Головы все еще сошли с ума от смены часовых поясов, мы наткнулись на кебаб ресторан Зубейр Оджакбаши из Стамбула. Опытный гриль сидит за огромным медным колоколом и крутит шашлык из баранины над жаром горящих углей; ягненок, которому не нужно много времени, чтобы добраться до нашего рта. Его вкусные соки идеально сочетаются с грубой кожей зеленый перец и сырой лук, посыпанный сумахом . Как только он попробует его, Энди поймет, почему я хотел привести его сюда.
Важная поездка для празднования важного дня рождения; когда Энди, моему 20-летнему партнеру, в августе прошлого года исполнилось 40 лет, я дал ему отпуск-сюрприз для Турция , страна, которую он никогда не посещал, но которую я люблю.
В свой первый приезд, три года назад, я попробовал разные вещи — кусочки хлеба. Симит свежеиспеченный, смоченный сливками Бал Каймак; держал Бабушка промокла чили масло — не похожие ни на что, что он когда-либо пробовал раньше. Энди — гурман в семье, поэтому я знал, что он оценит чудеса гастрономического тура по Турции.
Планируя поездку, я понял, что еда будет нашим главным приоритетом . Я попросил Ансела Маллинса, соучредителя туроператора Culinary Backstreets, составить индивидуальный маршрут, отражающий суть турецкая кухня во всей красе. Этот амбициозный двухнедельный маршрут охватил три провинции, от Стамбул в прибрежный город Измир и высокогорья г. Черное море.
Balık ekmek, или рыбные закуски на гриле, в Стамбуле.
Султан Ахмет Камии, также известная как Голубая мечеть, является одним из главных памятников Стамбула.
Первые пять дней проходят следующим образом: мы едим, едим и, когда кажется, что больше не можем, снова едим . Кулинарный гид Backstrees Угур Илдыз ведет нас в Karaköy Güllüoğlu, пекарню, известную своей борек , слоеные пирожки с начинкой из сыра или фарша. Мы остались в восторге от нашего первого знакомства с ароматами заатар свежий, хотя и не такой кашицеобразной консистенции тавук гёгсу , молочный пудинг, приготовленный из нарезанной куриной грудки, который оставляет нас в недоумении.
В Borsam Taşfirin, семейном магазине по соседству на юго-востоке Турции, мы попробовали лахмакун , лепешка с начинкой из мясного фарша, которую едят с небольшим количеством лимон щедрая горсть петрушка и щепотка перец изот. В Yeni Meyhane в Кадыкёй Илдыз подает стакан за стаканом. раки , виноградный бренди, приправленный анисом и разбавленный льдом. Между напитками он учит нас фразе çok lezzetli, выражению, которое мы часто используем на протяжении всей поездки. Что это значит? «За это нужно умереть».
Экскурсия с бельгийцем из Турции Бенуа Анке начинается с завтрака в уединенном саду, скрытом от глаз. Дурсун и Кезбан, супружеская пара фермеров из провинции Кастамону , приветствуйте нас у разрушенных стен средневековой крепости Йедикуле . Они вдвоем составляют одну из 32 семей, объединившихся для работы на этой ранее заброшенной земле.
Пара подготовилась свежие садовые помидоры, огурцы и щавель сбрызнуть оливковым маслом; базлама , горячие и пышные лепешки, которые готовятся на сковороде, и Тулум , овечий сыр, особый вкус которого исходит от козьей шкуры, в которой он вылечен. Здесь есть тарелки свежего затара и ежевики, собранные прямо с деревьев в саду, а также ароматные каштановый мед Д яблочная патока , обе специальности Кастамону. инжир зрелый положил последний штрих к еде.
После этого невероятного завтрака, заметив, насколько узки наши штаны, мы идем по рынку по средам в историческом районе Фатих Карсамба чтобы увидеть яркие цвета фруктов и овощей, прежде чем отправиться в «маленький Алеппо», анклав, населенный сирийскими беженцами. Мы вошли в Саруджа, чтобы попробовать кунефе , капкейк с плавленым сырком; Мы сопровождаем его бодрящим кофе, во вкусе которого преобладает стручок кардамона, с которым он подается, и, наконец, мы не торопимся с Дамасские пельмени киббе, приготовленные в кислом лабне.
Мы также находим привилегированную перспективу суетливого окрестности большой базар из Стамбула благодаря Сенем Пасторессе, внучке торговцев полотенцами, которая с детства ходила по запутанным коридорам базара. Требуется спрашивает , турецкая пицца с начинкой из сыра, с нами в Pak Pide & Pizza Salonu и рассказывает о политике, религии и будущем демократии. Разговор поучительный, но все, что он нам рассказывает, также разбивает нам сердце.
Вскоре мы направляемся в Измир , город на побережье Эгейского моря, как следующий пункт нашего гастрономического маршрута через Турцию. Меня привлекло это место после того, как я с интересом прочитал рецепты в книге Сарит Пакер и Итамара Сруловича «В погоне за дымом: готовим на огне вокруг Леванта». Прежде чем был основан Израиль, Этот древний римский город был домом для более чем 60 000 сефардских евреев.
Сегодня эта цифра близка к 1200, говорит нам проводник Нюкет Франко, потомок сефардов, когда мы идем по улица синагог . Мы проходим мимо серебряных куч сардин и кальмаров, которые продаются в рыбный рынок и детских манекенов, демонстрирующих богато украшенные костюмы для обрезания , украшенный перьями и бисером.
Во время завтрака в двор чайханы , откройте для себя бойоз , сефардская выпечка с тахини , и геврек , измирская версия стамбульского симит-хлеба. Квадратный кусок пахлавы, который попадает нам в руки в Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı, настолько нежный, что у нас мурашки по коже.
Богато украшенные купола и арки внутри Голубой мечети.
Апельсины и гранаты в киоске соков в Стамбуле.
В какой-то момент пробираемся в частный дом исключительного повара. Лейла Озтюркер, по рекомендации Нюкет. На крыше, украшенной чучелами лис и старинными мечами, женщина заворачивает mercimekli köfte (чечевичные шарики) на листьях салата, радуя нас историями о своей дочери, которая только что обручилась, и о сыне-военном, дислоцированном недалеко от сирийской границы.
Наша последняя остановка трапезунд , в горном восточном Черноморском регионе Турции. Этот район был отличным предложением от Маллинза, уголка страны, который редко посещают туристы. Следующие пять дней мы провели на Плато'да Мола, в Чамлыхемшин , где клан Шишман управляет двумя удаленными гостевыми домами. Один, в деревенская деревня Ортан До него можно добраться только пешком. Другая, 200-летняя ферма, венчает Покутские возвышенности и требуется внедорожник, чтобы подняться по коварной дороге, ведущей к нему.
Ясемин заботится о резервациях для Плато'ды Молы, но ее мать Зейнеп и две ее тети готовят еду. День за днем они радуют нас самыми роскошными завтраками и ужинами. Есть мухлама , традиционное блюдо из кукурузной муки с местным плавленым сыром и большим количеством масла; долма завернутый в капустные листья; запеченный картофель с каймак (творожный крем) и густой белые бобы приправленный мятой.
Попробовав эти блюда, вы словно проснетесь и впервые откроете для себя истинный вкус вещей, насыщенный и натуральный. Как будто до сих пор я никогда не знал, каков на самом деле вкус помидора. Яичные желтки темно-оранжевого цвета дорожного конуса и очень вязкие, а сыр имеет острое травяное послевкусие, как будто его оставили выдерживать в сарае. Так оно и было: Шишманы владеют четырьмя коровами и производят все свои молочные продукты с нуля, используя молоко собственного скота и позволяя ему сворачиваться в том же загоне.
Наш последний завтрак прост, но незабываем: яичница с семенами ежевики и кусочки горячего и еще дымящегося хлеба, намазанного домашнее клубничное варенье . После того, что, кажется, стало сотым прекрасным обедом в поездке, мы можем только искренне поздравить повара. Зейнеп не говорит на нашем языке, и мы не знаем турецкого, но это не имеет значения: все, что вам нужно сделать, это сказать çok lezzetli.
Эта статья была опубликована в международном выпуске Condé Nast Traveller за январь 2022 года.