Натюрморт с грушами в кладовой Грейт Дикстер, в Восточном Суссексе (Англия).
Аарон Бертельсен, нынешний шеф-повар и садовод в Грейт-Дикстере, идиллическом английском саду со средневековым видом, написал книга рецептов, с помощью которой вы хотите подчеркнуть наличие и важность фруктов и овощей на своих тарелках, но в которых он также рассказывает нам о естественных циклах роста растений и дает нам советы о том, как получить максимальную отдачу от наших собственных садов и огородов.
Книга рецептов, изданная на английском языке издательством Phaidon, называется Великая поваренная книга Дикстера: рецепты из английского сада и привлекает внимание, помимо восхитительных и простых приготовлений, представленных Бертелсеном, натюрмортами, сделанными фотографом Эндрю Монтгомери, которому удалось изобразить сущность и своеобразие сада как в самые лиственные месяцы, так и в самые обезлюдевшие.
Грейт Дикстер Хаус и Орчард, когда-то резиденция Кристофера Ллойда и один из самых известных садов в Англии.
ИСТОРИЯ НЕДВИЖИМОСТИ
Хотя на первый взгляд Великий Диксер может показаться совершенно средневековым домом, правда в том, что на самом деле таковым является только одно из трех его зданий, два других были пристроены позже, в 16-м и 20-м веках.
Однако это не те сооружения, на которые каждый год приезжают посмотреть тысячи людей вплоть до границы между Кентом и Сассексом в Англии. Что замечают посетители, так это великолепный сад, о котором много лет заботился писатель Кристофер Ллойд, который также был поваром-самоучкой в собственности.
Ллойд практиковал честная и простая кухня на основе местных сезонных продуктов, Простые и оригинальные рецепты, которые впервые появляются в этой книге и сопровождают нынешние творения Аарона Бертелсена, увековечивающего наследие и историю сада, дома и большой семьи Ллойд.
Портрет садовода и шеф-повара Аарона Бертельсена в саду Грейт-Дикстера.
НАМНОГО БОЛЬШЕ, ЧЕМ КНИГА РЕЦЕПТОВ
Любовь к садоводству не нова для Аарона Бертелсена, которого часто приглашают рассказать о профессии на мероприятиях по всему миру. Он практиковал это в детстве со своим дедом в своей родной Новой Зеландии и, изучив социальную антропологию в Университете Отаго, работал волонтером в саду Грейт-Диксер, а затем работал в Иерусалимском ботаническом саду, советником которого он до сих пор является.
Он вернулся в Грейт-Дикстер в 2005 году и два года спустя стал садоводом и поваром вместе с главой садоводческого хозяйства Фергусом Гарреттом, где он работает до сих пор.
Ежедневная деятельность, описанная в The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden в форме практические советы и рекомендации с помощью которой он намерен научить читателей сажать, выращивать, собирать овощи, травы и фрукты.
В книге есть сезонный дневник в виде путеводителя научиться организовывать и возделывать сад, чередовать культуры, выбирать семена, удобрять... все в зависимости от потребностей каждого времени года.
Рецепт салата Перри с тунцом и картофелем от Аарона Бертелсена.
ПОГОВОРИТЕ С ААРОНОМ БЕРТЕЛЬСЕНОМ
Некоторые говорят, что «садоводство — это будущее», хотя на самом деле это (забытое) прошлое…
Да, у человечества никогда не было населения так далеко от сельской местности, но городские жители все еще могут развлекаться, выращивая растения в пропорциональных масштабах, это может быть просто горшок на подоконнике. Также мы видим большой толчок в выращивании овощей в городских пространствах, где соседи работают вместе.
Вы уже более десяти лет соединяете сад и кухню, как раз то, к чему сейчас стремятся многие шеф-повара, рестораны и эксклюзивные отели. Считаете ли вы себя гастрономическим визионером?
Во-первых, я садовник, и я злюсь, если хотя бы часть дня не провожу с руки зарыты в землю, и так как я отвечаю за выращивание овощей Я хочу, чтобы это было лучшее, что может быть, чтобы я мог использовать его на кухне.
Как бы вы определили свой кулинарный стиль?
мой стиль очень просто и по-домашнему. Я стараюсь подчеркнуть вкус свежих фруктов и овощей, которые выращиваю. Моя диета основана на растительной основе.
Бабушкин кекс, один из любимых рецептов Аарона Бертельсена.
Подозреваю, что ответить на этот вопрос может быть сложно, но что вам больше нравится, садоводство или кулинария?
Я люблю выращивать растения и это всегда будет моим приоритетом. Вы откроете для себя гораздо больше растений, если посеете свои собственные семена, а затем будете готовить из того, что из них выросло.
Какой из двух приносит больше удовлетворения?
Садоводство приносит мне столько радости, но я также люблю есть и готовить для себя и своих друзей. Тем не менее в конце дня появляется прекрасное чувство сытости когда вы много работали в саду.
А какой больше цепляет?
Я думаю, что это два крючка, и я рад, что могу делать и то, и другое одновременно.
В книге вы говорите, что осень — это время, когда действительно начинается садовый сезон. Не могли бы вы дать нам несколько советов?
Учитесь на ошибках предыдущего вегетационного периода, но также очищайте голову и продолжайте готовиться к следующему вегетационному сезону. Почва – самая важная часть садоводства и, имея его в наилучших условиях, вы создадите идеальную среду для выращивания фруктов и овощей с большим количеством питательных веществ, которые питают ваш организм.
Жареный кабачок, простое блюдо, придуманное Аароном Бертельсеном.
Сезонные культуры определят сезонные блюда... но согласны ли вы, например, сажать образец, который не является родным для вашей географической области, но который, как вы знаете, будет прекрасно расти на ваших сельскохозяйственных угодьях и в ваших климатических условиях?
Если бы мы только посадили и вырастили местные виды Англии мы были бы очень ограничены в саду и на кухне. Я думаю, что вы должны выращивать как можно больше из любой точки мира, которая подходит для вашего климата.
Почему томатный пирог — одно из ваших любимых блюд?
Томатный пирог представляет лето на тарелке Мне также нравится видеть спелые помидоры в саду, и я думаю, что это идеальный способ их использования.
Часть книги вы посвятили консервам, почему вы считаете их такими важными?
Зимой мы любим вспоминать лето, которое можно получить благодаря варенью. Они также привносят другие вкусы в зимнюю кухню.
Фрагмент пышного сада в Грейт-Дикстере, за которым ухаживает Аарон Бертельсен.
Обложка книги «Великая кулинарная книга Дикстера: рецепты английского сада» (Phaidon).