Мэтр Абель Вальверде, шеф-повар Оскар Веласко и сомелье Давид Робледо
Ровно три года назад нас покинул Санти Сантамария (2-16-11), и всего шесть месяцев назад огни Can Fabes погасли после трех десятилетий стремления к гастрономическому совершенству. Тяжелое время — по крайней мере, для семьи Сантамария, но у нас все еще есть Santceloni, маяк его гастрономии у подножия Гесперии на Пасео-де-ла-Кастельяна.
Санчелони особое место для всех нас, кто любит "старую школу" грандиозной реставрации , тот, для которого (говорят) нет места. Четыре ноги, на которых стоит Santceloni (традиция, техника, сервис и продукт), были и остаются для многих гурманов прямым переводом того, что мы понимали под «отличным рестораном»: команда, состоящая из Оскара Веласко на кухне. , Абель Вальверде в комнате и Давид Робледо в подвале в роли трех теноров этого гастрономического оркестра чьи плетения - совершенство и удовольствие.
Выбор сыров Santceloni: чистый порок
«Превосходство в обслуживании и кулинарии и удовольствие от обеда. Вот принципы, которыми мы руководствуемся», — говорит мне Абель Вальверде (лучший мэтр года по версии журнала Club de Gourmetes), и каким-то образом концепция «роскоши», которая сегодня кажется изменить свое самое общее значение — богатство, роскошь, обилие ненужных вещей — к роскоши, более ориентированной на ремесленника, существенное, человеческое : время, эмоции и то, что «сидел и читал на берегу» нашего любимого Торо.
Мы едим и разговариваем: «Изменилась ли парадигма роскоши, Абель?» — спрашиваю я его. «Я думаю, что отчасти нет, роскошь, какой мы ее всегда знали, продолжает существовать и будет продолжать существовать. Это правда, что на сцене появилась более неформальная роскошь, не такая классическая, но все будет зависеть от того, какая роскошь для нас. ", указывает. «Пойти в гастрономический ресторан — это? У меня есть клиенты, которые копят в течение всего года, чтобы однажды прийти и насладиться опыт — наш дом, это бесценно».
Еда в Santceloni — это отдельная история, от стола до тарелки.
Тем временем на столе первые блюда Отличное меню (180 евро плюс 70 евро основного гарнира и 39 евро сырной тарелки) что совершенно необходимо) этого вечного двухзвездного мишленовского претендента на третье (по-моему, это книга три): жареный лук Фигерас, рубец из Мадрида и маринованная скумбрия с морщинистым картофелем, лимоном и кориандром; закуска гармонирует с величественной мансанильей в Rama Sacristy AB.
Виски со вкусом банана, кофе и бобов тонка
непревзойденный равиоли с копченой рикоттой и икрой Петросяна , перед супом из кальмаров и обезвоженных томатов с двумя Finca Allende Mártires и, возможно, лучшим вином вечера, грюнер вельтлинер от Pichler Loibner Berg '05. Перед основными блюдами мы говорим о прошлом, настоящем и будущем Santceloni, в нескольких шагах от La mesa Fabes: «Наше настоящее было отмечено после потери Санти тем, что мы взяли бразды правления рестораном. За это время мы мы перестали инвестировать, посуда, сервировка стола, декорация, Cigar Club (пространство, предназначенное для курильщиков сигар), наше первое масло и наш сыр, Sprit de Santceloni», — комментирует он.
Приносят основные блюда (да, в этом ресторане в них до сих пор верят): дентекс с жареным зеленым луком — абсолютно идеальный по исполнению и продукту, десятка и классика от дома, одна из великих работ Санти: белая телячья рулька с картофельным пюре и Planetes de Nin из Приората. Вкус, техника, эмоции и терруар. Одно из лучших блюд Санти и, следовательно, Мадрида и, следовательно, мира.
Равиоли с копченой рикоттой и икрой Петросяна
Есть ли место для этой высокой кухни в Мадриде? Проблема высокой кухни, говорят они, в том, что она слишком дорогая. Я не верю этому. Во что я действительно верю, так это в то, что высокое (то, что подлинно) не может быть измерено звездами, или солнцами, или застекленными подвалами. Я хотел бы думать, что роскошь выживет (несмотря ни на что и вопреки всем, как тот оркестр «Титаника», который будет играть свою партитуру до конца) тот, который напоминает нам о том, что красота, правда и совершенство существуют; и что все остальное, в глубине души, просто уловка.
Сигарный клуб: напитки, кава и немного дыма