Время бродить дома: вечеринка с бактериями
Вы не так одиноки, как думаете . Может быть, состояние тревоги Я запер тебя в квартире на пятьдесят квадратных метров - метр выше, метр ниже - без неба, на которое можно было бы смотреть. Тем не менее, нужно просто открыть холодильник -да, опять- чтобы понять, что у тебя есть компания. Этот зеленый лук, который томится на дне овощного ящика это не просто зеленый лук, томящийся в изоляции, подобной вашей. В нем свободно бродят тысячи бактерий, которые, в отличие от угрожающего нам вируса, они там, чтобы утешить вас, даже немного.
Они пригласили себя на вечеринку . Они как толпа друзей друзей, которые появляются в доме безбородого американца, когда его родители уезжают на выходные. Он паникует, когда открывает дверь и оказывается один перед к опушенной пачке . У него такое чувство, что все вот-вот взорвется. Но чудесным образом, несмотря на неудачи, это ночь в его жизни.
Нечто подобное происходит с ферментация . Ошибки совершаются, много ошибок, но если вы справитесь с гостями, не замедляя вечеринку, процесс может быть захватывающим. “И почти волшебный” говорит повар Роберт Руис из своей ферментированной лаборатории в Барселоне Kami de Deus , «она о науке, но не перестает скрывать некий романтизм».
Видеоконференции открывают окна, но захватывают некоторые чувства, которые нам больше всего нужны: осязание, запах, вкус . Если вы примете приглашение этого зеленого лука или чего-то еще, что страдает от хандры в вашем холодильнике- на бактериальной вечеринке вы найдете за что держаться во время этого карантина.
ИДЕАЛЬНЫЙ ХОЗЯИН
Ферментация – контролируемый процесс гниения. при котором микроорганизмы инокулируются в пищу (некоторые из них возникают спонтанно), так что она сохраняется в течение длительного периода времени.
Время... БРОЖИТЬ!
Это можно было бы резюмировать как одно: мы кормим определенные бактерии ; два: это спасибо нам производство веществ, изменяющих состав пищи ; третье: они делают их необитаемыми для тех других «жуков», которые вызывают их разложение . «Речь идет о создании подходящей среды для бактерий и грибков, чтобы они чувствовали себя комфортно и размножались», — объясняет основатель Kami de Deus, который во время состояния тревоги предлагает бесплатные видеоуроки. о ферментации на своем сайте.
Как мы нагреваем окружающую среду? Например, чтобы ферментировать овощи, мы погружаем их в воду. в соленой воде (от 2% до 5% от веса овощей и воды ), что изменяет условия окружающей среды. Выжившие бактерии питаются сахар из овощей и производят молочную кислоту и углекислый газ Они помогают сохранить овощи. Возможность стать идеальными хозяевами даже за закрытыми дверями.
ЧТО ПРОБУЖДАЕТ ГОЛОД
Однако где та грань, которая отличает пищу, которая бродит, от пищи, которая разлагается? Даже Шандор Кац, автор одной из справочных работ по этому химерическому процессу, Искусство ферментации , удалось решить этот вопрос на конгрессе по ферментации, организованном в ноябре 2017 г. Баскский кулинарный центр : "Не ясно. Это вопрос культуры. В Сибири есть ферментированная рыба, которая для сибиряков вкусная, а здесь ее выбросят», — заключил он. Еще одно доказательство того, что вкусы, к счастью, они учатся.
То, что было изложено на бумаге с конца 19-го века, изучено наукой и перенесено на кухни высшей гастрономии, люди всегда практиковали интуитивно, со всей неопределенностью, которую несет тот период времени. И это делается просто для того, чтобы выжить: сохранить то, что собрано летом, чтобы пережить зиму, чтобы увидеть, как пища гниет в периоды дефицита. Голод пробуждает смелость.
«Если нет, то как объяснить амазонское масато» — недоумевает Руиз. Это пиво из юкки производится путем пережевывания крахмала и выплевывания его таким образом, чтобы он ферменты слюны расщепляют сложные углеводы до простых, так что дрожжи могут производить спирт. Или вино. Кто был первым смельчаком, попробовавшим виноград в состоянии разложения. “ В этом процессе есть накопленные знания многих поколений — заключает Руиз на другом конце провода.
В его случае любопытство также вступает в игру. В своей лаборатории, поставляющей продукты в рестораны масштаба ABaC, Enigma или коктейль-бар Paradiso в Барселоне пришли делать прививки Грибок Penicillium из сыра Камамбер в картофельный омлет с луком и без яйца, приготовили овощную колбасу или колбасу саке из брауни . «Это удивительные результаты, — комментирует Руиз, — те, что ферментированы из шоколадного кекса, даже были вкусными, но почему мы должны это отрицать: традиционный картофельный омлет намного вкуснее».
Пора бродить!
ПРИШЛО ВРЕМЯ БРОЖИТЬ
И так было всегда, но это процесс, который остался незамеченным. Хлеб? Ферментированный. Сыр? Ферментированный. Вино и пиво? ферментированный . Йогурт, уксус, кофе, сосиски, какао... Треть еды, которую мы потребляем в Европе, это. Как указывает Руис, «сейчас это модно, но в этом нет ничего нового».
Глобализация привела к тому, что многие вкусы, до сих пор неизвестные нам, попали на наши столы. Нас привлекает экзотика, и именно тогда пробуждается наш интерес к процессам, к происхождению силы корейского кимчи или к кисло-сладким нюансам китайский чайный гриб . «Возможно, в Корее ферментируют оливки!» — шутит каталонский повар.
Помимо исследования вкусов и поиска компании в этом карантине, главная причина войти в мир ферментированных продуктов во время бега быков это здоровье.
“Ферментация овощей — отличный способ преобразовать пребиотические продукты (с ферментируемой клетчаткой, которая питает наши бактерии) в пробиотических продуктах (которые прививают полезные бактерии для нашего желудочно-кишечного тракта)», — объясняет Дуня Мулет, диетолог и психолог. «Ферментированные продукты помогают улучшают пищеварение и усвоение питательных веществ , улучшают процесс очищения организма, богаты пищеварительными ферментами, содержат минералы и витамины и помогают укрепить нашу иммунную систему», — добавляет он.
Вам нужно больше причин, чтобы присоединиться к бактериальной вечеринке?
**РЕВОЛЮЦИЯ БУДЕТ БРОЖИТЬСЯ ИЛИ НЕ БУДЕТ! **
А зачем отрицать? есть что-то революционное в ферментации . Внутренний вызов потреблению ароматизаторов, сделанных пищевой промышленностью прибыльными до отчуждения. “ Ферментация — это форма протеста, декларация независимости в экономике, которая усиливает пассивное и стандартизированное потребление. », – утверждает кулинарный журналист Майкл Поллан в своей книге и последующем документальном сериале Netflix. приготовленный.
«Помимо предоставления им пробиотической силы, мы можем создавать новые вкусы и текстуры в продуктах питания», — говорит Дуния. В кладовой его семейной фермы в Эль-Перельо, в Нижнем Эбро , шипучие чайные грибы и уксусы — он цитирует чайный гриб, маринованный с травами, кокосовый йогурт и гречневый хлеб — в дополнение к капусте из его собственного сада, который уже начал собираться. Он говорит нам, что они стали квашеной капустой и кимчи со сложными, «эффектными» вкусами и текстурами.
Ферментация – неиссякаемый источник кулинарных возможностей, который нравится многим поварам. Андони Луис Адурис (Мугариц, его заплесневелое яблочное блюдо хорошо известно), Марио Сандовал , (Кока-кола), Рене Редзепи (без мамы), Магнус Нильсон (Фавикен) или словацкий Ана Росс (Хиша Франко) много лет занимается исследованиями в Европе.
Это также толчок к излишествам. В Испании в год выбрасывается более семи тонн еды, по 179 килограммов на человека. Ферментация возвышает гниение и возвышает нас во времена дефицита. Она возвращает нас на то место, которое мы занимаем. «Ферментированная пища — это настоящая местная сезонная пища, которая представляет собой бактериальный профиль, присутствующий в вашем непосредственном окружении», — подчеркивает Мулет.
В то же время он дает нам силы и связывает нас с природой. Как выразился каталонский диетолог, «это неиндустриальный кустарный процесс, который требует экспериментов, терпения и воссоединения с нашими способностями». «Когда вы что-то гниете, вы следуете циклу жизни» , заключает Роберт Руис.
Так что сворачивай. Перестаньте искать оправдания, чтобы пойти в супермаркет и загляните в свою кладовку. И нет, ты не один на вечеринке. Перефразируя Хулио Кортасара, в вашем холодильнике больше вещей, чем предполагает ваша философия.
Какое лучшее время для философствования. И ферментировать.
ГЛАВА
Чтобы начать брожение и провести его безопасно, в идеале вы должны проконсультироваться с экспертами. И привыкнуть к неудачам. «Ферментация включает в себя множество проб и ошибок», — говорит Робер Руиз. Родители американского подростка, скорее всего, вернутся до его отъезда и сорвут вечеринку. Пока вы не овладеете техникой и интуицией.
Некоторые источники информации, которые помогут вам в этом процессе:
Видеоуроки Роберта Руиса от Kami de Deus , свободный во время состояния тревоги.
Искусство ферментации Шандор Кац.
эпизод 4, 'Земельные участки' , из документального сериала Майкла Поллана **Cooked** на Netflix и его книги Приготовлено: естественная история трансформации.
Ферментация Нерея Зорокяин Гарин.
Руководство по ферментации Нома.
Магазин ферментированных продуктов Ferment 9 в Барселоне.
Черный перец и Ко. добавил Nacho García Leñero и его ферментированные продукты в свой магазин в Мадриде.
«Брожение», Нерея Зорокяин Гарин