Жмых: от Кастильеха-де-ла-Куэста до мировой кладовой
Обертка открывается с осторожностью. Разложить и подавать как тарелку. Затем идет скала! Жмых раскалывается. Хрустящий. За ним следует ням, ням, ням. Наконец, указательный палец подносят к языку, увлажняют его и собирают миджиты, оставшиеся на парафиновой бумаге. «Это похоже на ритуал», — говорит один из менеджеров Upita de Los Reyes, Лола де лос Рейес. «Открытие листка бумаги — это праздник, который является частью церемонии, которую каждый человек делает интимной», — говорит Ана Морено, отвечающая за институциональные отношения в Inés Rosales. «Желаем вам хорошего дня и чтобы вы наслаждались этим моментом воссоединения с аутентичным», молитесь о послании этих лепешек.
в начале 20 века Жители севильского муниципалитета Кастильеха-де-ла-Куэста ели лепешки во время пасхальных торжеств. Но популярность этой легкой сладости с тонким слоеным тестом и характерным ароматом оливкового масла распространилась сначала на западную часть Андалусии, а затем и на всю территорию Испании. «Это нескоропортящийся продукт, который хранится при комнатной температуре. Это было ключом к буму в начале прошлого века», — говорит Лола. «Это продукт, который очень хорошо путешествует», выделяет Ана, которая указывает на «демократизация деликатесного продукта» как еще одна причина его распространения.
Инес Росалес начала в 1910 году делать традиционные сладости Альхарафе под названием Tortas de Aceite по традиционному рецепту.
ВОЗВРАЩЕНИЕ К ИСТОЧНИКУ
И Лола, и Ана, отвечающие за коммуникацию в своих компаниях, знают природные и культурные особенности сладкое, ставшее примером восстановления традиционных рецептов.
Все началось благодаря двум кастильянкам, двоюродным сестрам: Волосы Инес Росалес и Долорес Кансино Росалес. В то время как первая началась в 1910 году как «одна из первых деловых женщин своего времени», Долорес делала сладости дома. Каждый из них по-своему сочинил историю продукта, занявшего себе нишу в глобальной кладовой. **
Эти пионеры придавали большое значение формула, которая передавалась из поколения в поколение. Сделанный и раскатанный вручную, нет такого жмыха. ремесленная выработка – один из признаков идентичности сладости, в которой нет добавок, ни лактозы, ни яиц. Рецепт прабабушки Долорес не изменился: «Оливковое масло первого холодного отжима, дрожжи, соль, вода, сахар и ароматные специи, такие как маталава и кунжут», перечисляет Лола.
Пять сестер Де лос Рейес «несут в себе» традицию, которую их мать, Луиза Миллан, превратила в семейный бизнес в 1983 году. Это единственная фабрика по производству жмыха, оставшаяся в Кастильеха-де-ла-Куэста. В 1991 году Инес Росалес, уже под руководством Хуана Морено, переехала в соседний город Уэвар-дель-Альхарафе, хотя ее штаб-квартира по-прежнему находится на улице Калле-Реал в городе ее основателя. «Это акт ответственности, которую мы несем», — говорит Ана.
Разновидности жмыхов от Инес Росалес.
**МЕЖДУНАРОДНЫЙ СПРОС**
США, Великобритания, Германия, Франция, Швеция и в последнее время он продается «на пределе» в Финляндии. Жмых пересек границу Испании . «Мастерство проявляется в торте, и это высоко ценится за границей», — говорит Лола.
" любовь и забота это универсальные ценности, которые полюбились странам, в которых мы продаем», — отмечает Ана. Инес Росалес катапультировала имя Кастильеха-де-ла-Куэста благодаря Европейская сертификация гарантированного традиционного деликатеса (ETG) . Сейчас они торгуют на 38 рынках.
Прибытие в разные страны сделало продукт разнообразным. В местах, где закуска не так налажена, к жмыху больше не подают кофе, его едят с паштетами или сырами. Помимо вариантов с апельсином, миндалем и корицей, адаптация к вкусам новых потребителей привела к развитию пикантные лепешки с розмарином и кунжутом и морской солью.
Солёный жмых нашел свою публику и в Испании. Он вошел в меню ресторанов в качестве закуски. Несмотря на это новое использование, Ана заявляет о защите кондитерского наследия: «Мы — торт. Не закуска, не печенье или крекер. У нас есть собственное имя, и это универсальный язык».
Есть те, кто использует их в качестве основы для соленых закусок, таких как мохама с тунцом, каперсами, красным луком и оливковым маслом.
На пути интернационализации Ана вспоминает время и деньги, вложенные в исследования и разработки для поиска новых вкусов в то время как Лола видит в экспорт возможности для будущих направлений работы. Их компании поддерживают традицию, которую Инес и Долорес восстановили и которая сегодня носят имя Кастильеха-де-ла-Куэста во всем мире. Но они не успокаиваются и знают, что впереди у них еще много работы.
«У вас много осталось?», — слышится в телефонной линии. Луиза Миллан, несмотря на то, что вышла на пенсию, по-прежнему является «боссом» мастерской. жмыхов из Упита-де-лос-Рейес. «Это ее жизнь», — говорит ее дочь Лола. «Ну, я больше не буду тебя задерживать, потому что нужно испечь много тортов». И чем наслаждаться.