В Пуэрто-Рико после Разрушения урагана Мария , новое поколение пуэрториканцев делает остров новым устойчивый эталон в Карибском море, делая ставку на защита местного сельского хозяйства и местных продуктов.
Это не долгая поездка между ангаром на Вьекесе, маленьком тропическом острове, окруженном синим и бирюзовым восточным побережьем Пуэрто-Рико, и мой дом в стиле середины века в Виктория Эстейт; тем не менее стада диких лошадей, бродящие по узким тропинкам, заставляют меня несколько раз останавливаться.
Пока я добираюсь туда, я уже пропустил время завтрака. Но Сильвия де Марко, консультант по аюрведе и один из самых смелых отельеров Пуэрто-Рико, у тебя уже есть чаша таино приготовленный для меня на открытой веганской кухне.
Названное в честь коренного народа араваков, населявшего Пуэрто-Рико и другие регионы Карибского бассейна в доколумбовую эпоху и известного выращиванием множества клубней, блюдо представляет собой изысканная смесь тыквенного пюре и таро с чечевицей белуги до корицы, авокадо и кориандра с самой фермы.
Завтрак в Finca Victoria.
Есть что-то особенное во вкусе терруара, хотя он слегка пряный. Сидя за деревянным столом у бассейна, Я теряюсь в окружающем меня изобилии.
Кусты львиного зева, различные виды пальм, гибискусов и белых дубов словно взрыв вырываются из земли, окружающей деревянную террасу отеля.
Кажется невероятным, что менее пяти лет назад ураган 5-й категории поставил этот остров на грань разрушения..
Де Марко кропотливо вернул к жизни этот маленький кусочек плодородной земли, повторное введение эндемичных растений и овощей и использование солнечной энергии и оборотной воды для отеля.
«Когда я купил эту землю в 2018 году, она была практически пуста, — говорит он. «Не было ни одного стоящего дерева».
Работа Де Марко в Finca Victoria, возвращающая ее богатство земле, является частью более крупного движения, охватывающего весь Пуэрто-Рико.
Шезлонг у бассейна в Finca Victoria.
ИСТОРИЧЕСКАЯ ЗАВИСИМОСТЬ
Ураган, помимо разрушений в 2017 г., выявил ряд эндемических зол : устаревшая электрическая сеть, сеть коррупции между местными властями и опасная зависимость выживания от Соединенных Штатов.
Как и на Гавайях, 90% поставок острова, включая крупы, мясо, фрукты и овощи, родом из Соединенных Штатов , который управлял островом со времен испано-американской войны 1898 года.
Многие из их посевов исчезли в начале 20 века, когда американские компании начали вкладывать значительные средства в местную сахарную промышленность.
К 1950 году плантации сахарного тростника занимали почти все сельскохозяйственные угодья Пуэрто-Рико. С тех пор фермеры пытаются снова встать на ноги, а тем временем доставка еды на остров занимает около двух недель и стоит до 2% дороже, чем на материке, из-за пищевых правил.
Закат в Солнечной бухте.
Абсурдно, что такое плодородное и богатое место в такой степени зависит от несправедливой системы. Вот почему, Когда я вернулся на Вьекес из Пуэрто-Рико, я решил найти других людей с такой же философией..
Взяв за отправную точку столицу Сан-Хуан, я путешествовал по дорогам, которые вьются между малахитовыми холмами и случайными передвижными прилавками, торгующими пивом Medalla и свининой на вертеле.
Более ста километров южнее, в горах Гуаямы, прибываю в Карите 3.0, ферма почти четыре гектара в котором Фернандо Мальдонадо и его жена Ариэль Сурзоло они выращивают более сотни различных видов фруктов и овощей.
Выбор фруктов, выращенных в Карите.
КОРОЛИ ФРУКТОВ
«Все больше и больше людей осознают важность производства местных продуктов, особенно в случае стихийного бедствия», — объясняет мне Мальдонадо, предлагая мне кусочек свежего какао.
Мякоть имеет гладкую кремовую текстуру и вкус немного напоминает кислую карамель.
Земля принадлежала семье Мальдонадо на протяжении двух поколений, но только после урагана и стажировки в Археологическом исследовательском центре Санта-Крус при Калифорнийском университете он и Ариэль решил открыть здесь устойчивая ферма.
Гуляя по густому и крутому лесу, я различаю растения какао, банановые деревья, мамейалы, чили и лерены; последние давным-давно были традиционными для племен таино.
почти весь продукт продается через местный кооператив или растущее число поваров, осведомленных о местных продуктах.
Пара также занимается красивая альпийская хижина с захватывающим видом на тропический лес и тропинкой, ведущей к спокойному озеру, где гости могут купаться, кататься на байдарках и ловить рыбу.
Виды на озеро из Карите.
Я бы с удовольствием провел там ночь, проснулся со свежевыжатым соком маракуйи и съел больше бананы с фермы, лучшие, что я когда-либо пробовал , с цветочным послевкусием, похожим на лавандовую воду.
«Сельское хозяйство имеет основополагающее значение в социально-политическом контексте Пуэрто-Рико, — говорит мне Мальдонадо перед отъездом. “ Если мы там, где мы есть, то это из-за истории колонизации, в которой мы жили.”.
На следующий день я нахожу еще один повод для надежды в полях к северо-западу от Хатильо, сельской местности в низменности. усеян молочными коровами и домами рабочего класса.
АЮРВЕДИЧЕСКИЕ КУЛЬТУРЫ
Блистательная Дженнифер Гарсия Мэтьюз приветствует меня в Finca Pajuil, пышном хаосе площадью более пяти гектаров, где растут папайя, моринга, ахиоте, нони, бессмертник и около двухсот других видов.
Все они растут вместе в веселой мешанине внутри старых ванн, переделанных под цветочные клумбы.
Она ясна: она не остановится возродить традиционные культуры , помимо других сортов местных растений собран в соответствии с аюрведическими принципами лечения . «Здесь жила моя бабушка и практиковала аюрведу, сама того не зная», — говорит она.
Талисман Finca Pajuil на велосипеде доставки.
Мы сидим в потертом, но очень достойном фермерском доме Пажуиля, а он не перестает угощать меня своими шутками, своим позитивом и бутылочками священный базилик, иммуностимулирующее растение которые он продает в своей линейке аюриканских лекарственных эссенций.
Хотя эссенции Гарсии Мэтьюза доступны для публики в Паджуиле, он также продает их в Производит!, приложение для продажи местных товаров которая связывает потребителей и производителей и что получил премию Джеймса Бирда прошедший год.
Позже я познакомился с Мартином Лузао, соучредителем приложения и владельцем ресторана Cocina Abierta, о котором очень мало говорят, учитывая амбициозный характер проекта.
СОЕДИНИТЕСЬ С СОЗНАНИЕМ
«Дело началось во время пандемии», — говорит он мне, пока мы местная утка мофонго в отдельной комнате в задней части ресторана во время одной из его двухнедельных выставок в кулинарной лаборатории Oriundo.
«За неделю мы выросли с четырех до сорока сотрудников, и нам пришлось переехать на склад площадью более тысячи квадратных метров. Оттуда мы раздали более 450 тонн еды”.
Биофильная стена в Сан-Хуане.
Особенности демо-пиршества шесть тарелок , в котором они могут найти до сотни местных ингредиентов которые варьируются от меню, в зависимости от того, что предлагает их обширная сеть поставщиков.
Всякий раз, когда он может, Лузао работает папарделле из бриллиантового кальмара , чернильница для пасты с тонкими полосками местного гигантского кальмара, которую рыбаки выбрасывали, потому что некому было купить.
Соус представляет собой разновидность болоньезе, приготовленную из помидоров Гаджилете, типичного пуэрториканского сорта, и креветок пинто, которых можно поймать только ночью.
“Готовить увлекательно, когда вы интересуетесь биоразнообразием — комментирует он, наливая мне стакан пет-ната с нотками цитрусовых. «Сейчас лучшее время и лучшее место, чтобы быть шеф-поваром».
Вианда карпаччо из авокадо.
ЭКОЛОГИЧНАЯ КУХНЯ
Многие повара, такие как Лузао, заботятся об устойчивом развитии и гордятся своей землей. большинство из них базируется в районах Сан-Хуан. , такие как Кондадо и Сантурсе, где находится La Placita, исторический фермерский рынок, который теперь окружен барами и ресторанами.
Да, в городе есть много американских франшиз, таких как Chili's и Serafina, но в последние годы здесь также появилось много шикарных заведений.
Одна из них - Вианда, изысканная интерпретация Фрэнсис Гусман, который научился готовить в нью-йоркском ресторане Blue Hill, и его жена, выступающая в роли хозяина, классических пуэрториканских блюд.
Ночная жизнь на рынке Сантурсе в Сан-Хуане.
Другим примером является Cocina al Fondo, в котором Наталья Вальехо предлагает традиционные рецепты в отреставрированном доме 1940-х гг. роскошный район Сантурсе , используя продукты таких ферм, как Carite 3.0.
Некоторые отели также отошли от клишированных сладких коктейлей и жирных блюд, например, отель Fairmont El San Juan, где шеф-повар-новатор Джулиана Гонсалес получает продукты с ферм по всему острову С которым он готовит вкусные блюда, такие как батат, закуску из белого сладкого картофеля и бульон-соус из грибов, тушенных в кокосовом молоке.
Но ни один курорт не может сравниться с опытом, который он предлагает La Botánica, другой проект Сильвии де Марко : уютный отель типа «постель и завтрак» с той же богемной атмосферой биофилии, несмотря на то, что он находится в городе.
Поскольку заведение с шестью спальнями открылось в начале 2021 года в бывшей резиденции, перестроенной в фирменном стиле Де Марко, владелец выбирает веганские ужины каждую неделю, основываясь на том, что могут предложить различные фермы и общественные рынки.
Ботанический люкс.
«Повара обычно не готовят меню, пока не узнают, что доступно на этой неделе на острове», — говорит он. В пятницу моего визита шеф-повар Каролина Джульетта готовит несколько жареных перцев халапеньо, фаршированных сладким подорожником на пюре из голубиного гороха из Лареса, на западе острова.
Затем он подает рыбный крем, приправленный чили чипотле и цитронеллой. феттучини в чернилах с соусом бешамель и тыквой с грядки.
Есть что-то в окружающей среде — деревянные столы под кронами деревьев, подвесные светильники, разномастный старинный фарфор — что наполняет меня эмоциями: ностальгией, благодарностью и уверенностью, что даже после катастрофы можно исцелиться и вернуться. к жизни сильнее, чем когда-либо.
Блокнот путешествий
ГДЕ ОСТАНОВИТЬСЯ
Виктория Эстейт (Вьекес)
Эта деревушка на Вьекесе, в 11 километрах от восточного побережья главного острова Пуэрто-Рико, отличается дикой и богемной атмосферой, которая сочетается с пышной растительностью и лягушками-коки, окружающими ферму. Владелец, Сильвия де Марко, наняла нескольких художников для создания причудливых хижин вдали от центра собственности, таких как угловатый дом Рохелио Баэса с световым люком, который служит местом проведения одной из аюрведических программ на ферме ( двухместные номера от €199).
Бар Finca Victoria на закате.
Ботанический (Сан-Хуан)
Город-побратим усадьбы Виктория, а также принадлежащий Де Марко, уютный ресторанчик La Botánica находится в самом сердце Сан-Хуана, хотя номера Greenhouse и Treehouse с их просторными террасами и душевыми на открытом воздухе кажутся далекими от обезумевшей толпы. . Как и в Finca Victoria, в центре внимания находятся аюрведический велнес и веганская еда: по пятницам проходят веганские ужины со сменой шеф-поваров и живой музыкой под гирляндами огней (двухместные номера от 129 евро).
Смайлик 3.0 (Гайама)
Фернандо Мальдонадо и Ариэль Зурзоло выращивают впечатляющее разнообразие продуктов, в том числе какао и бананы, на своей райской семейной ферме в горах. Можно остановиться в домике в лесу с тропинкой, ведущей к лагуне, окруженной деревьями (от 113 евро за ночь, до четырех человек).
Бунгало в Карите.
ГДЕ ПОЕСТЬ
открытая кухня (Сан-Хуан)
Шеф-повар аргентинского происхождения Мартин Лузао является защитником пуэрториканских продуктов, от рожкового дерева до портулака и американских моллюсков. Эта защита материализуется в меню из шести блюд в соответствии с доступными ингредиентами, которые подаются в прохладном помещении с мягким освещением, а также в его двухмесячных выставках с Oriundo (меню около 55 евро).
кухня на заднем плане (Сан-Хуан)
Шеф-повар Наталья Вальехо, номинант Джеймса Бирда, использует местную рыбу и продукты для создания сезонных меню в своем деревенском ресторане в роскошном районе Сантурсе. Помимо классических пуэрториканских блюд, таких как оладьи из таро, он готовит сбалансированные коктейли с такими ингредиентами, как кинепа, манго или миндаль, собранными в саду отеля (около 120 евро на двоих).
еда (Сан-Хуан)
Амелия Дил и Фрэнсис Гусман встретились на кухне ресторана San Francisco's Range и вместе работали в Нью-Йорке, а затем переехали в Сан-Хуан, родной город Гусмана, чтобы открыть Vianda в 2017 г. крабовое масло и панчетта с рисом и кимчи. Среди превосходных десертов норвежский омлет с бисквитом, соусом из маракуйи и кокосовым сорбетом (блюда от 12 евро).
Вкусы Кофе Ко (Сан-Хуан)
Это заведение, расположенное в историческом районе Мирамар, является одним из трех обжарщиков кофе на острове, где кофе готовят только из зерен с плантации в Яуко. Рекомендуется пойти во время завтрака, чтобы попробовать их свежие тосты с розмарином и маслом гуавы, яичницу с ветчиной или знаменитые quesitos, косички из слоеного теста с начинкой из сливочного сыра (меню завтрака от 7 евро).
Красочные балконы Старого Сан-Хуана.
Этот доклад был опубликован в номер 150 испанского журнала Condé Nast Traveller Magazine. Подпишитесь на печатное издание (18 евро, годовая подписка, по телефону 902 53 55 57 или с нашего веб-сайта). Апрельский номер Condé Nast Traveler доступен в цифровой версии для просмотра на любом устройстве.