«Гастрогедонистический» маршрут через Ла-Риоху
Каждое кулинарное посещение Риоха становится последовательностью открытий, постоянным повторным открытием земля, в которой сосуществуют новые и разнородные направления работы.
Жители Ла-Риохи предприимчивы и беспокойны, они странствующего происхождения и беззастенчивой зрелости. интегрировать идеи и тенденции из-за рубежа в свою идентичность. Что-то не чуждое гастрономической плоскости, где специалисты, ремесленники-производители и реставраторы они блуждают менее удобными путями творчества, самовыражения и инноваций, даже прибегая к деконтекстуализации наследия и отмежеванию от традиций.
Чувствительность и знание риоханцев являются ключом к этой эволюции. Хотя корни правят, каждый день есть больше людей, желающих попробовать новое искусство, новое видение на территории, протяженность которой почти в десять раз меньше, чем у ее соседа Арагон .
В Veritas Panis пытаются вернуть утраченные благородные злаки
**МАТЕРИ УДОВОЛЬСТВИЯ В ЛОГРОНО**
Хорошим примером этого достоинства является Фернандо Диас де Диего , бывший водитель скорой помощи, увлекающийся приготовлением хлеба дома, который, потеряв работу, решил сделать ставку на свое хобби. Он учился у лучших **(Елена Зудайре, Эдуардо Вильяр, Хавьер Марка, Ибан Ярза...) ** и посещал лучшие мастерские Страны Басков, Мадрида, Каталонии, Галисии и Валенсии.
Наконец, он открыл собственную пекарню ** Veritas Panis ** _(улица Кармен Медрано, 35) _ куда отправляются превосходные хлеба, которые замешиваются, формируются и выпекаются на глазах у клиентов: «Помимо закваски, органической и цельнозерновой муки, я ищу вернуть потерянные благородные зерна» Фернандо комментирует с откровенным смирением.
Когда человек смотрит на Морская рыба _(Calle García Morato, 14-16) _ также включает в себя навязчивое стремление владельца к совершенству, Марино Фернандо Мартинес Морено : прилавки ювелирных магазинов, где они переполнены крабы-пауки, вице-короли, норвежские омары, тюрбо, креветки, морской лещ, моллюски, хек... Образцы экстремальных калибров, захваты пухлой работы и гладкие и сверкающие шкурки, которые делают этот бизнес одним из десяти лучших торговцев рыбой в Испании.
«В Логроньо клиент очень требовательный. Они путешествовали и очень хорошо ели снаружи; когда они дома, они хотят продолжать получать доступ к лучшему» , утверждает шкипер, контролируя каждую деталь, от счетчика до мобильного экрана, где его рыбаки уведомляют его об уловах.
Нежные продукты для капризных душ
В нескольких метрах от Марино его сосед Альваро Ньето взял из семьи Башня для гурманов (Calle García Morato, 25), отметившей полвека и предлагающей непревзойденный ассортимент – почти три тысячи наименований – нежные изделия для капризных душ.
Предоставьте своим клиентам хорошо созревшие сыры и выдающийся ассортимент колбас от лучших производителей. тоже один из лучших бобовые, макароны и рис. Ваше предложение включает консервы, водоросли, копчености, сладости и свежие продукты и сотни вин и спиртных напитков со всего мира. Если вы сомневаетесь, посоветуйтесь с Альваро, выдающимся профессионалом.
Примерно в пяти минутах оттуда деллаСера _(ул. Порталес, 28)_, уникальное кафе-мороженое, вероятно, самый сложный из существующих в Испании. И тот, который предлагает лучшее мороженое.
Фернандо Саенс и Анджелин Гонсалес демонстрируют, что мороженое является ключевой частью гастрономии: «Несмотря на то, что его всегда считали бедным братом выпечки, У него есть своя идентичность и правила.
Вот почему они исследуют новые способы выражения с их внутренними ценностями с 2002 года: вкус, консистенция и температура.
Единственное в своем роде кафе-мороженое
Иногда обычные ароматы становятся воспоминаниями или жизненно важными моментами, такими как лимонный крем с маслом Альфаро или так называемые Paseo de Verano и Sombra de Higuera. Другие берут ингредиенты, которые достигли своего срока полезного использования, чтобы извлечь свою душу, например, Осадок белого вина ферментируется в бочках, и играйте с местными ингредиентами в их происхождении, такими как кисловато-зеленый виноград или перезревший, с приторными нюансами.
ПРОИЗВОДИТЕЛИ ТЕРРУАРА И ЭНТУЗИАЗМА
В этот момент речь идет о альтернативные маршруты вина в Ла-Риохе может показаться бутадой, но неизбежно выделение молодых продюсеров, таких как Мигель Мартинес , который выздоровел супурао , исконное сладкое вино из Риохи в произведении, представляющем собой чистую энологическую этнографию.
Это не производится соблазнителем Охуэль на современном складе, но в доме ее бабушки и дедушки, спрятанном между патио, инструментами, стогами сена и дном. Там грозди подвешивают после сбора урожая для сушки и производства изюма совершенно традиционным способом.
Виноград для его вин поступает из окрестностей сохуэла , работая с ними по старинке: без добавления дрожжей, без добавления винной кислоты, собранный и отжатый вручную.
Возвращение к истокам привело к тому, что очень хорошо обученные молодые французские виноделы покинули свою родину и поселились в Ла-Риохе. Там они запустили восстановить скромные виноградники которые исторически отвернулись от их плохой работы, достигнув изысканные, свежие и сбалансированные вина кто защищает землю.
Вина, произведенные в доме бабушки и дедушки
Двумя лучшими представителями являются Оливье Ривьер (коньяк) с такими винами, как Mirando al Sur, Rayos Uva или Losares, и Том Пуяуберт (Бордо) от Bodegas Exopto. Оба покинули родные края на рубеже веков, отправившись в земли Риохи и, вероятно, невольно, тесные круги между Францией и Ла-Риохой сто двадцать лет спустя.
Температура и условия окружающей среды в Ла-Риохе позволяют Александр Ритуэрто разрабатывать отличные колбаски с характерным вкусом и консистенцией.
Среди всех выделяется Беллото, «экстремальный чоризо», приготовленный из свиней, живущих на ферме, расположенной на окраине Логроньо, где они питаются корнями, цветами, стеблями, желудями, ароматическими травами и злаками. Необычный продукт благодаря своей возвышенности, элегантности и глубине, с копчеными нотками и искусно приправленными специями, входит в число самых выдающихся колбасных изделий.
Нечто подобное происходит с мед, который работает Альваро Гарридо в вашей компании Ханифилд . Гарридо — представитель третьего поколения семьи, которая начинала с меда по чистой необходимости, а теперь пионер отгонного пчеловодства, один из самых уважаемых пчеловодов в Европе по производству органического меда и активный распространитель на семинарах и мероприятиях.
Все его постановки являются его собственными и выпущены ограниченным тиражом, что делает их особенно желанными. те из biércol и дуба, гармоничный и весьма захватывающий продукт .
ВОССТАНОВЛЕНИЕ В СОСТОЯНИИ БЛАГОДАТИ
Братья Игнасио и Карлос Эчапресто запустить ** Venta Moncalvillo **, один из величайших кулинарных сюрпризов последнего времени. Ресторан находится в Дарока, небольшой пограничный городок между горами и фруктовым садом. где его семья поселилась в 1610 году.
Беллото, «экстремальный чоризо»
Два десятилетия назад Начо и Карлос взяли бразды правления в свои руки с предложением, которое экспоненциально развивалось до сегодняшнего дня, когда посетителю предлагается ослепительное путешествие по сырью, ландшафтам и книгам рецептов из Ла-Риохи в современном ключе.
Нет недостатка в свидетельствах об окружающей их экосистеме и влиянии того, что исследовалось годами. А кухня, полная изобретательности, соучастия и ясности который дополняется подвал мечты, ярлыки, предназначенные для тех избранных, которые переступают порог его двери. или из твой сад, вот где клиент начинает полностью индивидуальный маршрут который проведет вас через подвал и столовую.
Эчапресто пример знаний, чуткости и дружелюбия. также из исследования и инновации. От восстановления городских садов, выращивания семян и местных сортов, находящихся под угрозой исчезновения, до освоения девственных территорий, например, выращивания меда или дикой высокогорной земляники, которым для завершения вегетационного цикла нужен лед.
Они также сотрудничают в области исследований и разработок с такими компаниями, как UCC — мировым лидером в области производства кофе. , чья европейская штаб-квартира находится в Логроньо, с персонализированными смесями из таких мест, как Уганда или Колумбия, чтобы замкнуть круг удовольствия в своем ресторане.
Кулинарная ссылка в Ла-Риохе
В середине 20 века **общежитие Дона Педро Эчауррена** перешло в руки Мариса Санчес , женщина, чьи усилия и изобретательность сделали Эчауррен на долгие годы бесспорным кулинарным эталоном Ла-Риохи.
Мариса разработала кухня приверженности, усеянная культурными отсылками и основанная на традиционных рецептах. Картофель по-Риоха, тушеный нут, капаррон, бараньи ножки, крокеты...
Время превращало эти приготовления в иконы ; попробовать их собираются любители кулинарии со всей Испании. После его печальной смерти в этом году его наследие осталось в руках его детей, в чьих жилах течет реставрация, профессионалов, у которых можно учиться каждому жесту.
В дополнение к этой исторической столовой, его сын Фрэнсис Паньего продолжает предлагать в El Portal приятную шоковую обработку против обычных рекордов. , новый язык. Не только демонстрируя огромный технический контроль или качество ингредиентов, но и его мастерство в сочетании аксессуаров и волшебство его фонов.
Благородство шеф-повара подтверждено в репертуар потрясающих разработок, которые трогают даже самых бесчувственных. Субпродукты как концептуальный гарнир и приправа Пола Контрераса сделали кухню Паньего метафорическим повествованием об истории Риохи.
брат Франциска, Шеф, позаботься о винодельне и о клиенте, с дистанцией и сочувствием того, кто является арбитром изысканного.
Япония находится в Логроньо
ЯПОНИЯ В ЛОГРОНО
Мы говорили вам в начале, что Ла-Риоха таит в себе удивительные контрасты. Как, например, это было у вас n Японский ресторан, получивший первую звезду Мишлен в Логроньо.
Это не только признак того, что в столице все меняется (посмотрите на ресторан Ajo Negro, которым управляют Мариана Санчес и Гонсало Бакедано, или на Íkaro, которым управляют Каролина Санчес и Иньяки Муруа), но и эта маленькая любезность что привело к Феликс Хименес делать ставки — не в Мадриде или Барселоне, а у себя на родине — на **самую безупречную японскую литургию в Kiro Sushi** (улица Мария Тереза Хиль де Гарате, 24).
есть предложения закрытое меню омакасе, без западных уступок, d где каждый жест и каждый порез измеряются как часть общения.
Феликс воспринимает суши как почти монашескую философию жизни, от рассвета до ночи, с концентрацией и дисциплиной; Он живет над рестораном, каждый день разговаривает со своими поставщиками рыбы, одержимо следит за каждой деталью, такой как японская посуда или его меню сакэ, разработанное с неопровержимыми критериями.
ЛЮДИ, КОТОРЫЕ СОБЛАЗНЯЮТ
Эта революция, происходящая в Ла-Риохе, люди, чья работа по распространению бесценна. Поклонники и увлечены своей землей, о которой они демонстрируют глубокие исторические знания, но открыты для расширения новых существующих движений.
Входит в десятку лучших рыбных магазинов Испании.
Пабло Гарсия Манча — официальный спикер кухни Риохи. Немногие обладают здравым смыслом и знают больше о местных производителях, ресторанах, виноградниках и винодельнях. Все началось с Vivir para comer, легендарного радиошоу на Punto Radio, и с 1994 года сотрудничает с газетой La Rioja. В 2010 году они создали Попробуйте Риоху , пожалуй, первое гастрономическое приложение в нашей стране, служащее площадкой для распространения местного гастрономического богатства.
Питер Баррио, Президент Риоханской академии гастрономии в течение трех лет, его энтузиазм заразителен с первого разговора. Активист местной территории, мечтает объединить разных участников индустрии, от ремесленников-производителей до промышленников, создавая стимулирующую среду для всего региона, стремясь к совершенству.
Фернандо Саенс Это агитатор, катализатор и очиститель совести от кулинарной базы. Для этого использования платформы, такие как Ледяные разговоры , собрание междисциплинарных ремесленников (ученых, художников, поваров, писателей, архитекторов, исследователей...), спасающихся от обычного инбридинга в гастрономии, или Grate Ediciones Heladas, где можно построить мост между историями, воспоминаниями, мечтами, уникальными персонажами и миром кулинарии.
_*Этот отчет был опубликован в **номер 122 журнала Condé Nast Traveler Magazine (ноябрь)**. Подпишитесь на печатное издание (11 печатных выпусков и цифровая версия за 24,75 евро, по телефону 902 53 55 57 или на нашем веб-сайте). Ноябрьский номер Condé Nast Traveler доступен в цифровой версии, и вы можете наслаждаться им на своем любимом устройстве. _