Эмбер: здесь все начинается
«Кухня — это пейзаж, переваренный в кастрюлю» , правда (как храм) выходит из-под пера Хосеп План но это также исходило из уст Жоана Рока в его кампании для Каталонского агентства по туризму. Я думаю, это заявление кухня это территория ; с чем согласны абсолютно все повара. Все.
наш пейзаж (и наша гастрономическая история) глубоко связанный с огнем, дровами и грилем . К дыму и жару печки. Поэтому столь распространенная у большинства любителей гастрономии ассоциация понятна и вполне логична: угли – это синоним традиционной кухни. Но нет ничего более далекого от истины.
Здесь рождается огонь (Гуэю Мар)
Угли и огонь в Элькано, Гуэйю Мар или Аскуа, а также в DiverXo, Coque (больше дров), Tickets, Quique Dacosta или Alkimia; на самом деле они главные герои Алхимия отключена , приверженность самому радикальному продукту Хорди Вила. Именно в эти дни Дани Гарсия объявляет, что его новый проект (Lobito de Mar) будет посвящен шампурам —“ Техника малаги для жарки сардин, вставленных в тростник над углями. ”.
Разговаривал с Абель Альварес де Гуэйю Мар , на Пляж Вега (его пристрастие к огню началось всего пять лет назад): «Меня всегда завораживал огонь, кого хоть раз не гипнотизировал огонь?» Но к чему это возвращение к углям? «Давайте посмотрим, мне кажется фантастикой, что приготовление на углях признано, будь то уголь, дрова, печи хоспер, камадо или различные грили … все, что есть в этом способе приготовления, кажется мне самым чистым, старым, а если это модно, значит, его ценность признана. И тот факт, что все больше и больше поваров делают ставку на угли, делает эту работу еще более сложной».
варить
В Барселоне я говорю с Хорди Готор , шеф-повар Casa Paloma и Chez Coco: «Я начал готовить на углях в Мартин Берасатеги . Для меня это старый, традиционный способ работы, который во многом способствует блюду: для него нужно высококачественное сырье, иначе оно съест гриль. И не всякий тлеющий уголь стоит... В голубятня , для приготовления нашего мяса (галисийская блондинка, ангус, фризская, вагью) я использую древесный уголь квебрахо. И работаем над закрытым огнем: полчасика топим уголь, разбрасываем угли и засыпаем вчерашним пеплом. Это придает мясу неповторимый вкус». Что касается настоящего… «Конечно, старое возвращается . Мы часто пытаемся вводить новшества в вещи, которые на самом деле всегда делались. Если это стало модным, то это потому, что гриль привносит в продукт нечто большее. Если у вас есть лучший кусок мяса, гриль добавит еще больше аромата и вкуса. То, что вы не получите ни с какой другой техникой».
Катария от Элькано
Также в эти дни было Хикари , новый якитори-бар от владельцев Nozomi: японские шашлычки на гриле в формате casual — в данном случае робата Хоспера , во многом виноват в увеличении количества мест, где уголь - главная роль . Хосе Мигель ясно говорит об этом: « Кухня на гриле никогда не покидала нас , но если бы она была менее заметной по сравнению с другими кухнями, это позволило бы кухне развиваться дальше. Как и все в жизни, эволюция часто подразумевает деэволюцию и возвращение к истокам. **Гриль – самая древняя, самая примитивная кухня** и, без сомнения, более чистый. Хотя от этого не менее сложный… Готовится на костре, без лишних слов!
Хикари только двигает якитори бар япония , но в Японии гриль - это не мода и не возрождение, а обычай. В Японии всегда был, есть и будет гриль, который все еще очень актуален и актуален и никогда не переставал быть очень актуальным. Это ярчайший пример уважения к манерам, которые так часто поносят, очерняют и принижают.
Результат в Эчебарри
Отражение: Почему вы забыли блюда на гриле? Почему мы говорим о возрождении, если он никогда не умирал? Элькано, Эчебарри, Аскуа... и многие другие!! Поэтому можно ли сказать, что мы устали от интуитивной и авторской современной вдохновляющей креативной кухни? и мы возвращаемся к истокам ?”
Вернемся в Мадрид, где Джоан Эйприл поставил щуку для любителей огня: **Ca Joan** является синонимом длительного созревания Галисийские коровы и культура угольного гриля . Джоан выбирает наиболее логичное объяснение: «Я предпочитаю это больше, потому что это тенденция. Раньше угольные печи использовались только в баскских и наваррских ресторанах. В настоящее время повара поняли, что в них можно приготовить гораздо больше продуктов и углубить . Кроме того, хотя многие повара останавливают свой выбор на этой печи, это не означает, что продукт обязательно лучше. Вы должны много контролировать длину и температуру, так как не все делается одинаково на гриле», — и, кстати, он рассказывает нам о своих фаворитах: Casa pena (Moeche) и ресторан Etxebarri (король грилей).
Рагу, гриль и дичь . А также якитори, шашлык и даже устрицы; Кухня огня напоминает нам лучше, чем что-либо другое, что гастрономия (также) — это история, ландшафт и это внутреннее и теллурическое влечение к самым элементарным вещам: продукт, эмоция, тепло, аромат и удовольствие.
Подпишитесь на @nothingimporta
Эмбер, жизнь
Ка Джоан