Трюфельный фермер в действии
Черный, аморфный и, на первый взгляд, неаппетитный: трюфель — безвестный объект вожделения, населивший фантазии гурманов с тех пор, как Бриллан Саварин (французский гастроном) так банально сказал, что это «черный бриллиант кухни». . Если бы мы провели опрос, многие бы не знали, что это такое, и, вероятно, спутали бы их с их гораздо более популярными копиями шоколада.
В Испании Tuber melanosporum традиционно не потребляется, даже в районах производства (Уэска, Осона, Теруэль и Сориа). Именно с экономическим бумом они стали входить в моду, особенно в больших городах. До этого те, что были собраны, а их было много, были отправлены (и продолжают отправляться) во Францию. Трюфели Black Périgord считаются лучшими в мире, но профессионалы знают, что хороший процент прибывает туда с другой стороны Пиренеев.
Трюфельный бизнес всегда был окружен тайной. Это тайный мир непрозрачных транзакций и рукопожатий в сумерках в пустошах. , в которой никто не любит говорить о количествах, так что невозможно подсчитать деньги, которые ходят вокруг этого подземного гриба, который растет на каменистых почвах под дубами, каменными дубами и орешниками.
Изменение климата — враг трюфеля . Немногочисленные осенние дожди, мягкая зима, отсутствие града в конце августа способствуют тому, что цифры тревожно падают . К этому нужно добавить браконьеров (чума, которая уничтожает все) и диких кабанов, которые являются настоящими гурманами и не оставляют трюфели зарытыми.
Надежда называется выращиванием трюфелей. Выращенные трюфели (прививают в корни деревьев, с которыми живут в симбиозе) того же качества, что и дикие , стали двигателем социального и сельскохозяйственного развития, которое начинает процветать в почти необитаемых районах, таких как Собрарбе и Рибагоржа. Trufa-Te — это передвижная ярмарка с демонстрациями в различных муниципалитетах Альто-Уэски. В этом году фестиваль трюфелей пройдет 23 февраля в Сабиньяниго, где будет раздано 5000 порций трюфелей в сопровождении вин Сомонтано. В Граусе с 1947 года существует рынок трюфелей: теперь по субботам с 15 декабря по 15 марта фермеры, выращивающие трюфели, делают свои товары (и свои знания) доступными для всех. Параллельно в барах готовят тапас и блюда с трюфелями.
Так выглядят трюфели
Среди множества мифов, окружающих этот продукт, — его цена. . Хосе Луис Арагуэ, фермер, выращивающий трюфели, оспаривает это: «Шафран тоже дорог, но для приготовления риса не нужен килограмм, поэтому он доступен. То же самое и с трюфелем: один за 20 евро, хорошо нарезанный, ест вся семья».
Трюфель придает вкус и аромат . Его безошибочно узнаваемый лесной аромат является естественным ароматом земли. Прекрасно сочетается с грибами, яйцами, рисом, макаронами , так далее. «Тост с маслом и трюфелем, вроде тех, что продают в базарные дни, стоит не больше трех евро, столько же, сколько если положить на него иберийскую ветчину», — объясняет Кармело Боске, шеф-повар лучшего ресторана Уэски, Lillas Pastia.
В этом регионе нет более аппетитного завтрака, чем яичница с тертым черным трюфелем сверху. , а это именно то, что можно заказать в отеле Palacio del Obispo. Погуляв по уникальной главной площади, купив курицу с трюфелями и тыквенную выпечку (сенсационно!), можно прогуляться по «трюфельному маршруту» пешком. Путь скандинавской ходьбы приведет нас в исследовательский центр выращивания трюфелей, где изучают, как улучшить урожай, и трюфели проходят генетический сертификат. Только так можно бороться с мошенничеством и не получить «китайский трюфель». (Tuber indicum) очень дешевый, безвкусный и без запаха, у Tuber melanosporum ароматный, вкусный и более ценный.
Если вам повезет, возможно, какой-нибудь собиратель трюфелей согласится, чтобы мы сопровождали его на охоте, глагол, обозначающий факт похода на поиски трюфелей. По всему региону распределено около 1000 гектаров посевных площадей, а также участки, где трюфели растут спонтанно. Всего Арагон оставляет более 60% производства.
По пути в Сабиньяниго пересекаются красивые долины, такие как Исабена или Фуэва. , болота, которые усеивают течение Чинки, монастыри, построенные в ломбардском романском стиле, или церкви, такие как Санта-Мария, которые едва сопротивляются течению времени. Также трюфельные поля, всегда огороженные для защиты от кабанов, с дубами, расположенными рядами: 4 га, 100 деревьев, около 100 кг трюфелей за сезон. И почти забытые города: Эль Градо, Пано, Панизо, Трочедо... Абизанда , всего 47 жителей, встречает нас своей укрепленной башней и уникальным отелем, как немногие другие, La Demba. Стоит переночевать и насладиться его сказочными номерами, каждый из которых украшен арагонским художником, и его кухней. Алехандро Касадо перемещает пейзаж к тарелке, предлагая меню с форелью синка, синей уткой, местными грибами, бараниной и, конечно же, трюфелем.
*** Вас также может заинтересовать...**
- Отправляйтесь за трюфелями в Хорватию
Гостиница Демба