Фасоль со свиными шкварками
как я делал в прошлом году Грант Ахатц переносит свою трехзвездочную кухню в Алине в Мадрид, в отель NH Collection Eurobuilding, в частности, пять шеф-поваров и четыре колумбийских ресторана делают это в этом году, все они в списке 50 лучших стран Латинской Америки в мире.
Из с 28 февраля по 25 марта Каждую неделю они будут по очереди готовить в Мадриде и привозить свои лучшие рецепты: Хуан Мануэль Баррьентос , шеф-повар Небеса (с 28 февраля по 4 марта) ; Гарри Сассон , из ресторана Гарри Сассон (с 7 по 11 марта) ; Элеонора Эспиноса , шеф-повар ресторана **Лео** (с 14 по 18 марта); Д Джордж и Марк Рауш , повара критерий (с 21 по 25 марта).
Воспользуйтесь этой возможностью мы разговариваем с ними узнать больше о гастрономии, которая до сих пор совершенно неизвестна и забыта за пределами своей страны, но которую называют новой латиноамериканской кухней, которая покоряет мир после мексиканской или перуанской.
И с этими новыми ингредиентами они появятся новые вызовы для колумбийской кухни : включите их в свое меню, «чтобы помочь фермерам в районах, где насилие и наркотики были их средствами к существованию», — говорит Сассон. «Наша приверженность миротворчеству должна быть абсолютной».
Задача также включает в себя проекты на международном уровне, удовлетворение тех туристов, которые приезжают в Колумбию, или подобные действия. Колумбия в резиденции в котором они могут разрушить ложные мифы о своей кухне. “ Бум в гастрономии очень нов в Латинской Америке. . Перу и Мексика начали раньше, но Колумбия догоняет их и становится новой модной гастрономией в Латинской Америке», — говорит Хорхе Рауш.
Семейное фото колумбийских поваров из Колумбии в резиденции
ПРОБЛЕМЫ КОЛУМБИЙСКОЙ КУХНИ
Соглашение, подписанное осенью прошлого года между колумбийским правительством и ФАРК, положило конец периоду войны в стране, продолжавшемуся более 50 лет. открывает новый этап для Колумбии это отразится даже на вашей кухне, и все ваши повара знают, что они должны воспользоваться этим моментом.
«По мере того, как [мирный процесс] кристаллизуется, он будет способствовать развитию туризма, и это то, что нужно использовать с гастрономической точки зрения», — говорит он нам. Хорхе Рауш, шеф-повар Criterion , ресторан с его брат Марк в Боготе . «Гастрономия порождает туризм, и мы используем ее, чтобы привлечь туристов».
Хуан Мануэль Баррьентос, шеф-повар ресторана Cielo , также считает, что они должны привлечь внимание туризма. “ Расскажите о стране с помощью различных гастрономических предложений, Показ регионов и облегчение доступа туристов во все регионы сегодня являются фундаментальной задачей», — говорит он нам. Привлечение туристов не только в три-четыре самых популярных сегодня региона, но и во всю страну, которая обладает важным гастрономическим богатством и разнообразием.
Д Гарри Сассон , за рестораном, который носит его имя, идет еще дальше и считает, что из гастрономии они могут внести еще что-то в эволюцию после подписания мира. «Важным шагом является замена нынешних незаконных культур для таких продуктов, как свежие сердцевины пальмы, зеленый перец, какао и кофе происхождения ", Объяснять.
Поднос пайса
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА КОЛУМБИЙСКОЙ КУХНИ
Но все согласны с тем, что не хотят сравнения с кухнями соседних стран. «Хотя латиноамериканские кухни имеют общее происхождение, каждая из них имеет очень разные характеристики», — говорит Сассон. «Место встречи, если хотите, традиция исконных народов, модифицированная испанскими и португальскими колониями, в Африканские рабы и европейские и арабские миграции ”.
И что отличает колумбийскую кухню от всех остальных? «Разнообразие, которое позволяет наша география, характеризующаяся различными термальными полами», — продолжает Сассон. «За всю историю у нас было более шести больших миграций, что делает кухню очень разнообразной», — добавляет Баррьентос.
арепас
ЛОЖНЫЕ МИФЫ
По словам этих поваров, они чаще всего слышат, что “Колумбийская кухня не на высоком уровне” — говорит Раух. “ Существует много мифов о том, что гастрономических богатств не бывает, и это ложь. . Нам просто нужно верить в это и иметь возможность рассказать людям, что у нас есть».
Сассон говорит, что каждый раз, когда его "испанские друзья" уходят, типа Родриго де ла Калье, Диего Герреро, братья Рока или Ферран Адриа , "загипнотизированы употреблением муки" в смесях. Другими словами, такие популярные блюда, как арепы они не так просты. Они используют кукурузу, маниоку, кислые крахмалы. И они делают не только арепы, но и альмохабаны или кариманьолы. Или карибские яичные арепасы, ежедневная закуска к ним, «настоящая экзотика для приезжих», — говорит Сассон.
Если спросить их об одном культовом блюде, они не смогут ответить, их десятки. Их географическое разнообразие (два океана, термальные полы от нуля до шести тысяч метров, 11 субрегионов) означало, что у них не «одно национальное блюдо, а много», — говорит Баррьентос. «Которых еще предстоит открыть даже нам, колумбийцам».
ЧТО КАЖДЫЙ ШЕФ-ПОВАР ПРИВОЗИТ В МАДРИД?
И один из способов встретиться с ними будет в Колумбии в резиденции, где каждый принесет свою интерпретацию разнообразной колумбийской кухни.
Братья Рауш перенесут дегустационное меню Criterion непосредственно в Евробилдинг NH Collection, «как всплывающее окно» в Мадрид, где они могут попробовать свою «фирменную кухню с колумбийскими ингредиентами». Хуан Мануэль Баррьентос собирается привезти в Мадрид «дегустационное меню из 20 шагов, смесь знаковых блюд» от El Cielo и блюд из нового меню, которое он только что добавил в ресторан в Боготе и которое, проехав через Мадрид, они предложат в Heaven Miami. Также, «Два блюда будут основаны на испанских ингредиентах в честь испанской кухни», — объявляет он.
Подпишитесь на @irenecrespo\_