Есть литургия в искусстве сохранения моря, засолки рыбы, или вяленой рыбы, как ее называют в некоторых местах, что возводит ее в сакральный уровень. Это может быть тишина ожидания, хорошо быть на рыбацкой лодке или на ты будешь летать цеутис, где висит рыба, тот самый, что наделяет магией эту древнюю технику, пришедшую в Испанию с финикийцами.
Это маршрут через побережье Испании, от галисийских устьев на юг, проходя через Ибицу, Форментеру, Лансароте и Тенерифе. Это путешествие через прибрежные земли засолки , разделенный на три этапа: Галисия и Кантабрия, Средиземноморье и Балеарские острова и закрытие в Южной Атлантике с канарским жаргоном, пропитанным солью.
Виланова-де-Аруса, Галисия.
Маршрут начинается в Галиции не только по географическим причинам. Гастрономическая летопись на северо-западе нашей страны говорит о консервной промышленности наследница старых сараев для засолки рыбы. Место действия: устье Ароса. Там разные семьи превратили береговую линию в консервный бастион на национальном уровне. с конца 19 века. Один из них, семья Лафуэнте.
В Виланова-де-Ароса (Понтеведра) , на берегу одноименного лимана, основан в 1904 г. один из старейших семейных предприятий Галисийского консервного сектора. Там минеральность северных течений привела к Франсиско «Пако» Лафуэнте Торрон и еще одна рыбацкая семья из города основали консервную компанию. Сегодня четвертое поколение представлено двумя двоюродными братьями, Франсиско «Фран» и Рамоном Лафуэнте.
«В первый миг Наша семья он был посвящен исключительно солению, методу консервации того времени». Это был контекст, в котором консервная промышленность в этом районе переместилась каталонские семьи, что из-за истощения сырья в Средиземноморье они эмигрировали в галицкую землю. В документе это очень хорошо отражено. Семьи заповедника, Хоан Кармона Бадиа, который изображает сектор рыбных консервов через наследие каждой семьи, где семья Лафуэнте является частью одного из эпиграфов.
Пако Лафуэнте и дети, 1922 год.
«В Первую мировую войну было бум в вопросе консервирования, и именно тогда соляные семьи Вилановы и окрестностей были очень успешны, они много поставляли на французский рынок». фото с самого начала соление в Галиции это маленькие лодки, покупающие рыбу с корабля-носителя.
«Здесь сардины, которые были произведены, впервые были посыпаны солью. и с этой партией отправились в порт Виланова, чтобы доставить ее на фабрики, где женщины занимались рыбой. С нами работали матери и дочери. Там сардины кладут в бочки по 6000-7000 литров и они оставили его в рассоле на месяц-два».
А потом произошло волшебство. Сардина, над которой они работали, начала обезвоживаться. Оттуда их с головой вынули из рассола, положили на деревянные доски и отправили в продуктовые магазины, где они продавались оптом.
«Поскольку весь город жил от консервных заводов, ты все еще встречаешь пожилых людей сижу на скамейке перед заводом и говорю тебе, что я работал на твоего двоюродного дедушку».
Фрэн ссылается на Франсиско Лафуэнте Гонсалеса, сын основателя, его прадед, бывший бондарь местного соляного завода. «В городе его помнят всегда в белом , в шляпе и с гвоздикой на лацкане». Двоюродный дедушка и дедушка Франсиско и Мануэля Лафуэнте продолжали солить до 1960 года. «Но когда герметическое консервирование стало занимать центральное место, они сделали выбор в пользу этого, с большими форматами для гостиничного бизнеса и других видов продуктов, таких как моллюски».
Его наследие: Пако Д Роуз Лафуэнте, отец и дяди Фрэн делают ставку на более изысканные сегменты. Первый (Paco) более традиционный, второй (Rosa, бренд, созданный Фрэн и тетей Рамона) для самых маленьких. гурманы. С той маленькой сардиной, которая питала сердца и желудки в качестве эмблемы, а также с мидиями, моллюсками и моллюсками, рассказывающими миру об устье Аруса. Есть годы, завернутые в рассол. То, что следует, каким-то образом, пропитывая атмосферу своих городов.
Ловля анчоусов, Кантабрия.
Обратный процесс испытала соляная промышленность Кантабрии. Почти до начала Великой войны варенье и соленья были частью экономика своих городов прибрежный.
Однако с этого времени солевая промышленность набирает обороты. В книге очень хорошо об этом рассказывается. Море консервов, Отредактировано Консорциум Групп, национальный и международный лидер в секторе производства анчоусов, и ФЕСБАЛ (Испанская федерация продовольственных банков): «В 1907 году в Сантонье было уже 38 консервных заводов, из них 25 соленых рыб».
Процесс производства анчоусов в Сантонье, Кантабрия.
Но что такое техника, та, в которой Бокарты (так первоначально назывался анчоус) месяцами чередовались со слоями соли в бочках, они принесли ей салатори. итальянские эмигранты они привезли эту технику в конце 19 века. Они прибыли на побережье в то время года, когда будущие анчоусы находятся в идеальном месте для ловли. Кантабрийский манил их; ваши продукты, больше.
Эти salatori установили соляную деятельность по всему Северному побережью, поскольку Сантандер до Гипускоанского побережья. Их засолили, законсервировали и вернули в Италию. Но мало-помалу эволюция сектора привела их к поселиться в Сантонье.
От собственных компаний они удерживали рыбу, которую ловили траулеры и пароходы забортной техникой, система, предотвращающая разрушение морского дна. Вы все еще ловите рыбу забортной техникой? Игнасио Коррал из Grupo Consorcio, конечно же, говорит об этом. "Это техника поверхностной ловли, устойчивым, потому что он не волочит морское дно».
Эрмитаж Пилар в разгрузочном доке, Кантабрия.
В городах, экономика которых развивается вместе с ростом, жители уже живут историей. Пабло Аргос — покровитель Эрмитажа Пилар. Сорок четыре года, сын, племянник и внук рыбаков. "Практически Я вырос на пристани Я всегда хотел побывать в море».
Сердце вашего дня в день bocarte, который они позже продают в группу консорциумов. «Наш базовый порт находится в Сантонье, мы пятнадцать членов экипажа что с апреля по июнь мы проводим день в Бискайском заливе, хотя и с изменением климата бокарт уже опережает март».
Это напряженно, говорит Пабло, но сегодня есть хорошие средства массовой информации. «С той деревянной лодки, от которой пахло соляркой и у меня кружилась голова, В настоящее время многое изменилось. Сегодня у нас даже есть Digital +».
Анчоусный процесс, Сантонья.
Они тоже семейное наследие, а значит историческое, женщины, которые делают анчоусы каждый день. «Собадоры из анчоусов по-прежнему на 100% состоят из женщин, как в Кантабрии, так и в нашей компании. Мужчины всегда выходили в море, а женщины готовили варенье. Это привело к появлению поколений женщин с исключительными знаниями в области чисто ремесленной обработки, передается от матерей к дочерям», — говорит Валерия Пьяджо из Grupo Consorcio.
Обезглавливают, натирают (снимают шкурку специфическим сачком), разрезают кишку и хвост, моют и сушат. по одному Рукой. Это ремесло сохранения моря, дань уважения тем финикийцам, которые привозили рыбу в амфорах, наши оригинальные консервы.
считать книгу Море заповедников что, когда влажность исчезнет, начинается аккуратность: удаляют центральную берцовую кость, чистят от головы к хвосту (это называется прохождение рожи) и тогда та бокарта уже анчоусная. Разделенные на две идеальные части, готовые к упаковке в оливковом масле. Готов к вермуту. Расфасован в банки, в октавилос, в бубны.
«Кантабрия представляет доля, которая почти достигает 80% компаний в секторе консервного соления в Испании, из которых более 60 расположены в Сантонье, Ларедо, Колиндресе и Кастро-Урдиалесе». Несмотря на то, что все труднее найти людей, которые хотят посвятить себя консервированию, более 2000 человек в Кантабрии работают в этом секторе.
Уже за столом кантабрийский анчоус – верный гость гастрономические эмблемы, такие как Дом еврея, от Серджио Бастарда, шеф-повара, который в вопросе соления полагается на фетиш как на усилитель вкуса, рассол, солевой раствор, полученный из соленых анчоусов. ЛИБО Начо Солана, от одноименного ресторана.
Анчоусы, хрустящая карамелизация и кофе в La Casona del Judío, Кантабрия.
Оба, наряду с другими коллегами в этом секторе, вложили свой альтруистический творческий потенциал на службе у своего возлюбленного кантабрийца, готовим рецепты для «Море консервов». Всегда проявляя терпение и практику, следуя за эти легендарные салатори.