Еще пять-шесть лет назад, сыр был таким, сыр . Без большего количества концепций или философий, чем у пищи, к которой мы более чем привыкли. В Мадриде, все начало меняться, когда появился специализированный сырный магазин Quesería Cultivo . Удивленные и любопытные клиенты подходили к его прилавку, желая попробовать драгоценности от испанских производителей, вышедшие из поля зрения больших поверхностей и что они обнаружили утраченную подлинность. С тех пор начал протекать дискурс между источником и конечным потребителем, столь необходимый для того, чтобы научиться ценить то, что считалось само собой разумеющимся.
Клара Диес, владелица Formaje.
Клара Диез и Адриан Пеллехо , два партнера и члены руководящего состава Quesería Cultivo, они дебютируют с новым проектом, физическое пространство которого украшает Plaza de Chamberí, 9 под названием Formaje. , слово кастильского происхождения, в настоящее время не употребляемое, которое относится к форме, используемой для придания формы сыру. «Нам нужно было исследовать новые платформы, новый способ понимания сыра ", объясняет Диез о том, как Formaje станет его базой операций, не только как пространство для продажи населению - а вскоре и интернет-магазин, - но и как место для общения, для получения опыта и связей со многими другими дисциплинами.
Соблазнительный прилавок магазина на Пласа-де-Чамбери.
«Мы посвятили себя сыру, но то, что движет нами, — это философия работы, о которой мы и хотим вам рассказать. это пространство будет местом, где они смогут поделиться , будь то интервью, дегустации или подкасты...", продолжает он. Вот почему были связаны со студией Bastida для дизайна своей униформы. и с Cobalt Studio для дизайна магазина , в котором выделяются натуральные элементы, такие как дерево или камень.
Да раньше в центре его творчества были народные промыслы Теперь они идут еще дальше. «У нас есть ощущение, что слово «ремесло» уже не имеет того значения, что раньше и что даже ремесленники приспособились к этому термину, чтобы придать значение своим сырам». Для Клары и Адриана отрасль, в которую они вложили все свои сердца, развивалась, но также нуждается в небольшой самокритике.
Фасад магазина Formaje.
«Когда мы начинали в 2014 году, пришло время ценить этот термин, но рынок и общество развиваются очень быстро и мы верим, что живем в то время, когда определения себя как «мастера» уже недостаточно ", продолжает он. "Теперь есть больше платформ, где вы можете получить хороший продукт, большие площади, на которых уже есть - и которые они ранее игнорировали - определенные сыры, которые очень интересны", заявляет он. Вот почему они нацелились делать ставки на тех производители, которые не полагаются исключительно на «ремесла» . «Они есть, и у них это есть, но мы сосредоточимся больше на превосходстве: Что для этого делает производитель? Как они добавляют ценность? Будь то сырье, забота о животных, вклад в свою территорию или то, как она представляет особенности своей окружающей среды. ", - рассказывает он.
Прекрасные сыры Формаже.
Сыры, найденные в Formaje, натуральные и сделаны с использованием собственной бактериологии. , в отличие от многих других производителей, которые используют сублимированные ферменты, которые можно купить. «Это никоим образом не делает их менее ремесленниками, но сглаживает добавленную стоимость или уникальность, которые они могут иметь, предотвращая проявление бактериологии территории, на которой они производятся», — говорит он нам. Кроме того, большинство продюсеров, с которыми они работают, собственный скот и пастбищные животные.
Поэтому они делают ставку на удивительный Ossau Iraty, сделанный двумя братьями в Стране Басков ограниченным тиражом . «Они не привыкли к экспорту или отгрузке. Это завод по производству горного сыра, который продает все горожанам, квота очень ограничена, поэтому для нас это роскошь иметь возможность иметь ее», — говорит Клара. . ЛИБО очень нежный Mare Nostrum, сделанный в горах Севильи . «Это один из тех проектов, в которых добавленная стоимость их продуктов больше похожа на то, что они делают в других местах в Европе. Они продают его выше цен на сыры этого типа в Испании, но это усилие с его стороны. чтобы показать людям, что то, что они собираются есть, — это что-то особенное, приготовленное из очень специфического молока и домашнего скота», — продолжает он, показывая нам одно из своих любимых блюд: Queixo do País, сделанный в Палас-де-Рей, в Луго . «Это очень простой сыр, в нем не используются ферменты: только молоко, сычужный фермент и соль». Традиционный галисийский рецепт, простой и домашний.
Адрес: Plaza de Chamberí, 6, Мадрид НА КАРТЕ
Телефон: +34919209073
Расписание: С понедельника по пятницу с 10:00 до 15:00 и с 17:00 до 21:00; По субботам с 10:00 до 15:00.