Рис с лакированным беконом из Боканегры
Прогуливаясь по **старому городу Ла-Корунья**, как раз в субботу, когда закат падает на серый город Риазор и Геркулес , ступеньки через булыжники ведут к последнему стеблю «Черный маршрут».
Черный рот открывается через живые окна на Театр Розалии де Кастро почти вдыхая ту богемную, ностальгическую и буколическую атмосферу, которая напоминает нам о других временах, других мыслях, других романах.
Комната Боканегра
ДРУГАЯ КОНЦЕПЦИЯ
Войти в Боканегра означает обнаружить, что есть то, что меняется в Галиции на гастрономическом уровне . Его случайные и индустриальные воздушные дуэли сочетаются с дотошностью человека, который любит делать все хорошо.
Вон там, Поль Писарро Он открывает для нас дверь своей кухни и рассказывает, что прошло 4 года с тех пор, как они начали это приключение: «Я прожил в отеле Attica 21 6 лет, и при первом контакте с Хорхе Каноса мы уже нашли общий язык. и нам обоим было ясно, чего мы хотим. Мы хотели другое пространство, с другим предложением, чем то, что было доступно в то время, и поэтому мы начали с концепции Галисийский продукт кого мы подвергли путешествию по разным культурам: севиче из осьминога, острый кальмар, приготовленный раммен, тако с ребрами и т. д. ”.
Писарро уверяет, что через два с половиной года они понимают, что это предложение уже было очень актуально во многих местах города, и решили внести радикальные изменения , чтобы ваша основная идея работала Галисийский продукт, самым необычным образом.
«В то время наименее распространенной вещью были уже не севиче, но огурцы , например. Нам также повезло иметь очень сплоченную команду на кухне, где Лидия Пермуй со мной практически с момента открытия и Луи Рамос Прошло уже два года, и они легкие этого места, также в этот момент на кухне также Алекс Фрейре и Ноа Лопес , который вместе с маленький ангел в плонге мы делаем команду из шести человек. Комнатный отдел находится в руках Санти Герреро а всего семь человек», — с гордостью комментирует он.
Одним словом: «ОТЛИЧНЫЙ ПРОДУКТ»
Излишне говорить, что Если в кухне Боканегры есть главный герой, то это Галисия. . Но не будем увлекаться авторитаризмом, который часто диктует регион такого гастрономического веса.
Боканегра — территория команчей, мятежная, почти повстанческая, почему бы и нет? Там правил иногда не бывает, потому что салат, маринованная ставрида или дорада á feira мы можем прокрутить до Галисийская белокурая корейка или тартар из стейка.
Сезонный продукт, в котором есть спаржа или артишоки, трюфели, голуби и даже куропатки.
Четыре года дали много себя. На самом деле Павел говорит о три фундаментальных столпа.
Рыба в Боканегре
"С одной стороны некоторые владельцы, семья Каноса , которые дают мне полную свободу в развитии нашей работы. С другой стороны, это мы делаем то, что нам нравится , мы готовим то, что нам нравится, то, что есть по сезону, мы готовим блюда, с которыми нам комфортно, наше основное правило на кухне - все блюда, которые мы приносим в столовую, должны злиться на то, что их ест кто-то другой а не мы. А с другой стороны мы движемся в концепции, в которой нам очень комфортно , с определенной неформальностью, без галстуков и в ценовом диапазоне, в котором мы очень конкурентоспособны **(25-35 евро)**», — объясняет он.
И, конечно же, большая часть его успеха связана с двумя извергающимися вулканами, двумя его основными эталонными блюдами: Сэндвич с кальмарами или вьетнамский Нэм.
ВЕЧЕРИНКА, ОБЪЕДИНЯЮЩАЯ ИХ ВСЕХ
Без сомнения, самым крутым гастрономическим событием Ла-Коруньи является фестиваль Юбилей Боканегры . Четыре года, отдавших много себя и поставивших этот ресторан в центр внимания не только критики и гастрономический фэндом, но стал встреча друзей почти необходима.
Пабло Писарро собрал 14 друзей, которые с их 6 звездами Мишлен и 14 подошвами Repsol отвечали за создание обложки, чтобы отметить, отпраздновать и насладиться.
Минога в Боканегре
«Для нас вечеринка — это всегда контраст между огромная ответственность и работа что это влечет за собой, и огромное удовлетворение от возможности выполнить его. Для нас гордость и честь, что все эти повара приезжают на наши юбилеи. Идея возникла из-за того, что сделал четыре руки на территории. Когда приближался первый юбилей, нам пришла в голову идея отпраздновать 10 раздач, это был другой формат, люди сидели и больше похоже на дегустационное меню».
«На 2-ю годовщину, как сумасшедшую идею, я сказал, что хочу сделать 20-ручную игру, и поскольку никто не заставил меня понять, что это безумие, то к 3-й годовщине — 30-ручную игру. Очевидно, нам пришлось сократить Масштаб, потому что 40 рук был невозможен из-за пространства и из-за способности желудков посетителей принять 20 тапас», — объясняет Писарро.
Таким образом, мы приходим к 4-я годовщина, в котором его основная цель заключалась в том, что приглашенные повара будут чувствовать себя комфортно и приятно проводить время , потому что таким образом, говорит нам Пабло, они знают, что клиентам это понравится.
Любопытно то, что для него ни когда не знали, что творят, а сейчас, спустя четыре года, шеф считает, что у них эталонное мероприятие в Галиции ( они продали все 180 билетов за пять часов ) .
«Все мы, кто формирует Боканегра, хромаем на одну ногу, мы заходим слишком далеко. Я думаю, мероприятие может только развиваться год от года», — заключает шеф-повар.
В этом году мы нашли такие чудеса, как куриное бедро свободного выгула с черной молью Пепе Солла или невероятный пончик llavoretes со скумбрией и маринованными огурцами Бегона Родриго что оставило нас с открытыми ртами.
Достойно упоминания следует Хуанлу Фернандес с его жареной крапивой с яйцом, которое можно сочетать с эффектным белым Lustau, который сводит с ума любителей вермута. Чтобы иметь такой черный рот, мы видели много блеска внутри. С днём рождения и до следующего года.
Адрес: Water Irrigation 33, Ла-Корунья НА КАРТЕ
Телефон: 881 89 54 64
Расписание: С воскресенья по четверг с 09:00 до 00:00; Пятница и суббота с 09.00 до 02.00.
Полцены: €25-25