Фото сидящие женщины потирают анчоусы также является частью памятные вещи из Коста Брава , своей традиции сохранения моря. Там его anxova является гастрономической традицией в ландшафте, где финикийские и римские поселения они слились с ллагуты в botigas пляжей.
В Л'Эскале Роза Хостенч из Анксовес Солес, интегрировала центр обработки анчоусов на собственной фабрике, самая старая засолка этого приморского города. Это гастрономия, возведенная в ранг искусства из древних Эмпурий.
«Мы с мужем хотели объяснить путешественнику 130 лет семейной истории которую я начал исследовать, поэтому летом, когда в город приезжают туристы, они могут наслаждаться получасовой визит с аудиогидами на семи языках».
Женщины месят анчоусы, Л'Эскала.
завод-музей Anxoves Solés это целое путешествие: семейная история, модели, отсылки к вечному Хосеп План (у которого было одно из своих фетиш-мест в Л'Эскале) соляной жаргон со словами вроде в шип (вес, который кладут поверх анчоусов, чтобы прижать их), ганил... «Все, чтобы знали, как это есть, потому что тур заканчивается дегустацией наших анчоусов», — говорит Роза. Как Соле готовят свои анксовы? “
Когда рыба прибывает на фабрику, Первое, что мы делаем, это шпионим: мы скручиваем им головы, вытягиваем их и оставляем им ганиль, трахею. Потом кладем в соль, отдыхаем, на год». Все в бочках около 650 кг, и по традиции, меньше прессовано, чем в Кантабрии. Если повезет, путешественник также сможет
см. в Весы работая на знаменитых анксовах де л’Эскала через историю, которая уходит корнями в прошлое прапрадеду Жозепа, Муж Розы. Его звали Франсиско Солес Оливерас. «Мне всегда очень нравилось копаться в истории, поэтому, когда я начал исследовать, я обнаружил, что Семья Хосепа живет в Л'Эскале с 1680 года». Приготовление анчоусов Л'Эскала.
Кто бы ни поехал в Л'Эскалу, он узнает, что прежде чем стать городом, это был порт. «Все произошло вокруг пляжа,
продуктовая промышленность (так тогда называли соление) и самой жизни. На том же пляже Солес занимались солением промоутеры рыбалки. Новая номенклатура, но вокруг ремесло чьей базой по-прежнему была анксова. Затем семья переезжала из маленького порта на большой пляж. Времена шли, семья
наследие продолжалось. «Затем дед Хосепа взял свидетеля, и это было ключевым моментом, потому что он женился на дочери развозчика кормов. У них был дом напротив порта Л'Эскала. и с большой проницательностью дед связал соление с перевозкой тестя». «В 50-е годы, когда он начал прибывать туризм в город, мой свекор ведет бизнес со своими двумя братьями». Сегодня Роза Хостенч
не только следит за историей семейного засола, Она также является президентом Союза производителей соли из старых анчоусов, организации, которая гарантирует качество за счет городских производителей. «Он был создан в 1989 году, чтобы объединить все анксоверос Мы четыре компании, которые блюдут традиции.. первое воскресенье октября мы тоже празднуем фестиваль анчоусов За эти годы он завоевал авторитет в регионе». Звонок
Дом Панкса Сегодня это одно из самых знаковых мест в Л'Эскале. Расположен напротив пляжа (старый порт), сегодня на первом этаже дома Магазин Anxoves Solés (другой на самом заводе). «Анчоусы — это продукт, который нужно делать медленно. Это что-то традиционное, и с того момента, как оно выходит из воды, его нужно баловать, потому что это наше сокровище». Сухая рыба Форментера.
Везде,
эволюция каждого бизнеса был хроникой прогресса. В Л'Эскале спусковым крючком для новых времен стала центральная мельница. На Форментере это был свет. Вот это сделано звонок сушеная рыба , рыбные консервы кустарно сушеные.На острове живет только одна семья. Это история Белен Палерм (ибиценка) и Давида Санчеса, уроженца малых питиусов. «Семья Дэвида вся отсюда. Его дедушка по материнской линии уже был рыбаком, поэтому он знал всю традицию с юных лет». Это были 70-е годы, и
дедушка и внук привыкли к островитянам и туристам увидеть, как они подвешивают рыбу на веревках. На открытом воздухе, на ветру, который принес сюда римлян и финикийцев с их оригинальные рыбные техники консервы. «Сегодня у нас есть человек, который заменил мою свекровь Марию, которая всю жизнь занималась сушеная рыба для собственного потребления. До того, как это не было коммерциализировано, это был бизнес, связанный с пожилыми». Но восемь лет назад
Дэвид объединился с другим человеком начали появляться идеи и в сушеная рыба с Форментеры у него были свои первые лейблы и с помощью Consell. «Даже небольшие магазины были рядом с нами с первого дня». сушеная рыба
сохнет на солнце, и скалы под шепот Средиземного моря. Так было всегда, еще до 70-х, когда на Форментере не было даже света и соление использовалось, чтобы сохранить рыбу. «Процесс следующий: однажды пойманный, он потрошен и его замораживают, чтобы избежать анисакиса. После 72 часа, Размораживаем его и нарезаем тонкими ломтиками, чтобы он хорошо проветривался. Мы делаем рассол сделать консервант и снова заморозить». Всего за четыре дня, максимум за неделю, если на острове влажно, всегда со скейтом в качестве главного героя этой легендарной традиции. Всегда вручную.
«После высыхания мы собираем его, мы режем его на кусочки длиной не более полпальца и поджариваются, то есть подаем удар жаром на решетку и мы перетирали его пластиковым молотком». Женщины выходят, Дэвид ловит рыбу. «Работаем скатом, но и муссолу ловят». Семья Белен и Давида может похвастаться тем, что продает всю продукцию до февраля каждого года, когда они начинают производить peix sec на лето.
«Мы идем по требованию, и иногда людям приходится ждать». Во времена сверхсрочности Белен и Давид продолжают выращивать своих ллагутов в своей мастерской в
порту салер, с сохнущими на солнце полосами, настоящий, аналоговый. «После нескольких испытаний Давид сделал крытую комнату, чтобы туда мог проникать воздух, но не дождь. ой, мы также ставим этикетки, Вот почему они все разные», — смеется Белен. Сегодня ваш сушеная рыба
также прыгнул на Рестораны Ибицы такие как Can Alfredo или Es Rebost de Can Prats. «Рестораны Ибицы первыми начали позиционировать продукт для нас. Они популяризировали наш салат «Кростес»., то, что мы называем сегодня салат крестьянин объятия в барах и ресторанах в сушеная рыба из Вифлеема и Давида. На Ибице рыбаки традиционно сами вялили рыбу на лодке, когда возвращались в порт. Сегодня в муниципалитетах, таких как Сан-Антонио-де-Портмани, Catí Marí Prats превозносит этот продукт от
Это Ребост Кан Пратс «Это был дом моих бабушки и дедушки, и это был первый продуктовый магазин в Сан-Антонио». Сегодня двадцать семь лет спустя. его ресторан пьет из продуктов Ибицы и Форментеры.
«Мы всегда выбирали нулевой километр, будь то Olí d'Eivissa (оливковое масло первого отжима с острова), сыр или вино. Мы должны делать ставку на нашу кладовую, потому что это наша традиция». Peix sec, предоставленный Белен и Давидом, идет к его салат из корочки (хотя у Cati есть две версии, с этим и с анчоусами). «Мы готовим его с хлеб pagés, peix sec, нарезанный помидор, яйцо, лук, чеснок, сырой зеленый перец и вареный картофель.
Этот последний продукт отличает его от приготовленного на Форментере, так как я подмигиваю деревенскому салату». Муссола Ка Джоан Альтеа. Муссола, Ка Жоан, Альтеа.
Джоан Эйприл
Для засолки на лодке сушат такие виды, как муссола или капеллан (сухая путассу). На побережье Альтеи, эта вяленая рыба затем идет в легендарные дома, такие как Ка Джоан. «Мы — храм продукта. И, конечно же, через наши угли мы пропускаем соленое мясо, типичное для этой земли и юга, особенно анчоусы, капеллана, осьминога, икру и мохаму», — говорит Джоан из своего знаменитого бара рядом с дверью. «Мы покупаем здесь осьминога и капеллана, анчоусы у Рафы Лопеса в Валенсии. . Мы также ездили в Сан-Хавьер или Барбате, где покупали икру тунца и мохаму в альмадрабе. Затем его жарят и
рассыпается». Джоан Эйприл нравится это "крутить носом по вещам",
Как он говорит. «Мы собираемся выжать молочную часть анчоусов с маслом из козьего молока от семьи из Кордовы. капеллан и представляем сушеного осьминога в эспенкете, типичная эскаливада из Альтеи». Красный и зеленый перец, баклажаны и кивки следующему рецепту дедушки. «Я поджариваю луковую шелуху и кладу сверху анчоусы. , для контраста сладкого и соленого, а потом добавляю оливки». Святилище для местного и национального заказчика, Джоан хранит свое созревшее мясо,
а также соленая рыба, как золотая ткань. Он также имеет сад 6000 квадратных метров откуда берутся ваши помидоры, которые освежают рот, когда соль заливает небо и сердце. Икра кефали Моменты Аликанте. Икра кефали, Моменты, Аликанте.
в солях, рассолах и мацерациях, в сохранении моря путем его обезвоживания. «Кажется, такие истории набирают обороты. Говоря о солении, мы имеем в виду
Процесс подготовки рыбы так, чтобы ее можно было есть сырой с холодным посолом и солью, которая обезвоживает продукт". Это игра с водой, объясняет Тони, «ее контроль необходим для хорошего посола». Все эти знания передаются в Moments, бар на Пасео-Маритимо-де-Аликанте, который стал идеальным местом для вермута или полдник тапа со стаканом фондильона
или один из многочисленных спиртных напитков и фирменных коктейлей от Серхио и Ракель Ремача, детей семьи отелей. Всего в пяти минутах от центра Аликанте, эти братья сделали свой у бар с морскими воздухами в целом
изысканная кухня с видом на пляж неисчислимой экологической ценности. С солением как частью этого безостановочного двигателя испанской гастрономии. «В Моментах у нас есть все то, что мы хотели бы найти в ресторане», — говорит Серхио. Ракель и Серхио Ремача Моменты Аликанте. Ракель и Серхио Ремача, Моменты, Аликанте.
Морская душа
после беспокойства типичная для этой земли кухня. «Это одна из колыбелей соления, где рыба обрабатывается феноменально». Это продюсер, шеф-повар, журналист исомелье однажды он понял, что его икра кефали имела другой вкус. «Они не прилипали к зубам. И каким-то образом мы проложили путь». Он начал исследовать, бросая икру, чтобы добраться до сладкого места. «Икра кефали не должна иметь жилки». Чем занимается Тони? Из всего, традиционные соленые, но и полусоленые,
те, где использование соли умеренное, которые проходят гораздо более быстрый процесс сушки, от 24 до 72 часов. «При исчерпывающем контроле влажность и вентиляция гораздо больше работает над процессом обезвоживания». На полпути между традиционной засолкой и японской, Тони определяет свое полусоленое мясо как «сбалансированное
между текстурой сырой, но с привкусом соления всего живого». Тони и Серджио, коллеги и друзья, Они несут свое полусоленое мясо на Пасео-Маритимо, в центре Урбанова. Выходит Ракель, матриарх и ответственная
все, что ваши дети делают сегодня с Moments Bar. «Когда вы чувствуете зерно, это когда икра богата». И обратите внимание, что в благословенная слава , их следующий проект, они собираются потратить гораздо больше соли. Тони През Аликанте. Тони Перес, Аликанте.
второе поколение истории
который начался с El Capricho de Raquel, ресторана, где подают блюда из риса и чуп чуп рагу Они были изо дня в день всей семьи. Галисийско-астурийская скумбрия (viso или visolet, по-валенсийски), хороша для салата, который, как говорят Тони и Серхио, в стиле Vega Baja, «Ищу ту сырость, типичную для этого места. С артишоки земли». Сардины в процессе приготовления анчоусов, «мы называем их ботинками, и мы также продаем их на традиционных рынках», — говорят они. Альмадраба средний тунец мохама, «когда в нем есть клетчатка, это традиционный»,
икра мавританская кефаль или Бразилия «У него гораздо более сложный вкус, с гораздо более элегантным зерном. Это как икра,. как катание на рыбацкой лодке», — рассказывает Тони. соленая рыба традиционный
и полусоленая рыба в премиальном баре с видом на море, через которое прибыли финикийские амфоры. Тост за местную идентичность, тот, который отсылает нас к решетке, к решетке. испания, неизвестная испания, ибица, форментера, каталония, валенсийское сообщество Море укрывает их, береговая линия оберегает. Соленый или как peix sec. И, во всяком случае, лечится ветром и солью Средиземноморья.