Домашняя фасоль из миномета
Гастрономия постоянно развивается . Если мы оглянемся назад, не далее чем на пару десятилетий, то поймем, как далеко это зашло. Из забегаловок мы пошли на кухню французских воздуховодов но потом наступил бум авангарда с такими фигурами, как Ферран Адриа. Пены, сферификации и тысяча и одна техника, проникающие глубоко в коллективную мысль.
демократизация путешествий потоки, приходящие со всего мира, доходили до ресторанов. Это были годы слияние , о соединении перуанской кухни с японской, о мексиканской, о блюдах, которые, не сходя с места, заставляли объехать земной шар. И во всем этом климате обычные рестораны все еще стояли у подножия каньона, ожидая водоворота, в который мы погрузились. заставили нас вспомнить, что они все еще существовали Пайк Хаус.
Наступила эпоха продукта
, признать происхождение мелкого производителя и оставить в стороне все, что вредно для здоровья и окружающей среды. Также, гастрономия, как и мода, тоже циклична и мы могли бы сказать, не опасаясь ошибиться, что все, что происходит вокруг, возвращается. В этот судорожный год мы научились ценить такие мелочи, как все, что напоминает нам о прошлом, до лучших времен . И ни у кого больше нет времени проводить шесть часов перед котлом с чуп-чап. У кого не галлюцинирует блюдо из тех, что готовятся медленно, с заботой и заботой? Те, что напоминают о том, что готовили мамы и бабушки, те запахи домой, домой Традиция никогда не уходила, она всегда была там...
. Мы никогда не забывали классику, такую как Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino или Lhardy. Теперь кажется, что именно его переняли многие новые рестораны, которые открываются в эти смутные времена. Шанс? Мы так не думаем. 2021 год — это год, когда снова нужно оставить место традициям , той кухне, завещанной нашими предками, в которой запечатлено все, чему научились за эти годы. Более или менее так он думал
Уильям Салазар . Поработав в отличных ресторанах, таких как Arzak или Akelarre, и проработав почти десять лет в Нью-Йорке, Этот севильский вернулся в Испанию и возглавил Casa Orellana. . Они открыли свои двери в феврале 2020 года, не зная, что их ждет. Спустя почти год они выдержали натиск и продолжают радовать посетителей, приходящих в этот ресторан с душой таверны , в мадридском районе Лас Салесас. Само место вызывает в памяти те бары на всю жизнь,
с табличками, нарисованными на стенах , бар, где, надеюсь, скоро можно будет выпить аперитив... Вы не найдете в их меню резкости, но чистое классическое и традиционное удовольствие . Салазар родился в Севилье, но большая часть его кулинарии была завещана ему его бабушкой из Бильбао, и это отражено в меню Casa Orellana. «Можно сказать, что многие блюда — результат слияния традиций», — объясняет он и делает вывод из этого». хороший продукт, хорошо обработанный, приносит отличные блюда Крокеты”.
Например, это бычий хвост, но для его приготовления готовят рагу, которое варится целый день, а затем крошат мясо и добавляют его в бешамель. Здесь точно есть кухня . Также в щеки Дону Зойло , в тунце с помидором и яичницей, в кальмаре в чернилах... И это традиционное приготовление. Щеки от Casa Orellana
Кармен Переда и Педро Гальего открыли
Минометный дом , который определяется как дом, где едят хлеб и соус . Аборигены Саламанки не видят, что возвращение к традиции — это мода как таковая, но естественный поворот к тому, что им действительно нравится и делать это «в жизненно важный момент, когда мы практически не готовим дома», — объясняет Кармен. «В ресторанах, в которых я работал, принципы были другими, но всегда, вне меню, мы выбирали обычные блюда, и, что любопытно, это были те, которые больше всего нравились клиентам и те, которые они чаще всего повторяли». , — объясняет шеф-повар. “ Когда попадаешь в колесо творчества, очень сложно его поддерживать с течением времени. », — указывают они. Домашние минометные крокеты
С помощью этих идей они достигли
создать ресторан с меню, основанным на происхождении и традициях который «передает тот аромат, который переносит нас туда, откуда мы пришли и к чему стремимся». давайте много пользоваться ложкой , Руки, нам хлеб намазать , что мы едим непринужденно и чувствуем себя как дома», — уточняют они. Тушеные блюда, такие как почас с грибами и карабинеро, и угли, такие как иберийские мавританские шашлычки Хоселито. , но и торрезно с картофелем менеас , типичный для Саламанки, чтобы удалить шляпу или утиный рис, к которому они добавляют елейность с Torta del Casar и хрустящую точку с жареными и хрустящими утиными шкурками. После объединения таких понятий, как
Черный уголь, Жареный и Умо , группа Carbón Negro заняла огромный угол на улице Веласкес и открыла новый ресторан, Кастисо де Веласкес . «Возвращение к традициям, к тавернам всей жизни», — объявили они. И в значительной степени им это удалось. Кастицо - одно из тех мест, где кажется, что время остановилось, каньи, с традициями и его сценами из старого Мадрида. но это, в свою очередь, современно времени, в котором он живет. Название подходит как влитое, ведь здесь готовят
Мадридские рецепты , обычно. Чтобы материализовать предложение, шеф-повара группы, Уго Муньос и Мариано Барреро Они сделали то, что умеют делать лучше всего. быть запеканками . Если меню было придумано этими двумя клопами, то каждый день оно обретает форму в руках двух превосходных поваров, Инес Лопес и Кристина Мартин Кастисо Вельскес.
В каком еще ресторане можно съесть фаршированные яйца или курицу в пепитории? Все меньше и меньше, вот почему здесь они выбрали
возродить популярное гастрономическое воображение . Не без риска, конечно. «Это наше самое честное предложение и, пожалуй, самое сложное, потому что у каждого уже есть вкус и мнение, связанные с этими блюдами», — признаются они. Они выходят более чем успешными в деле с прекрасным латтерио, солеными огурцами, иберийскими и хорошими закусками тапас . Бравы, кексы (pringá - это скандал), тушеный бульон, уха, торресно или крокеты. Но и креветки гарруча, ракушечник из Уэльвы, белая креветка из Исла-Кристина . Или, что то же самое, продукт первого уровня, характеризующий группу. Суть дела в том, чтобы создать кухню на всю жизнь с самым лучшим продуктом? Николас Маркос пришел из мира вина
. Сын виноделов в Торо, он разработал важный проект в Кангас-дель-Нарсеа, винодельню Dominio del Urogallo. И хотя вино было его главной задачей, гастрономия - традиционная - всегда была рядом. Как появился твой ресторан, Скиния Традиция , чтобы стать одним из лучших открытий в столице за последнее время? «Sagrario Tradición был проектом, о котором я давно мечтал. Я хотел открыть ресторан, в котором вину придавалось такое же значение, как и приготовлению пищи. . Это то место, куда мне нравится ходить, когда я выхожу поесть», — объясняет он Traveler.es. Но главной его идеей было не сделать это в Мадриде, а
в быке . Судьба хотела, чтобы в еде в Таскерия Хави Эстевеса , встретил того, кто теперь его напарник, Хосе Саут , который призвал его приехать в столицу. Вот как ему удалось создать ресторан, в котором вина являются главными героями и « где снова готовят ». Уже само прозвище дает нам представление о том, что там готовят, традиция . «Я вырос на коленях у бабушки и прабабушки, дома всегда готовили и всегда готовили то, что было в сезон. Я прожил дни, охотясь, убивая... Я также узнал о сыроварении, потому что в семье есть очень важные сыроделы. ", - говорит он нам. Все это пронизывало его личность до такой степени, что письмо от Саграрио
Это результат обширных исследований. . «На нас большое влияние оказывает Кастильская кухня , но мы также погрузились в Мадридские рецепты 18 века , из того, что готовили в Королевском дворце, и мы нашли такие блюда, как кролик по-мадридски ». Рубец, торрезно, домашние колбаски, крокеты чечина и коровьи внутренности или улитки, к которым они прикасаются, подавая их с крабом-пауком. А также блюда, которые уже очень сложно найти в ресторанах как лягушачьи лапки или corujas Традиция живее, чем когда-либо. И пусть так будет еще много лет.
Торрезнос с пипаррой и зеленым луком от Sagrario Tradition.
тенденции,гастрономия,ресторан,мадрид,диковинки