История о том, как трое молодых людей воскресили мифические крокеты Мело в Лавапьесе.
Сейчас пять часов дня. Два часа до открытия легендарного Мело и все внутри работают сверхурочно. вроде ничего не изменилось с момента его вынужденного закрытия из-за болезни более года назад . Серебряно-цинковый прилавок сияет, как и в любой другой день, на стенах по-прежнему хранятся старые каталоги, в которых были выбраны и отобраны восемь продуктов дома. внутренняя комната продолжается с такими же деревянными столами, как всегда . Кажется, что все осталось прежним, недвижимым после этих странных месяцев.
А вот те, кто переезжает в офис и на кухню Они не Рамон и не Энкарни, их пожизненные владельцы. . Молодость трех мальчиков поражает — до тридцати — нашли за барной стойкой. Их зовут Рафаэль Рикени, Игнасио Ревуэльта и Алехандро Мартинес . Они решили отправиться в одно из тех приключений, которые может предложить только такое место, как Лавапьес, пример хорошо знакомого района, культура соседства и суть бара.
«Уважая традиции, адаптируясь к новым временам». Это было первое заявление, которое прозвучало в социальных сетях — там, где их впервые увидели — 27 января. ребрендинг логотипа , которая уже указывала пути — несмотря на критику, которую некоторые в те дни отбрасывали — предвосхищала то, что должно было произойти: « Мы хотим и дальше сохранять суть помещения, те же продукты и поставщиков. Также цены. Мы ничего не загрузили », — комментирует Риквени, сидя на табурете, готовя, пожалуй, одно из самых громких открытий того другого кулинарного Мадрида, далекого от мишленовских звезд, дегустационного меню и слияния иностранных кухонь.
Соседи и соседи, старые и молодые, подходят, когда видят белый свет флуоресцентных ламп внутри помещения:
- Вы сегодня открыты?
— Они открываются в семь, мэм.
я скажу своей племяннице что ему очень нравятся здешние крокеты.
Мело вернулся
В эти дни Рафа, Начо и Алекс заметили привязанность жителей улицы Аве Мария и ее окрестностей. . «Нас много спрашивают, не родственники ли мы, если бы они дали нам рецепт крокетов и если мы собираемся сделать то же самое», — отмечает Рикени. Первые два ответа отрицательные. Последний, и тот, который больше всего заставляет вас вздохнуть с облегчением, является утвердительным. “ Наша цель - оставить его таким, каким он был — объясняет Ревуэльта сзади, пытаясь вручную мелко нарезать сыр тетилья, как это делал Рамон; что-то не простое. «Как видите, это нам дорого обойдется», — саркастически говорит он. Подражать образу жизни и способу ведения дел на протяжении сорока лет будет нелегко. Тем не менее, они полны решимости сделать это.
“Почти сейчас ты скорее панк, готовящий традиционную еду, чем что-либо еще. ", - вспоминает Мартинес с кухни. «Я люблю авторские блюда. Но изменение реестра не помешает. То, к чему не прикасались почти полвека, — это всегда хороший вызов». Он, самый молодой из троих, в 27 лет, хорошо это знает. Его обучение было связано с гастрономическими храмами, такими как Залакаин, Стритхо или Коке , где он получил свою последнюю степень, пройдя через Баскский кулинарный центр . Кухня, где он работает, крошечная, два огня, с двумя гигантскими горшками . В одной из них нагревается двадцать литров молока. Это момент перед знаменитым бешамелем. В другой тем временем Алексей бьется с удовольствием. Ритмичное движение и очень изученное в эти недели. “ Я инвестировал сто процентов времени в крокет . Это символ этого места и всего района. Что если текстура, что если тесто, что если цвет. Там тысячи историй».
СОСЕДСКИЕ КОЛЛЕГИ
Среди этих историй есть и его собственные. Ничего презренного. Последние работы Алекса заставили его поехать в Нью-Йорк и работать в La Boqueria, торговом центре Яна де Рошфора. «Я был там в течение года, пока моя виза не закончилась. Мы накормили сотни людей, и все было разделено на разные предметы, чтобы работать как можно лучше», — подчеркивает он. Работа шеф-поваром в маленьком ресторанчике в Мурсии, пандемия... и звонок от Начо и Рафы. “ Это возвращение домой через входную дверь ", - признается он.
Размешиваем новый (и уже известный) бешамель от Melo's
Начо улыбается. Вы знаете, о чем говорит Алекс. Он тоже вернулся из США . Там он преподавал как учитель. «Когда я пришел, у меня была мотивация заняться чем-то другим. Моя семья всегда работала в индустрии гостеприимства, и у меня застряла маленькая заноза. ", утверждает Ревуэльта, чья фамилия актуальна, поскольку помогает восстановить семейную традицию, к которой он был привязан с 1966 года, когда его дед открыл Casa Revuelta, мифическая таверна рядом с Пласа-Майор, где подают лучшие в Мадриде кусочки трески в кляре. ; С разрешения, разумеется, тех. Casa Labra и немецкая пивоварня.
В конце 2019 года его семья продала бизнес. «В то время я не мог до него дотянуться. Но как только Рафа позвонил мне и сказал, что Melo's свободен, я понял это ясно.** Я знал, что это не так дорого, видя деньги, которые они дали моей семье для Revuelta**», — поясняет он. Таким образом они были сделаны с покупкой помещения и передачи. Начо и Рафа, друзья из района. Ученики соседней школы Санта-Исабель.
кто нам сейчас нужен Рафа, наиболее связанный с Мело . Он был тем, кто подставил двух других. «Я родился от случайности здесь, по соседству. Мой отец был в Мадриде, потому что записывал альбом», — признается Рикени. сын одного из самых выдающихся гитаристов канте хондо: Рафаэля Рикени. . Его отец из Севильи, а точнее из Трианы, был в столице в 1990 году, записывая свой второй альбом для лейбла Nuevos Medios. Мое время . Полированный шедевр в студии Musigrama в Лусеро, вместе с братьями Кармона, Антонио Каналесом и Пакетом на ладони, среди других фигур.
Melo's, основная классика Lavapiés
Рикени будет жить чуть дальше двух номеров от Мело, на улице Аве Мария, 40 . «Многие дни план ужина был спустись к Мело, возьми крокеты в окно и отнеси их домой ", запомнить. Это были годы, 1990-е и 2000-е, когда не за горами революция во фламенко. «Вот рядом с ним был Кандела, которая была нервным центром всей сцены ", - замечает он. Место, в котором его отец, Мигель Кандела, Херардо Нуньес, Эль Сигала или Энрике Моренте были талисманами района.
LAVAPIÉS И ВОЗРОЖДЕНИЕ БАРОВ, КОТОРЫЕ МЫ ПОТЕРЯЛИ
Череда переулков, склонов и углов, которые также преобразились, к жару того нового фламенко, которое пронизывало все . В поток Casa Patas и школу Amor de Dios. Сохраняя сущность того, что было в прошлом, но приведение его к настоящему . Так же, как бары, таверны и рестораны, которые были в этом районе. El Melo's является продолжением традиции Lavapiés. , где многие предприятия меняют владельцев, но они все еще цепляются за невидимую линию, которая напрямую связывает их с прошлой историей и временем . Помещения, которые были минимально отремонтированы, но в которых сохранились характерные детали того, чем это место было изначально: иногда это плитка, иногда гидравлический пол и во многих случаях потрясающая жестяная стойка.
Примеров выше и ниже Лавапьеса хватает. На той же улице находится Ave María. Винодельни Альфаро , которая была очень незначительно преобразована в 1997 году Анхелем и Мигелем, двумя ее партнерами. Чуть позже, в 2000 году, они сделали бы то же самое. Пилука, Мамен и Елена с Винодельни Максимум , еще одна хорошо понятая эмблема того, что значит смотреть в будущее, не пренебрегая отношениями с предыдущими поколениями. Затем появилось множество маленьких баров, таких как Бентевео , больше сердца , паррондо , Лос Чучис, Юбка , Ачури, Экономический, Фисна или Лоренца.
С владельцем последнего, Ксан Отеро , Я в Антон Мартин Маркет . Он пришел забрать заказ в магазине субпродуктов Луис Альварес . Ксан несколько лет жил напротив Мело и знает, как тяжело вести такой бизнес. «Я помню, что когда я вышел из дома, около десяти часов, Энкарни и Рамон уже работали в баре. Они никогда не отдыхали», — говорит он. “ Мне нравится, что эти ребята сохранили его”.
Ла Лоренца, хозяйка таверны Lavapiés для тех, кто скучает по Галиции.
Алекс, ранее, с большим усилием поднимая один из горшков, скажет мне фразу, которая не сотрется из моей головы: « Мне говорят, что здесь раньше этим занималась старушка, а я срал заживо . Эй, твое искусство. То, что вы видите, — это половина того, что они сделали». Каждые выходные Энкарни отправлял около 500 крокетов..
НЕДЕЛЯ СПУСТЯ: ОГРОМНЫЙ УСПЕХ И ОЧЕРЕДИ НА УЛИЦАХ
Очереди в этот четверг, пятницу и выходные — из-за ограничений COVID вместимость внутри очень мала, и люди должны ждать на улице — были одним из образов, произошедших в Рассказах друзей и знакомых . Пользуясь случаем, звоню Рафе и спрашиваю, как дела: « Даже в наших лучших прогнозах мы не думали, что все пойдет так хорошо. . В субботу у нас закончились крокеты, тапочки, кровяная колбаса... Все распродано».
Рафа остался в комнате, Начо остался за барной стойкой, а Алекс на кухне. Сковорода, фритюрница и пивной кран — которая, кстати, сменилась на Estrella Damm — не перестали работать. Как в старые времена. Некоторые даже сказали им, что Кроссовки —гигантский бутерброд, который они готовят со свиной лопаткой от Cárnicas Oriente, сыром тетилья от BAMA и хлебом от Museo del Pan Gallego , точно те же продавцы, что и раньше — они чуть вкуснее, потому что на ломтики кладут меньше масла.
«Мы должны отполировать некоторые вещи. Но я думаю, что мы на правильном пути», — объясняет он. Комментарии в сетях не оставляют места для сомнений: «Был уже два раза и все очень хорошо. Спасибо за то, что вы есть . В ожидании трески, которая наверняка будет не хуже, чем в Casa Revuelta». Потому что это другой большой сюрприз: они полны решимости представить, когда у них будет время и они увидят, что все возможно, знаменитую треску семьи Начо . Теперь есть только поднимите наши бассейны Рибейро и поджарьте их.
Адрес: Ave Maria, 44. 28012, Мадрид НА КАРТЕ
Расписание: Среда, четверг и пятница с 19:00 до 23:00. По субботам с 13:30 до 16:00 и с 19:00 до 23:00. А по воскресеньям с 13:00 до 16:00.