Подобно той жемчужине, которая заслуживает того, чтобы быть на одном уровне с остальными красными, белыми или розовыми винами. Считающееся вином «королей» — и, конечно, также «королев» — пришло время вернуть эту ценность и признание что соответствует ему со дня его рождения.
Страсть к сладким винам, много; истинное знание, чтобы опровергнуть вескими аргументами людей, которые спрашивают меня почему я люблю их пить в любой стоящий прием пищи, после еды или ужина… не так много!
Сладкие вина помимо десерта.
Всем им – но особенно вашему покорному слуге – посвящаю следующие строки, в которых, благодаря сомелье, энологам и винодельням, мы погружаемся в неизвестный мир сладких вин, чтобы открыть для себя все его механизмы . И какой мир!
Для этого мы будем рассчитывать на мудрость и опыт Мари Пас Килес , винодел из Vegamar; Пако Гильен , сомелье и метрдотель в Taberna Paraíso Travel; Николас Саккетта, менеджер и сомелье Bodega Anyora; Ева Писарро , сомелье ресторана Fierro, который уже открыл свой первый звезда Мишлен с декабря прошлого 2021 года; Д Фелипе Гутьеррес де ла Вега , владелец и энолог Бодегас Гутьеррес де ла Вега.
От его происхождения, через его точное определение, его классификацию или то, что в нем особенного. Начнем с этого замечательный мастер-класс по сладким винам?
Вина винодельни Fierro.
КЛАССИФИКАЦИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ СЛАДКИХ ВИН
Для непонятых людей это Пако Гильен, Сомелье и метрдотель в Taberna Paraíso Travel в Валенсии , который проводит первоначальную классификацию, прежде чем перейти к делу: «Вина могут быть классифицированы как сухие, когда в них содержится менее 4 граммов сахара на литр; полусухое от 4 до 12 граммов; полусладкое от 12 до 45 грамм; сладости от 45 до 125 граммов; и уже ликерные сладости, которые будут между 125 и 300 граммами сахара/литр».
В первую очередь необходимо дифференцировать естественно сладкие вина и естественно сладкие вина . По словам Евы Писарро, сомелье ресторана Fierro: «Основное различие между ними заключается в том, что в естественно сладких винах весь сахар и алкоголь должны поступать из сам виноград естественно и достигается это благодаря разным методы обезвоживания что мы собираемся уменьшить содержание воды и увеличить содержание сахара; в то время как натуральные сладкие вина достигаются путем вмешательство человека в вино что обычно и происходит с некоторыми Питер Хименес или Мадейры».
Ева Писарро.
Об этих методах обезвоживания Никола Саккетта, менеджер и сомелье Bodega Anyora , который отвечает на наши вопросы: «Естественно сладкие вина имеют спирт и сахар из винограда поэтому, чтобы получить эту сладость, нам нужно каким-то образом обезвожить виноград. для получения более концентрированного сусла и есть несколько методов, и каждый из них даст нам разные результаты», — говорит он Condé Nast Traveler.
Наиболее распространенными, классифицированными Николой Саккеттой, являются:
- Поздний урожай: Его собирают позже, чтобы виноград сконцентрировал больше сахаров и начал созревать. 'успокоить' на заводе.
- Солнце: как только виноград собран, он несколько дней выставляется на солнце на циновке.
зачем обезвоживаться , переворачивая его так, чтобы это был равномерный процесс и виноград оставался здоровым.
- Пассификация: грозди подвешивают в тени и дают им очень медленно пассироваться. Этот прием характерен для Италия в долине Вальполичелла и Кьянти, но это также было замечено в Риоха.
- ледяное вино: достигается путем подвергания виноград к сильным холодам , пока часть воды не останется замороженной и, таким образом, не будет удалена, в результате чего останется более концентрированное сахарное сусло. Очень типично для скандинавских стран, в Канада или Германия ; но и присутствует в Испания благодаря небольшим производствам.
- Ботритис синереа: В некоторых регионах мира есть вина, такие как Токай в Венгрии и Сотерн во Франции, которые, благодаря климатическим характеристикам и орографии, позволяют развивать грибок Botrytis cinerea . Это атакует виноград, покрывая его серым налетом, обезвоживая его ягоды и придавая им характерные и высоко ценимые нотки. В Испании их практически не производят, но такая техника тоже существует.
ПОЧЕМУ СЛАДКИЕ ВИНА ТАКИЕ ОСОБЕННЫЕ?
Во многих случаях затмеваемый другими винами, считающимися «первыми», мы должны помнить, что сладкие вина были одними из первых в мире благодаря своей стабильности из-за количества сахара в них.
«В этих первых разработках требовалось более добрые и приятные напитки с которым не гнушались использовать более ароматные фрукты, где оставляли остаточный сахар и даже смешивали его с медом или ароматизирующими веществами. Не забывая, что мы раньше более стойкие вина и это было положительным моментом в прошлом из-за длительных поездок, которые нужно было совершить, прежде чем добраться до места назначения. Они считаются королевскими винами из-за их низкого производства, высокого спроса и потому, что она достигла лишь определенных слоев населения». Рассказывает Ева Писарро.
Сладкий Вегамар.
«Учитывая его древность и упоминания о нем в литературных произведениях, говорить о сладких винах значит также говорить культура, традиции, территория и история », указывает со своей стороны Никола Саккетта.
«В Vegamar сладкое вино всегда имело большую ценность, потому что его нужно баловать на протяжении всего процесса, с момента, когда виноград попадает на виноградник, до его созревание контролируемое и благородное , вплоть до его разработки и, наконец, розлива в бутылки с особым дизайном. Сладкие вина имеют многие функции, которые делают их особенными , от его дорогостоящей разработки — редко ценимой — до бесконечности органолептические показатели что они могут предложить», — говорит Мари Пас Килес, энолог Vegamar.
Сладкий Вегамар.
Не забудем, что у них в подвале есть знаменитые Александрия Голд , узнаваемый с Gold Mundus Vini 2022 и Great Gold International Wine Awards 2021 , среди прочих наград. В результате получается сладкое вино, сделанное благодаря сорту мускатный Александрии «во вкусе вкусное, сладкое с очень хорошей кислотностью; ярко-желтого цвета и с большой интенсивностью аромата, напоминающей очень спелые плоды персика или белые цветы на молочном фоне», — добавляет Мари Пас Килес.
И почему сегодня они менее известны, чем остальные или потребляются так мало? Первый большой знаменатель заключается в том, что мы имеем дело с винами невыгодно для своего времени и стоимости . «Делать сладкое вино действительно очень дорого Что касается сухого вина, то это касается как сложности обработки, так и количества используемого винограда. Это почти остаточный продукт на большинстве виноделен, и очень немногие живут исключительно за счет производства своих сладких вин. Это больше для прихоть и интерес винодела чем для чего-то еще», — говорит Ева Писарро.
Вино сладкое Катерина Хлизницова.
Другая большая проблема заключается в неосведомленность персонала комната и рядом клиентура , который не смог дать ему признания и ценности, которые соответствуют ему в гастрономии. К счастью, ситуация меняется, и их становится все больше и больше. энологи и сомелье тех, кто и в подвале, и в театре успел поставить эти жидкие драгоценности.
«Нас ждут очень вкусные, ароматные и разные вина. Добавленная стоимость то, что они придают гастрономии, огромно кроме его богатства и разнообразия , факт, который способствует универсальность и креативность при их изготовлении и сопровождении за столом. Очень интересно видеть, что поколения, знакомящиеся с вином, они ценят больше, если оно добрее или даже милее», признает г-н Фелипе Гутьеррес де ла Вега, владелец и энолог Бодегас Гутьеррес де ла Вега.
Вина винодельни Fierro.
«Они захватывающие и я думаю, что это прекрасная возможность придать им ценность и сделать их известными клиентам. Персонал столовой и сомелье имеют более высокую квалификацию, и существует большой интерес к обучению. Со сладким вином мы перед полный опыт любого достойного обеда или ужина», — говорит Пако Гильен, сомелье и руководитель отдела Taberna Paraíso Travel.
Пришло время вернуть сладким винам эту позицию вина «королей». Испания это страна, которая погодные условия , представляется как идеальный анклав для производства сладких вин и этот ресурс должен использоваться для демонстрации своей уникальности и качества. «Клиенты ищут опыт и ищут сюрпризы, эти вина являются набором инструментов благодаря своей универсальности для ресторана, где в определенный момент мы можем получить это. включить небо и обеспечить множество других ощущений — приговаривает Ева Писарро.
Бутылка Дульсе Вегамар.
ИДЕАЛЬНОЕ СОЕДИНЕНИЕ (ПОМИМО ДЕСЕРТА)
В этой универсальности и заключается ключ, который, по словам Евы Писарро: «Мы должны подходить к этому прямым и простым путем к потребителю. и дайте им варианты, научите их тому, что мы можем пить сладкое вино в разное время за едой или в течение дня. Обычно мы помещаем их в конец меню в этот момент, но это исторический спаривание фуа с Сотерном. Я думаю, что функция сомелье — искать те пробелы в меню, где они могут добавить сладкое вино, чтобы гармонизировать опыт. Даже на игровой тарелке мы можем играть с ликер или сладкие вина ", Добавлять.
Из Vegamar нас приглашают отведать их с « фуа, сыр, десерты и десерты ». Сомелье Пако Гильен рекомендует начинать трапезу с Мадейра "у которого есть один особая ароматическая сложность, с кислотностью и это может быть аперитив или другой напиток, например крем что мы добавим лед и дольку апельсина, очень валенсийского и очень нашего. Они прекрасно сочетаются со всеми видами десертов, сезонными фруктами, чизкейками, мороженым, шоколадом... Для меня идеальное сочетание — это контраст. , например, вино Sherry PX с голубым сыром. Смерти!», — приговаривает он.
Вина винодельни Fierro.
Никола Саккетта предлагает использовать сладкое вино для некоторых коктейлей. или на кухне, сопровождая некоторые рецепты с бараниной. А в момент десерта?: «Для меня это прекрасно определяет, называя его «жидкий десерт» потому что подается в одиночку это уже замечательно. И мы не должны забывать, что если мы подаем его с десертами, они уже содержат сахар, поэтому мы должны быть осторожны, потому что может быть ошибкой сочетать сладкое с чем-то более сладким. В Anyora мы всегда стараемся делать сладкие вина с хорошей кислотностью, помочь очистить рот, освежить его, сбалансировать и подготовить к следующему шагу, которым может быть еще одна ложка десерта или глоток кофе», — предлагает он.
А будущее? Это выглядит очень, очень красиво. И что лучше, перспективный. Как заявил Фелипе Гутьеррес де ла Вега: «Эти вина созданы для самого чистого гедонистического удовольствия» . Пришло время влюбиться в них. Однажды попробовав их, вы никогда не позволите им уйти из вашей жизни, слово!
Золото Александрии Флакон Вегамар.
Некоторые рекомендации сладких вин в пределах наших границ:
-Золото Александрии (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva Honey Harvest (Бодегас Гутьеррес де ла Вега)
- Furtiva Sparkling Tear (Бодегас Гутьеррес де ла Вега)
-La Diva (Бодегас Гутьеррес де ла Вега)
-София Ноубл (Бодега Де Мойя)
-Ситта Перейрас (винодельни и виноградники ATTIS)
-Brutal Ancestral (пещерные подвалы)
-Имбирный ликер (Пещерные погреба)