Анхель Леон, морской повар, капитан Aponiente.
«Море никогда не переставало входить и выходить из Кадиса. От края до края, от залива до залива, Кадис всегда был опутан синевой. Его жители теряются в волнах памяти, пытаясь вспомнить, когда они впервые отошли от оседлого разведения крупного рогатого скота на материке, чтобы выйти на кочевой рыбный рынок. Рыбацкие деревни, сезонные лагеря на побережье, где семьи собирались, чтобы жить вместе благодаря естественному и умному, изобретательному и инженерному, трудолюбивому, смелому и безрассудному рыболовству. ст.».
**Мой первый визит в Aponiente de Ángel León** был не так много лет назад — три. Три, ровно столько же, сколько длится эта история (моя) любви с Кадисом. Кай. Гадир. И дело в том, что я люблю Кадис, как ты любишь только то, что не было твоим, что (как ты думал) не было для тебя. О, благословенные ошибки. Сегодня я не могу представить свою жизнь, не видя ** закат ** в Ла-Калета каждый день, на краю района Ла-Винья и истории. Без старых amontillados в ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), чуррос в La Guapa, огромной жареной еды в El Palillo и неторопливых вечеров в Parque Genovés. без завтрака в Роялти , свиные шкварки от Casa Manteca и устрицы с этого рынка, которые, должно быть, так хорошо знает наш Анхель Леон. Потому что Анхель также является частью той необъяснимой головоломки (новое и старое, вежливость и карнавал, культура и отбросы), которой является Кадис. Демоны, Ангел Кадис.
Маринованная буррата от Анхеля Леона
МОРЕ ЧУВСТВ
Весной 2015 года Aponiente переезжает в историческую приливную мельницу 17 века, но раньше: Море чувств. Меню с Лев Д Хуанлу Фернандес (Juanlu важно) закройте эту уникальную сцену уникального ресторана; Возможно, это первый концептуальный ресторан этого нового постадрийского авангарда, возглавляемого (я говорю это) Леоном, Муньосом, Камареной, Алией и Адурисом. Концепция, потому что все, что происходит в этом Наутилусе эмоций рождается и умирает в море . Помимо планктона, отходов, водорослей, йода и морских колбас: море на столе.
Ресторан Апониенте
Если бы были какие-то сомнения, которых не было, с этим море чувств (великолепное меню этого сезона, 23 блюда и 135 евро) уже представляет собой более звучное, округлое и совершенное целое. Кухня, которой уже сдались все великие наблюдатели, от Аркади Эспады до Филиппа Реголя . Его сочинения — прекрасные примеры смелости (так было всегда), интуиции и мастерства техники; что ново (для меня), так это та зрелость, которая с каждым разом все лучше сплетает свою речь. я говорю о постоянстве . Из уже ставшей классической соленой рыбы (сардон и икра кефали), тартара из корвината и чистоты бога, копченой сардины (замечательной) или этого потрясающего креветочного омлета в постоянном развитии.
Планктон под микроскопом в Апониенте (Пуэрто-де-Санта-Мария)
На этот раз мы решили не отдавать себя в руки Хуана Руиса и согласовать кухню Леона с шестью лучшее шампанское, которое мы знаем . «Большая шестерка»: Леклапарт, «В цветении де Бушар», «Лаваль», «Клозери де Прево», «Селосс» и «Булар». Но продолжим с меню. Бока-де-Сан-Фернандо (его видение темаки), безе из морских львов и вся необъятность моря уже на столе после его Живая сублимированная устрица — текстура, текстура и еще раз текстура — и скумбрия, вяленая в соли и соусе с хариссой (марокканская приправа). Эта кухня не понимает ни флагов, ни проливов . Никто не должен.
Я не хочу раскрывать больше — знаете, я ненавижу спойлеры, в том числе и на кухне. Далее следует (каракатица, планктон, паук, устрица или альмадрабский тунец) коллекция морских существ, ось которых глубина моря и память . Мимолетные видения, где техника (больше нечего доказывать) уступает место чему-то более глубокому, мудрому, более своему. У меня такое чувство, что сейчас — больше, чем когда-либо — этот сумасшедший моряк хочет сделать Расскажи истории . И дело в том, что Анхель Леон (его кухня) все больше и больше ускользает: больше блюд, все меньше и меньше ответов, все больше и больше вопросов.
Осталось немного гастрономических впечатлений, которые действительно стоят поездки. Это одна из них.
Подпишитесь на @nothingimporta
*** Вас также может заинтересовать...**
- 51 лучшее блюдо Испании
- 10 лучших итальянских блюд из пасты
- 25 лучших заведений общественного питания в Испании
- Все статьи Хесуса Терреса
Ацети Санлукара