Брауни: ошибка еще никогда не была такой вкусной...
Пусть первый бросит камень тот, кто безошибочен. Особенно если Это наша кухонная грань: либо потому, что мы забываем какой-то ингредиент, либо потому, что у нас его нет, иногда тянем воображение (и оптимизм) либо по ошибке, либо по необходимости. Хорошая новость заключается в том, что в выпечке, как и во всех аспектах жизни, провал иногда работает как катализатор и даже как зародыш всего.
Как ни странно, знаменитый брауни, который является одним из наших любимых десертов, и всегда соблазнительный татен с яблочным пирогом они родились по счастливой случайности, еще раз показывая нам, что исключительные и неблагоприятные ситуации стимулируют творчество.
Такое бывает даже в самых лучших семьях: в ресторане номер один в мире (по версии The World's 50 Best Restaurants), из спотыкания (буквально) появился его самый посредственный десерт, его лимонный пирог.
«Ой! Mi è caduta la crostata al limone', восхитительное совпадение.
«Я думаю, что выпечке и даже пикантным блюдам нужно больше случайности, которые ведут нас к большим разработкам». У Фрэн Сегура все ясно. Этот сладкий шеф-повар известен как «шоколадный шеф-повар» и получил несколько наград: он занял второе место в конкурсе кондитерских изделий Revelation на Madrid Fusion 2018, серебряную медаль в европейском кондитерском искусстве, лучший десерт в Испании WCM (2013) и бронзовую медаль на конкурсе. Чемпионат мира по кулинарии и кондитерским изделиям 2014 года.
В настоящее время Фрэн руководит сладкой кухней нескольких ресторанов и путешествует по миру с лекциями и презентациями. И мы попросили вас раскрошите нам секреты этих двух десертов, которые родились случайно.
Фрэн Сегура, известная как «шоколадный повар».
ДОМАШНИЙ: ОЙ, Я ЗАБЫЛ ДРОЖЖИ!
Домовые – благословенная ошибка – появились в 1897 году в Соединенных Штатах, потому что кто-то забыл добавить дрожжи в бисквит.
«Если мы посмотрим на его составляющие, то интуитивно поймем, что оригинальный торт был действительно хорош, но он был бы намного пышнее. Если уважать ваш рецепт, то получится коричневый бисквит с интенсивным шоколадным вкусом и орехами. Но именно его текстура делает брауни особенным: между мясным, бисквитным и сливочным, почти тающим во рту благодаря таким ингредиентам, как масло и шоколад, которые имеют тенденцию таять от собственного тепла тела», — объясняет Фрэн.
И различные интерпретации брауни, которые появлялись и продолжают появляться с тех пор? Кондитер из Аликанте ясно дал понять: «Иногда мы хотим изобретать себя заново и искажать рецепты, как в этом случае, когда они меняют темный шоколад на белый. На мой взгляд, это перестает иметь смысл и становится очередной доработкой. Очевидно, есть много интерпретаций, изменяющих тип ореха или количество, и приветствуются, если они обладают необходимым здравым смыслом, но прежде всего, если они уважают большую часть оригинального рецепта».
Причина, по которой он предпочитает давать нам традиционному рецепту, полностью соблюдая его сырье и, прежде всего, его цвет. «Хотя это правда, что я изменяла количество в рецепте, пока не получаю брауни, который мне удобно есть», — отмечает Фрэн.
Это пирожное Фрэн Сегура.
РЕЦЕПТ ФРАН СЕГУРА БРАУНИ
Ингредиенты:
- 210 грамм тростникового сахара.
- 200 грамм сахар мусковадо.
- 290 грамм яиц.
- 360 грамм масла.
- 200 грамм шоколад 66%.
- 170 грамм из рыхлой муки.
- 300 грамм орехов пекан.
- 360 грамм шоколадных чипсов.
**Подготовка: **
1. Смешайте масло в сливках с тростниковым сахаром и сахаром мусковадо.
2.Добавьте растопленный шоколад горячей примерно до 45ºC.
3.Добавить яйца с интервалами.
4.Добавить муку, смешанную с орехи и шоколадная стружка.
5. Перелейте в большую форму и выпекать при 200 ºC в течение 25 минут.
6.После полного остывания разрезать ножом в квадратах.
СЕСТРЫ ТАТИН И ТРИ ТЕОРИИ
«Существует несколько историй о создании этого торта. Говорят, что одна из сестер Татин, по ошибке он карамелизировал яблоки. Другая теория гласит, что он забыл надеть основу и надел ее, как только яблоки оказались в контейнере, а третья считает, что сломалась духовка и поэтому они решили приготовить их на сковороде", Фрэн Сегура рассказывает нам.
«Последний вариант кажется наиболее логичным, — продолжает шеф-повар. Это один из величайших успехов классической выпечки. Нежный, а также гурманский, текстурированный и жевательный, он требует определенной техники, и нам придется несколько испортить его, пока мы не научимся правильно его исполнять».
Для этого предложения кондитер выбирает основу из пасты сабле, яблоки на пару и, когда они остынут, наполните тарталетки, а затем карамелизируйте их, добавив еще сахара.
ФРАН СЕГУРА ТАРТ ТАТЕН РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
- 6 яблок.
- 50 грамм масла.
- 150 грамм сахара.
- 1 стручок ванили.
- 2 палочки корицы.
- 60 грамм сахара.
- 1 лист пасты сабле.
**Подготовка: **
1. Выровняйте кольца сабельная паста и готовить.
2. В кастрюле смешать нарезанные на восьмерки яблоки, сливочное масло, 150 гр. сахар, ваниль и корица. Накрыть пленкой и варить, пока яблоко не станет мягким.
3. Аккуратно выложите в тарталетку и посыпьте оставшимся сахаром. Карамелизовать в духовке или с фонариком.
Это терпкий татен от Фрэн Сегура.