все рождается здесь
Давным-давно в текстильном районе японского города был крошечный ресторан. Осака . С 1935 года его владельцы подают доступные по-домашнему блюда. йошобу – японские версии западных рецептов, таких как омурайс , жареный рис, завернутый в своего рода лепешку – своим верным гостям.
В 2003 году старый владелец передал бизнес в руки своего сына. , который уже некоторое время работал поваром в Европе. Теперь у преемника были свои планы, большие планы. Однако прихожане не проявили такого же энтузиазма по отношению к этой новой современной европейской кухне. не сдаваясь, преемник упорно продолжал свою новаторскую точку зрения . И так он приобрел новых последователей по пути. Сегодня у ресторана уже три звезды Мишлен.
Это история о Тецуя Фудзивара , четвертое поколение владельца ** Fujiya 1935 **, ресторана, где я наслаждался головокружительной едой из европейских и японских ингредиентов: я до сих пор с изумлением вспоминаю закваска из корня петрушки в крабовых головах. От omurice до грандиозного стола менее чем за десять лет. Очень типично для Осаки. Второй город Японии постоянно находится на шаг впереди остальных.
Водоросли в Фудзияме, 1935 г.
Его жители быстро ходят, быстро говорят и быстро едят. . Это родина быстрого приготовления рамена , первого в стране пива в банках, духовного дома конвейерных суши и стендап-баров. А еще он всемирно известен такими деликатесами, как такояки и окономияки . Как сказал один местный житель: «Истинная суть их еды в том, что она доступная, быстрая и вкусная».
там действительно не так много Здесь есть чем заняться, кроме как поесть и сделать покупки — возможно, посетите Музей быстрого приготовления рамэн Момофоку Андо. В плане культуры мало что есть почти нет парков, нет открытых пространств . Даже замок, хотя и очаровательный, является отдыхом. Вряд ли что-то отвлечет вас от квинтэссенции развлечений в Осаке: kuidaore, или буквально, съешь себя сломленным . Это какой-то мой город.
Верно, Осака — это не только рай быстрого питания . Помимо того, что дом для некоторых из самых креативных и изысканных ресторанов в Японии , Осака является родиной уникального типа ресторанов под названием каппо , которые изменили гастрономическую сцену высокого класса в Нью-Йорке, Париже и Лондоне. Для тех, кому скучно в гастрономическом мире, Я не могу порекомендовать ничего лучше шоковой терапии в Осаке.
В Осаке больше делать нечего, кроме... ЕШЬТЕ
Норма диктует, что вы должны начать с Дотонбори , продуктовая улица в стиле Лас-Вегаса с гигантскими статуями развевающихся крабов и плавающих рыб-фугу. **Cross Hotel**, где я остановился на первую половину моего путешествия, находится в нескольких минутах ходьбы, поэтому в первую ночь я смешиваюсь с приезжими, запахом горящего масла и шумом игровых автоматов. , патинко (похоже на пинбол).
Дотонбори синтезирует веселую пошлость и необузданный аппетит это характеризует гастрономическую сцену Осаки. Однако самый изысканный ресторан города имеет совсем другую природу. **Кашивая** находится далеко от центра, в неожиданном жилом районе, расположенном к северу от йодная река , где я блуждаю среди решетки серых домов, пока, наконец, не нахожу вход в небольшой дзен-сад.
Частные татами Кашиваи, с сезонное меню кайсэки из нескольких блюд , находится в 50 километрах от города. «Мы часто думали о переезде в Киото, — говорит шеф-повар. Хидэаки Мацуо , расхохотался, когда я упомянул тот факт, что его ресторан находится в таком прекрасном месте. «Сейчас у нас много клиентов из Киото, поэтому они уже знают нас по нашему адресу».
Личный татами Кашиваи
Когда весной начинает пробуждаться природа, Мацуо объяснить, что меню было разработано, чтобы вести своих гостей к новому сезону , с мягкими, как подушка, клецками из икры рыбы-фугу, зелеными ростками горчицы и тарелкой молодого морского угря и, наконец, штопором лапши. Я также баловался своей любимой японской едой, юба (кожа тофу) и другие дорогие деликатесы, такие как морское ушко, краб и любимец Мацуо : местные креветки.
«Я пытаюсь сделать что-то более приятное, чем деньги», — говорит Мацуо за зеленым чаем на следующий день — в связи с резким ростом иены в эти дни трехзвездочная еда переводится в счет примерно на €80 на человека –. кайсэки это способ рассказывать истории, добавляет он. Каждое блюдо имеет смысл. «Мои завсегдатаи это понимают, но в последнее время некоторые люди просто не понимают. Поэтому мне приходится объяснять каждое блюдо, чтобы привлечь их внимание». Он указывает на двусторонние палочки для еды на столе. “ Знаете ли вы, что это означает, что вы делитесь своей едой с Богом? Требуется некоторое время, чтобы понять значение этого типа кухни. Вы узнаете немного больше с каждым визитом. Сейчас происходит то, что многие приходят либо случайно, либо вычеркивая ресторан из списка рекомендаций». Он говорит это, никого не обвиняя , ни со злобой, хотя и с некоторой меланхолической покорностью.
В Кашивая еда отображается как дзен-медитация вокруг эволюции времен года, культуры и искусства. С гулом кондиционера на заднем плане, который сопровождает мои вздохи удовольствия, опыт превращается в насыщенную и вкусную ночь, идеально подходящую для размышлений.
Фасад одного из домов в Икуно
Хотя это было интеллектуально стимулирующим, я не могу сказать, что Kashiwaya — самый влиятельный ресторан в Осаке. Этот титул должен достаться одному из многочисленных ресторанов в стиле каппо.
Каппо, буквально, «нарежь и приготовь», Это пространство с барной стойкой, где шеф-повар и его помощники готовят закрытое меню из нескольких блюд на глазах у посетителей. Некоторые говорят о традиции, восходящей к средневековью, когда самураи с гордостью демонстрировали свои кулинарные способности. В любом случае, кажется доказанным, что каппо появилось в Осаке в 19 веке. параллельно суши-барам в Токио.
В то время как квази-духовный характер ресторанов кайсэки может быть несколько пугающим (помните, с сожалением пословица Если бы не промысел Божий , я был бы потерян для той австралийской закусочной, которая вошла в одну из них на коленях), каппо дружелюбны и неформальны. Еда изысканная и красивая, и отношение далеко не благоговейное. Повара болтают с клиентами, которые, в свою очередь, болтают между собой, обмениваясь любезностями и наполняя друг другу стаканы саке.
Влияние каппо отражается по всей планете: в сети L'Atelier de Joël Robuchon (их первая штаб-квартира на парижской Рив-Гош открылась в 2003 году, сегодня они есть по всему миру), в Момофуку Ко в Нью-Йорке и, конечно же, за столами сегодняшних звездных поваров.
Морской лещ с базиликовым рисовым маслом в Фудзияме, 1935 г.
В Корю , в ночном районе Киташинчи около десятка человек разговаривают, сидя за барной стойкой, где шеф-повар Синтаро Мацуо (ничего общего с Хидэаки) и его помощники подают блюда, которые по-своему чередуют современную, серьезную и веселую классику. Иногда они кажутся вызовом, как бекон из дикого кабана с горчицей и креветками волны кусочки сырой печени морского черта или очень недооцененный ингредиент в Европе и очень дорогой в Японии. Праздник начинается с сашими пейзаж , который подают рядом с китайским домиком, посыпав искусственным снегом и изумительно нежными кальмарами. Одно из блюд в меню, крошечная уксусная рыба полный костей, подается холодным, воплощает в себе один из распространенных страхов многих путешественников по поводу японской кухни, но когда я смотрю, как команда готовит следующий суп — кислый на вкус суп, от которого у меня мурашки по спине, — плохие мысли отступают напрочь.
Немного позже, Я блуждаю в лабиринте клубов хозяйки Киташинчи с некоторым чувством головокружения. как на тарелке сашими, шел легкий снег. Несмотря на это, на улицах бывшего квартала гейш все еще кипит жизнь (мне говорят, что их осталось около десяти). Когда я иду, я нахожу магазины, продающие сувениры, такие как носки и корзины с фруктами, и на каждом углу мужчины в темных костюмах ходят в наушниках. Время от времени открывается дверь, из которой вырывается столб табачного дыма и плавного джаза. . Или девушка в обтягивающем розовом платье, покачивающаяся и болтающаяся на руке какого-то невысокого, толстого пожилого мужчины, прежде чем погрузиться в салон новенькой черной Toyota Century.
Мой пункт назначения здесь — бар, рекомендованный мне другом из Осаки: флейта флейта это крошечный подвал посвященный шампанскому и соевому соусу . Здесь я попробовал некоторые из 100 видов соусов на барной стойке , от тех, что на вкус напоминают оливковое масло или виноградный сок, до копченых или белых соевых бобов, которые бросают вызов всем законам физики. Для меня лучший был Морской еж из гавани Симоносеки . Это, без сомнения, самое ароматное вещество умами планеты Земля. «Как вы думаете, почему шампанское идет с соевым соусом?» — спрашиваю я одного из владельцев. "Легкий. Оба ферментированные. Это удачно подобранный брак», — улыбается он.
я могу сказать, что куидаоре моя мантра в Осаке. Тем не менее, я не собираюсь идти до конца, чтобы есть без гроша. К счастью, это, безусловно, лучший город в Японии, где можно недорого поесть благодаря своей священной и классической троице, основанной на пшеничной основе: окономияки, такояки, кусикацу.
Первый - это разновидность блинов, приготовленных из нагаймо (сладкого картофеля), тертой капусты и, традиционно, из свинины и кальмаров. окономияки Осакский стиль смешивается за столом, а затем ставится на встроенную горячую сковороду перед закусочной. Наблюдая за приготовлением, можно добавить японский майонез, маринованный имбирь, нори, сушеную цедру тунца и т.д. такояки это вкусные маленькие шарики, приготовленные из такого же теста и кусочка осьминога в обжигающей начинке. Они продаются партиями по восемь штук в удобных картонных упаковках. и это одна из немногих уличных блюд, единогласно принимаемых японцами. . Третье лакомство, кусикацу, В основном это жареные и обжаренные в кляре шашлычки из мяса, овощей и морепродуктов.
Каждому члену такого гастрономического триумвирата преподносится свой неотразимый и аппетитный соус цвета красного дерева с фруктово-терпким привкусом. Представьте себе вещество, вызывающее привыкание, как Pringles и амфетамин. . Первые два блюда подаются с толстым и обильным слоем соуса, а для обмакивания кусикацу — более легкий вариант.
Шашлык из говядины со сладким картофелем в Даруме
Однажды ночью я встречаюсь с переводчиком моих книг, Нобуко Тераниши, его дочь Юко , и общий друг, Хироси, который помогает мне с моим кулинарным шоу на японском телевидении. Я знаю по опыту, что озорная улыбка Хироши во время заказа означает предупреждение, которое предшествует испытанию вкуса, как это происходит в его любимом ресторане окономияки, Ономити Мураками в Китаку , где он заказал гарнир из крепкого сыра и рюкзаки (вкусные рисовые десерты) . В итоге я съел все кусочки один за другим.
Подведение итогов за пару дней: еще один день, еще один друг и еще один фаст-фуд, на этот раз с Казухико Накагавой , патерналистский представитель книжного магазина Standard в современном районе Америкамура . Выросший в семье, которая управляла рестораном окономияки и закусочной такояки, он знает, о чем говорит, когда речь идет о фаст-фуде в Осаке. «Секрет хороших окономияки и такояки в том, что кляр содержит соответствующий домашний даси — бульон из настоя сушеных водорослей конбу и тертой сушеной скумбрии…» , говорит мне.
Мы сидели на маленьких синих табуретках кабуки , ресторан в г. Икуно Хондори Шотенгай (сётэнгай означает «тайная торговая улица»). Именно там я попробовал и был в восторге от исключительной окономияки менее чем за четыре евро. Позже я также смог насладиться еще одним из трех классических фильмов Осаки: кусикацу шампуры.
Ресторан Икуно Хондори Шотенгай
На этом этапе оставалось только попробовать хороший такояки. Я спрашиваю Накагаву, кто обслуживает лучше всех в городе. Не уверен, какой из них был лучшим, он утверждает, что знает кого-то, кто мог бы это сделать.На следующее утро я направляюсь на восток от отеля St. Regis Osaka. Я пересекаю город к другому из Осака Шотенгай . Я люблю эти торговые центры, заполненные ветхими семейными магазинчиками, которые продают тофу и чай, вагаси (японские сладости), кимоно и клейкий рис. В этом Карахори Шотенгай находится самый известный в городе магазин сушеных водорослей: Конбу Дои, увековеченный в гастрономической манге Тэцу Карии «Ойсинбо»..
Четвертое поколение владельцев магазинов, Джуничи Дои , ему немного за двадцать, и он чем-то похож на оракула даши. Лучшие такояки? «Они не за горами», жест во время улыбки.
Место, которое вы рекомендуете такорики, Это не типичный ресторан такояки. Хотя в нем есть окно, через которое несколько детей выкрикивают свои заказы, внутри оно больше похоже на элитный каппо-ресторан. Такояки просто идеальны: легкие как перышко шарики с нежной начинкой из осьминога.
Когда мой визит в Осаку подходит к концу, я снова испытываю непрекращающееся чувство сожаления по поводу того, что оставил мне неизведанные гастрономические впечатления. Я не упомянул рынок Куромон, например, или Цурухаси, Корейский квартал, куда я иду, когда чувствую потребность в кимчи (квашеной капусте). Однажды утром повар Мицутоши Сейто из отеля Ritz-Carlton ведет меня в Куромон , оптовый рынок, где мне довелось водить вилочный погрузчик (мечта, которую я лелеял годами), отведать изумительный цитрусовый кин-кан (похожий на суперсладкий кумкват) и выпить горячее саке на завтрак в превосходном Endo Sushi.
Прошлой ночью я сделал что-то особенное: я пошел в Кигава Асаи, мой любимый каппо ресторан. Там я сидел, окутанный ностальгией по дыму человека, сидящего рядом со мной, в длинном черном лакированном баре, когда я позволил себе соблазниться меню, которое включало хрустящую кожу рыбы фугу, печень морского черта, моти из папоротникового крахмала и ферментированные внутренности. в морском огурце – со студенистой текстурой и морским вкусом – моя новая любимая еда. Я все время мог видеть группу поваров в белых куртках, двигающихся, как ласточки, за барной стойкой..
В конце ужина я обратился к сидевшему рядом со мной бизнесмену, который делил бутылку «Мерсо» со своим молодым спутником: «Отличная еда», — говорю я ему, надувая щеки. Потом он мне отвечает: «Добро пожаловать в Осаку!» , когда он поднимает свой бокал в тосте
Магазин сушеных водорослей Konbu Doi