Хосе Антонио, в пятом поколении командир одного из геологические сокровища незнакомцев из внутренних районов Кадиса, потирает пальцы в знак денег и сразу после этого поворачивает руку вниз. «Что это значит? Деньги, верно? Но если мы изменим этот жест, мы проделаем то же самое, что и при соли в еде», — говорит он.
"Есть реальный смысл: соль раньше была лучшим консервантом для пищевых продуктов Вот почему это всегда было так важно». Наш cicerone подтверждает это, в то время как позади него горы Сьерра-де-Кадис уходят в бесконечность, устанавливая границы горизонта.
Когда-то соль считалась лучшим консервантом.
Мы у истоков всего: при рождении солончаков, которыми он, как и его дядя, дед, прадед и, как пионер, прапрадед, управлял на ферме рядом с город Кадис Королевский луг , в сердце Природный парк Алькорнокалес . Действительно, несколько соляных промыслов во внутренних районах Кадиса: единственные, которые все еще действуют в провинции. И так из-за не столь обычного явления, которое в данном конкретном месте происходит по разным причинам.
С одной стороны, потому что этот район расположен рядом с Грасалемой, местом, где больше всего дождей в Испании и где из-за известняковых почв вода стекает по всей земле, пока она не начнет пузыриться на поверхности, где она становится глинистой. ., как это происходит в этот момент.
С другой, поскольку этот географический район, 250 миллионов лет назад он был найден в глубинах моря Тетис. , сохраняет большое количество соли в своих недрах. «В то время были области, в которых образовались скопления воды, которые в течение миллионов лет затвердели и превратились в огромную соляную скалу в недрах. Это то, что делает его таким, что, когда через него проходит пресная вода с гор, рождение соленой воды создано ». В этом ключ.
Однако это чудо природы не было обнаружено непосредственно предками Хосе Антонио, конечно, нет: уже в бронзовом веке в этом районе было движение , хотя именно финикийцы расширили его структуру для крупномасштабного сохранения продуктов.
Именно такова была экономическая основа древнеримского города Иптуччи , II в., останки которого находятся в соседнем Серро-де-Кабеса-де-Орталес . Он стал настолько важным, что даже чеканил собственную валюту. И во многом виновата, конечно же, соль.
кристаллизованная соль.
ПРОШЛОЕ НАСТОЯЩЕЕ
Говорить об Иптучи — значит говорить о прошлом, погруженном в историю, которое можно идентифицировать, прогуливаясь среди различных бассейнов, составляющих первоначальные декантеры, нагреватели и кристаллизаторы солончаков: мы смотрим точно на то же распределение, что и они. уже было почти двадцать веков назад.
Хосе Антонио терпеливо и со страстью, явно отражающейся на его лице, рассказывает шаг за шагом, как это делается. добыча соли . Деятельность, которая продолжает осуществляться и сегодня абсолютно традиционным способом.
“Мы компания, которая работает без техники , самая современная техника — это ручная щека, которая вызывает у нас всю боль в спине в мире», — шутит он, подводя нас к небольшому деревянному забору, окружающему место, из которого с почти незаметной скоростью бьет родник: примерно 200 миллилитров в секунду. «Вода выходит отсюда, напором и без всякого мотора, и единственное, с чем мы играем, — это неровности местности. Если вы посмотрите на этот маленький ручеек, то увидите, что он очень красный: это из-за количества содержащегося в нем железа», — добавляет он.
Железо, которое, как он продолжает объяснять, откладывается путем декантации в следующих трех бассейнах контура, образующего солончаки. «Ощущение, которое дает вода, которую вы видите, состоит в том, что она стоит, но это потому, что здесь все должно идти очень медленно. Если бы у меня был большой ток, я бы не делал этого помоя ", - комментирует ведущий.
Небольшая деревянная платформа на одной из сторон соляных ванн позволяет получить полный обзор места. Оттуда, и в то же время, когда он предлагает фотографировать желающих сделать это на свои мобильные телефоны, Хосе Антонио продолжает рассказывать свою историю: историю своей семьи, историю соляной храм в котором он провел большую часть своей жизни, то, чем и ради чего он живет, так как 16 лет назад он решил отложить другие свои работы и полностью посвятить себя этому. Ведь это тот бизнес, который у него в крови: в этом же уголке Кадиса он родился и играл с детства.
Окрестности Салинаса.
«Этот купил мой прапрадед, потому что здесь проходил королевский каньон, который вел из Севильи в Альхесирас, и он решил устроить постоялый двор посреди дороги. Это ферма, которую вы видите по соседству, та самая, где я сейчас живу со своей семьей», — утверждает он. «Потом он начал принимать людей и зарабатывать деньги. На заработанные деньги он купил солончаки и он основал первую сыроварню в Прадо-дель-Рей и первую маслобойню. . Но солончаки всегда были двигателем всего». Хосе Антонио вспоминает жизнь предшествовавших ему поколений, а также детские годы, когда он возился со своими братьями в тех же углах.
Тем временем экскурсия продолжается: наступает очередь так называемых «обогревателей», к которым вода доходит по небольшому акведуку. Именно в них, и благодаря солнцу, в этих краях летом чувствуется очень сильно, где пресная вода испаряется, достигая максимальной концентрации солености, до 48% . «Два канала, по которым продолжает течь вода, называются в районе р. залив Кадис , колени попугая, но мы называем его головой, потому что так его всегда называли самые старые люди в городе».
Солончаки Иптучи.
Каналы, по которым вода поступает в последнюю часть процесса, в кристаллизаторы или бассейны. Именно в них только в самые жаркие летние месяцы завершается создание трех видов соли, которые продаются в Иптучи: цветок соли — идеально подходит для яичницы, — говорит Хосе Антонио, — хлопья соли — такого размера и чистоты, что они стали звездным продуктом соляных копей — и первичная соль. Каждый из них имеет график экстракции, тип экстракции и разную гастрономическую полезность.
«В соляных ваннах есть что-то очень своеобразное и необычное: камень, который можно увидеть на дне бассейнов, является оригиналом римских времен, он занесен в каталог и находится под строжайшей защитой. И вы удивитесь, почему этот камень там? Ну, потому что летом днем обычно очень жарко, а ночью совсем немного прохладно. Если бы этого камня не было, соль, образовавшаяся за день, снова растворилась бы. , и таким образом он остается теплым. Это работает как печь», — объясняет Хосе Антонио.
Именно в летние месяцы пейзаж преображается а соляные кучи, наваленные в каждом углу, больше напоминают заснеженную открытку, чем андалузский уголок, где в пиковые часы дня почти 50 градусов . Некоторые условия, от которых более 24 контрактников уклоняются наилучшим образом.
«Здесь соль выносят на рассвете: мы ищем не количество, а исключительное качество. И в то время, хотя она выходит менее соленой, потому что вода более холодная и состав солености низкий, она отвечает требованиям натуральности, чистоты и эксклюзивности, которые мы просим», — комментирует он. Качество, которое великие гастрономы уровня Берасатеги либо ангел лев.
Соль Iptuci присутствует в ресторанах Berasategui и Ángel León.
ЛЕТО ЭТО ВЕЧЕРИНКА
Но летний сезон — это не только сезон сбора урожая, это также та часть года, когда Хосе Антонио пользуется возможностью организовать очень особенные вечерние мероприятия . Ужины с живой музыкой, для которых до 3000 факелов распределяются по солончакам, которые освещают это место.
Однако это не единственный проект, в который он вовлечен: с тех пор как он взял на себя управление бизнесом, унаследовав его от отца, его ум не переставал творить. изобретать Ставить всевозможные цели. Среди них, дегустация соли который регулярно организуется, чтобы предоставить клиентам больше гастрономических знаний, связанных с их продуктом. Дегустации, которые сопровождаются разработкой и дегустацией рецепта — у Хосе Антонио довольно важное прошлое, связанное с кулинарией, — и которые иногда даже сочетаются с местными винами.
и хотя тост с хорошим родным бульоном может стать идеальным завершением этого погружения в соляную вселенную, не мешало бы сделать это по-другому: запастись продуктом 10, чтобы забрать домой. Рядом с солончаками, в маленьком и простом сарае, Хосе Антонио рассылает свой продукт направо и налево, как основной, так и приправленный всевозможными приправами — будь то карри, куркума или розовый перец — всем желающим. взять домой немного домой.
Простой способ революционизировать кулинарный дух на уровне пользователя. Кто-нибудь осмелится применить это на практике?
Смотрите статьи:
- Изгнанный урожай: проект Cadiz, который произвел революцию в сельском хозяйстве благодаря дизайну и устойчивости
- Общественный сад (и много серфинга), чтобы изменить мир от Эль-Пальмара
- Предлог, полный искусства и дизайна, чтобы вернуться в Вехер-де-ла-Фронтера