Рецепт рагу Vigil (по версии ресторана Ponzano)
Есть похлебка Это довольно ритуальное бдение каждую пятницу в дни, предшествующие Страстной неделе. Потахе - главный герой в наши дни во многих частях Испании. , но особенно в Андалусии, Мурсии, Канарских островах и Мадриде, регионах, которые делают это блюдо настоящим искусством. Мы останавливались в Мадриде, и мы хотели иметь один из самых известных, ресторан Ponzano.
рагу из понцано Это рагу, приготовленное с любовью. К тому же дно тушенки не совсем будит, совет, который они не хотели говорить нам . Делать мячи по-другому, обогащенный треской, очень сочный и смешанный с тушеным мясом (с супер маслянистым нутом) они необыкновенные.
В понцано Это рагу было сделано с самого начала, почти 40 лет назад. Пако Гарсия , второе поколение у руля, говорит нам, что это рецепт из Кастилии-Ла-Манча, Мадрида и Кастилии-и-Леона. “ Нут, шпинат и треска , который широко использовался в центре полуострова (поскольку он так хорошо сохраняется в засолке). Это было идеально для пятничных вечеров: рыбьи кости и хвосты использовались для приготовления дна, а корейки использовались для тушеного мяса и съедались в кляре по-бискайски или в пил-пиле», — объясняет Пако.
ПЕРЕД НАЧАЛОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Первое, на что нужно обратить внимание при приготовлении тушенки это простое блюдо , как с точки зрения ингредиентов, так и с точки зрения приготовления, но вы должны использовать хорошее сырье . Из Понцано нам рекомендуют хороший нут, например, из Ла-Баньеса, Сеговия, Ла-Моранья (Авила) и даже Альбасете , где, уверяет, есть какие-то нуты из ряда вон.
Треска важна, чтобы она была хорошо опресненной (но и с опреснением тоже не переборщите, чтобы не потерял характерный вкус). Если это крошки, то будем их опреснять около 12 часов; если это высокая филейная часть, нам понадобится около 36 часов и подмена воды каждые 12 часов. Шпинат, как мы находим в сезон, свежий и вкусный.
И главное, не торопитесь. Это блюдо нужно делать спокойно.
ИНГРЕДИЕНТЫ (10 ЧЕЛОВЕК)
1 кг соленой трески 1 кг нута Кости/рыбьи головы для бульона, хорошо очищенные 300 г свежего шпината, хорошо очищенные 8 сваренных вкрутую яиц 1 головка чеснока 1 красный перец 1 луковица 2 помидора Паприка из красного вина La Vera
РАЗРАБОТКА
1. Треску обессоливаем за 12 или 36 часов (в зависимости от того, тресковые крошки у нас или филейная часть).
2. Нут ставим замачиваться накануне в подсоленной воде. не менее 12 часов.
3. Делаем рыбный фон с костями и головами . Мы можем добавить немного субпродуктов трески (кости, хвосты или кожу), чтобы улучшить вкус бульона.
Четыре. Отварить нут в бульоне что мы сделали с рыбой.
5. Приготовьте овощи с чесноком и, когда они станут мягкими, измельчите их блендером до пюреобразного состояния. Мы резервируем.
6. Пробуем нут и когда они почти готовы добавить крошки трески.
7. Добавьте шпинат и сваренные вкрутую яйца. прошел через мельницу . Это свяжет бульон.
8. Когда шпинат будет готов добавляем зарезервированное нами овощное пюре.
9.Добавить лепешки, которые нужно варить еще пару минут.
10. Делаем соус с чесноком и паприкой и добавить всплеск вина в конце. Выньте и дайте небольшому закипеть. Подавать немедленно.
ДЛЯ ПЕЛЛАС (ДВА НА ЧЕЛОВЕКА)
Ингредиенты:
500г треска в сухарях 2 зубчика чеснока петрушка 5 ломтиков хлеба, смоченных в молоке панировочные сухари молоко (для обмакивания хлеба)
Если вы умеете делать фрикадельки, вы знаете, как делать гранулы из трески. . В миске смешайте раскрошенную треску с чесноком, петрушкой, хлебом, смоченным в молоке, и перемешайте, пока все не смешается. С этой массой делаются мячи, которые потом будут передаваться взбитым яйцом и панировочными сухарями и жарить . Они зарезервированы до того момента, когда их нужно будет добавить в тушеное мясо для последнего кипения.
Не забудь поищите хорошее вино к этому великолепному пасхальному блюду . Пако рекомендует нам сочетать его с Земли Оргаза , Темпранильо из Монтес-де-Толедо, который идеально сочетается. Что да, всегда с вином, у которого нет большой бочки, мы не хотим убивать тушеное мясо.
Если вы не смогли справиться, не волнуйтесь: они обещают сохранить Тушенка понцано после карантина . Тут уже слюнки текут...