Гаган и его команда
Когда я познакомился с Гагганом почти три года назад, он был очень талантливым шеф-поваром, который учился в Фонде Алисии де Ферран Адриа. Вот откуда у него появилась страсть нарушать правила и веселиться на кухне. . Его одноименный ресторан был тогда относительным новичком на кулинарной сцене Бангкока, где интерес со стороны гастрономической сцены начал проявляться в одной из столиц с лучшим питанием в мире.
С этим озорным детским видом, подчеркнутым его очками в роговой оправе, его взгляд выдавал эмоции человека, который знает, что у него в руках есть что-то хорошее.
В феврале прошлого года пришло доказательство того, что он не ошибался: Гагган сделал еще один шаг в своем кулинарном крестовом походе, став выбран третьим лучшим рестораном в Азии (второй в Бангкоке после Namh) в престижном списке 50 лучших ресторанов Азии, рейтинге, составленном экспертами, которые ежегодно выбирают лучшие столы на планете.
Нет ничего лучше, чтобы узнать суть феномена Gaggan, чем копаться в его недрах. и увидеть его сердцем, как работает этот храм «прогрессивной индийской кухни», как он сам любит его определять. Одетый как поваренок, в сопровождении Серхи Палацина, ее заместителя, а также из El Bulli, и самого Гаггана, я провел несколько часов в разгар непрерывной работы в модном ресторане.
Гагган Арнанд в действии
Вот так Гагган выглядит спустя три года. Время и успех отражаются на его внешнем виде. Он отрастил волосы, которые теперь касаются его плеч, и, хотя в его взгляде все еще есть искра иллюзии, очки исчезли, и мало что осталось от озорного мальчика в Gaggan, который все еще пересекает Азию, чтобы поехать в Испанию, когда он может. . В нем больше мужественности и воздуха мира , что я не знаю, над чем он восторжествовал.
Сейчас два часа дня, и вся команда Gaggan прибыла в ресторан, который открыт ежедневно на ужин с 18:00 до 23:00. Пока снаружи дорабатываются детали столов, на кухне соусы, маринады и заправки готовятся для последующего использования . С Серджи смотрим книгу бронирования. 48 человек на вечер среды, почти полный. Это то, что имеет приз. С тех пор, как это различие было обнародовано, количество туристов, желающих пообедать под номером три по пути в Бангкок, заметно увеличилось. И это несмотря на то, что столица переживает не лучший туристический момент (Уличные протесты, продолжающиеся уже полгода, отпугнули многих путешественников). Но Гагган может похвастаться тем, что его место почти каждую ночь заполнено.
Поймали с поличным
Серджи знакомит меня со своей командой, в которую входят Даниэль, венесуэльский стажер, Маркус, американец, прибывший всего месяц назад из Чикаго, Райдо, индонезийец, отвечающий за классную доску, Чемп, Джалам, Ранджит и так далее вплоть до двенадцать сотрудников, которые комплектуют оборудование на кухне. Начо Уссиа недавно присоединился к поездке бар, проект, который увидит свет этим летом.
«Самое важное для нас — это sous-vide, — объясняет мне Серджи. Относится к метод приготовления продуктов в вакуумной упаковке путем их варки при температуре ниже точки кипения в течение длительных периодов времени, процесс, который позволяет сохранить целостность пищи, и что они не теряют своих свойств или своего жира. Это ключ к современной кухне. Мясо и рыбу готовят так, получение гораздо более сочной текстуры и более насыщенного вкуса чем традиционными методами.
Первое бронирование в 18:00 (Бангкок ест рано), и доска Райдо начинает заполняться заметками. Отсюда вы получаете обзор всех таблиц, необходимых для контроля производительности каждой пластины и что ужин проходит в нужном ритме, не слишком медленно и не слишком быстро . Каждый человек на своем месте: будь то печь тандори, костры с карри, пропуск или sous-vide. Когда Райдо начинает выкрикивать приказы, «Устрицы на 3!», «Свинина Виндалу на 4!» , «Три меню, два вегетарианских и одно без морепродуктов на 7!», каждая деталь этой чудесной машины запущена в работу. Различные уже приготовленные блюда попадают на перевал — стол, где они отдыхают, прежде чем уйти, насвистывая на подносе, — и где Серги или Гагган вносят последние штрихи: немного ростков здесь, немного пены там, стружка соуса , с координацией и точностью, типичной для оркестра.
Одно из блюд в ресторане Гагган
Меня удивляет безукоризненная чистота кухни: мне всегда казалось, что при такой активности все будет гораздо хаотичнее. Но тот эстетический критерий, которым пронизана новая кухня и который она проявляет в своих блюдах, чувствуется и за кулисами: все повара постоянно убирают свое пространство , как будто им нужен был порядок и красота, чтобы произвести его.
Сейчас 20:30, и активность не только не уменьшается, но и возрастает. . Райдо вычеркивает на доске, записывая и выкрикивая новые приказы. Гагган приходит и уходит, расхаживая по столикам и играя роль хозяина, заходя время от времени, чтобы поправить руль своего корабля. Официанты летают с подносами и все заняты готовкой. Первые столы, которые еще не закончились, объединяются со столами второй смены, которые начинают прибывать.
Доска Райдо
«Мне нравится, когда такая активность», — признается мне Серджи, — «Мне становится хуже, когда мы останавливаемся». Я на пределе своих сил. Мои ноги болят, и усталость начинает сказываться , но судя по лицам и улыбкам остальных поваров я один такой. Время для шуток еще есть: участники коллектива проводят много часов вместе, и это говорит о том, что между ними очень хорошая атмосфера. Даже когда Гагган заходит на кухню, чтобы сделать легкий упрек, "слишком соленый" или "мне не нравится цвет, более насыщенный" , команда растет и продолжает выдерживать бешеный темп.
Восторги Гаггана
Гагган стоит за прозрачным экраном, который выходит на главный стол, с которого посетители могут полюбоваться этим кулинарным шоу между ваннами с водой, резервуары и конденсаторы с жидким азотом . Это не был бы Таиланд, если бы каждый момент не был сфотографирован, и посетители в восторге, когда они проверяют фотографические возможности, которыми через несколько секунд они делятся в Instagram и Facebook.
Уже почти полночь, когда мы покидаем Гаггана, уставшие, но довольные еще одной ночью, когда семя, посаженное в него мастером Адрией, убедило нас. Несколькими часами ранее, открывая только что пришедшие по почте книги «Эль Булли, эволюционный анализ 2005–2011 годов», Гагган говорит своей команде молодых поваров: «Мы здесь не для того, чтобы копировать, а для того, чтобы понять идею и исследовать ее. Разработать нашу собственную философию, техники и презентации». Я понимаю, почему Гагган продолжает добиваться успеха: он по-прежнему одержим весельем.
Гагган Арнанд