Ароматы Italica - Археогастрономия
В городке Сантипонсе, в семи километрах от Севильи, находятся археологические раскопки Италики, где находится остатки того, что было первым римским городом, основанным на Пиренейском полуострове, в Испании.
Италика, происхождение которой восходит к 206 г. до н.э., сохраняет часть своих улиц, храмов, домов и мозаик и поддерживает римский театр, старые большие бани и амфитеатр, который был сценой для воссоздания Колодца Дракона, одно из мест Королевской Гавани из телесериала «Игра престолов».
Мозаики в Италии, Севилья.
АРХЕОГАСТРОНОМИЯ
Археолог Мануэль Леон знает о историческая достопримечательность этого маленького Рима в севильском стиле и, помимо традиционного визита, способствовал день, который делает акцент на гастрономии римской эпохи.
Flavors of Itálica — это занятие, которое, прогуливаясь по самым символичным местам старого города, облегчает знание методов приготовления и производства таких продуктов, как гарум, вино или хлеб. Посещаются также торговые помещения, таберны, которые раньше располагались по периметру дома, домус и представляли собой дополнительный источник дохода для владельца. Itálica полна этих мест еды и потребления например, Дом птиц или Дом планетария.
Сочетание культурного и гастрономического туризма является сутью проекта Леон, Археогастрономия, чтобы рассказать о кулинарии и еде латиноамериканцев более 2000 лет назад. Экскурсия по археологическому комплексу Италика дополняется экскурсия в близлежащий монастырь Сан-Исидоро-дель-Кампо, монументальный анклав, датируемый 1301 годом. Но после экскурсий настало время знать вкус Italica.
Свиная рулька, запеченная в собственном соку с гарумом и вином, является главным блюдом римского пира.
ВЫСОКАЯ ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
Оставив в стороне привычку есть лежа на левом боку вокруг триклиния, сенсорная фаза этой деятельности проходит в ресторане La Caseta de Antonio, в нескольких метрах от Италики.
Леон предлагает обед, конвивиум, реконструирующий кухню римско-имперской эпохи. Археолог, член Исследовательской группы пищевой инженерии и технологий Университета Кадиса, оживляет трапезу своими объяснениями. Посетители ценят меню, которое включает вина, хлеб, молочные продукты, мясо и традиционный рыбный соус гарум. Для этого банкета Леон сотрудничает с различными компаниями, связанными с университетами Кадиса и Севильи, чтобы переформулировать римскую поваренную книгу.
Мануэль Леон, научный руководитель Археогастрономии.
БАНКЕТ
стартер, gustatio, состоит из козьего сыра пайоя, выдержанного и ферментированного в розовом вине. Сохранение этого продукта следует заметки римского писателя и ученого Колумеля к и сопровождается халек, мусс из гарума.
Первое блюдо, менса премиум-класса, это фрикадельки, ишиас, мидии в соусе гарум и теплый салат из фасоли с хрустящим инжиром (фикатум), поджаренными кедровыми орешками и горчицей.
Основное направление, головной убор, Это чудо, которое тает во рту: свиная рулька, запеченная в собственном соку с гарумом и вино в сопровождении деревенской пшеницы.
Есть еще. Десерт. Как называли римляне secunda mensa — это торрия, сладкий алитер от Апиция, завершите мороженым с сыром романо, в состав которого входит так много технических деталей, что лучше всего его съесть.
В этом банкете универсальность гарум, иногда сводится к определению соуса из рыбных субпродуктов. Леон защищает этот продукт резко и в своей последней статье Ars culinaria gari. Использование и кулинарная техника римских рыбных соусов квалифицируют его как «выражение римской высокой кухни». «Гарум играл фундаментальную роль в римской гастрономии, усиление вкуса пищи, придание сбалансированности и вкусовых качеств приготовленным блюдам, сочетание вкусов и ароматов ингредиентов с цитрусовыми, сладкими или горькими нотками», записывать.
Мульсум подавался вместе с закуской перед великими римскими банкетами.
СОПРЯЖЕНИЕ И ХЛЕБ
Этот конвивиум сопровождается различными винами, изготовленными по энологической технологии римских времен. Это вина для еды, очень ароматные и ищущие свои целебные корни. Среди них мульсум. Это вино второго брожения делается с медом и подается к закускам и десертам. благодаря сочетанию как соленого, так и сладкого.
Второй напиток, sanguis, представляет собой мутное вино с сильным ароматом, мацерированный с лепестками роз а антиной - ароматное вино сделано с фиолетовыми лепестками.
Тритордеум из козьего сыра Payoya с инфильтрацией меда Baetica mulsum и фисташками.
На этом римском банкете хлеб является еще одним фундаментальным элементом. Леон работает с пекарем Лебрихи Доми Велес, чтобы сделать зерновой хлеб из однозернянки в соответствии с договорами того времени. Этот квадратный панис воспроизводит римскую технику выпечки и это продукт идеального исполнения; с золотистой и сочной корочкой, где песчаная крошка придает ему деревенский оттенок. Соблюдение времени ферментации облегчает пищеварение. Это пример работы Велеса в его миссии для Восстановите старые вышедшие из употребления злаки.
И пекарь, и Леон Они совместно выступили с презентацией «Века хлеба». 2 июня в рамках II издания Madrid International Pastry.
ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Flavors of Itálica — не единственная деятельность, в которой археогастрономия предлагает историческое и гастрономическое путешествие во времена Римской империи. В Кадисе Леон организовал тур по городу, чтобы познакомиться с вкусами Гадеса. а также предлагая научные дегустации пива в столице Кадиса, мероприятие, которое недавно также было организовано в муниципалитете Алькарреньо в Торихе.