством, какой глаз! Вполне может быть в три звезды Мишлен. Креативность на 100 % проявляется не только в ресторане со звездой, но и в том, кто открывает заведение, где подают только маффин и сотню банок варенья. Это творчество, и оно так же ценно или даже больше, чем любой ресторан высокой кухни, пока это устойчивое творчество.
Большая проблема ресторанов высокой кухни…
Мы можем быть настолько креативными, насколько захотим, пока это устойчиво. Мы можем подавать четыре килограмма икры в день или заправлять столы дымом от жидкого азота, но это стоит больших денег. И это то, что мы уже сделали! И мы не должны забывать об этом. Мы знаем, откуда пришли, и не отрицаем этого.
Lobito de Mar в Марбелье — это пляжный бар без пляжа.
Потом приходит пресса, и мы говорим: «Дани Гарсия ненавидит высокую кухню…».
Я занимаюсь высокой кухней уже 25 лет и теперь я хочу заняться чем-то другим. Я думаю, это понятно. Что я устал? Да, конечно, но я не остался на месте. Когда я оглядываюсь назад, я вижу, что когда я получаю три звезды, у меня уже есть четыре или пять ресторанов, которые работают очень хорошо для меня, и еще два вот-вот появятся.
В моей компании высокая кухня составляет 6% оборота, поэтому Это не так безумно делать то, что я сделал, у каждого свои обстоятельства. Я уже прошел через это, потому что знал только о своем ресторане, а потом начинаешь понимать, что хочешь делать больше вещей. Сейчас это кажется супер спланированным проектом, а раньше это была просто идея, которая, наконец, хорошо обернулась.
Может ли быть так, что год, в котором у вас было больше всего работы, был годом, когда вы чувствовали больше всего свободы?
Хотя это может показаться противоречивым, за пару лет или, может быть, за три, а точнее с тех пор, как я начал понемногу всего пять или шесть лет назад, я чувствую себя свободнее. Все обретало форму. Ощущение свободы достигается, когда то, что вы делаете или говорите, происходит, когда цели выполняются. Это доверие делает вас свободнее в своих мыслях.
Бесплатный и распространенный проект...
Действительно, вас все чаще окружают люди, которые верят в проект, люди, которые уже мечтают, как и вы. Делиться своими мечтами с командой жизненно важно. Бизнес должен быть прибыльным, но за ним должна стоять сентиментальная составляющая. Всякий раз, когда есть проект, даже если что-то случается, или есть неудача или камни на пути, все в конечном итоге идет хорошо, потому что есть кто-то, кто мечтает, а не просто мечтает, хотя я был первым, кто начал мечтать – а потому, что к нему присоединились люди, которые поняли, что все это имеет смысл.
Мечты Дани Гарсии всегда сбываются, потому что они разделяются с его командой.