Одаренный ученик.
То, что индиец находит своего гуру в Испании, немного похоже на выдуманную историю. То, что первый — повар, а второй — Ферран Адриа, уже начинает проясняться. . Но если вдобавок ко всему ученик оказывается в Бангкоке, пытаясь придать индийской кухне изюминку, сочетание факторов достаточно экстравагантно, чтобы пробудить чье-то любопытство. По этой причине я недавно уговорил хорошего друга, и мы пошли в ресторан Gaggan, спрятанный на тихой улочке в центре Бангкока.
До знакомства с Адрией шеф-повар Гагган Арнанд работал в успешных ресторанах Бангкока. Но восемь недель, которые он провел в начале прошлого года, обучаясь в школе Феррана в Манресе (фонд Алисии), радикально изменили его представление о кулинарии и пробудили в этом уроженце Калькутты желание экспериментировать и менять установленный порядок. «Ферран — мой гуру, он научил меня думать» Этот большой парень в очках и с видом непослушного мальчика говорит мне с улыбкой. Его лицо светится, когда он рассказывает о своей первой встрече с учителем: «Как только он увидел меня на кухне, Ферран быстрым шагом подошел ко мне и спросил: «Индианка?», — говорит он. «Я сказал ему «да», и он улыбнулся и кивнул головой».
Сад ресторана Гагган
Арнан был второй азиат и первый индиец, прошедший через основание El Bulli , и Адриа, вероятно, знал с той первой встречи о возможностях применения его концепции к гастрономии, настолько разнообразной и устоявшейся, какой могла быть Индия. И он не ошибся. Десять блюд, составляющих дегустационное меню, представляют собой последовательность вкусов и ощущений, которые стимулируют пять чувств, иногда одновременно.
Взрыв йогурта, который открывает парад, приносит свежесть и вкус, которые закладывают основу для того, что нас ждет, современная кухня с индийскими нотками . Среди прочего, придут мохито ан пало, масала из моллюсков и куриная тикка с пеной чатни. Среди моих фаворитов — листья устриц, дерево, растущее у моря в Южной Индии (и действительно напоминающее по вкусу устриц) или яйцо, приготовленное часами при температуре 55⁰ с грибами карри. Это не говоря уже о пластиковых пакетах миндаля, сделанных из съедобного материала, который тает во рту. Или иберийская свинина с соусом виндалу, его особая дань уважения нашей кухне, в блюде, которое, когда его не накрывают, окутывает посетителя облаком сандалового дыма.
Наш стол отделен от кухни стеклянной панелью. , благодаря которому мы можем увидеть детали и усилия, предшествующие каждому блюду. Это кулинарное шоу, в котором шеф-повар и его команда перемещаются между большими ваннами с водой, резервуарами с жидким азотом и конденсаторами.
Кухня Гаггана выставлена напоказ
Тем не менее, Огромный успех Гаггана не в том, что он был полностью обольщен песнями сирен молекулярной кухни. и его чрезмерная деконструкция. «Я не сторонник злоупотребления техникой и превращения карри в пенопластовый шарик. Я предпочитаю рассматривать то, что я делаю, как индийскую прогрессивную кухню», — объясняет он. И правда в том, что нет Ни его владелец, ни ресторан не страдают снобизмом, характерным для такого рода заведений.
Ресторан находится по адресу белый деревянный колониальный дом , с современным и простым оформлением, которое опять-таки отличается от традиционной линейки индийских ресторанов. Судя по тайским, эмигрантским и молодым индийским парам, которые заполняют свои столики в понедельник вечером, их концепция победила.
«Я не стремлюсь быть Эль Булли» — говорит он мне в конце ужина. «Булли есть только один». Может быть. Но я уверен, что Ферран был бы полностью доволен своим выдающимся учеником, а также думал, как он всегда помнит, научил получать удовольствие от приготовления пищи со страстью, которая не знает границ.
Колониальный дом, в котором находится ресторан Gaggan.