Nozomi Sushi Bar, чистый умами
Тарелка вяленой ветчины Хоселито (скажем четко: лучшее блюдо в мире), татаки из быка или сырная доска; помидоры из El Perelló, кампари в качестве аперитива или несколько устриц под игристое вино.
Севиче из корвины, крапива от Casa Tino en la Viña или нигири из тушеного лосося — все это вкус и удовольствие. Все умами.
Пятый вкус чье происхождение можно проследить до создания ферментированных продуктов (столь распространенных сегодня в высокой кухне: ** Aponiente , Mugaritz или Quique Dacosta ** ), рассолов и гарума, этой мифологической пищи, столь присутствующей в дискурсе многих великих кухонных алхимиков.
Ему дали имя (потому что вещи не существуют, пока мы их не назовем) в 1908 году, это был ученый Кикунаэ Икэда, профессор Токийского университета, который где-то назвал этот умный и очаровательный оттенок между горьким и металлическим – и чей зародыш связан с глутаматом–.
умами означает 'вкусно' и, возможно, это именно самый востребованный аромат, потому что его присутствие увеличивает слюноотделение — и, как следствие, более интенсивное восприятие того, что было проглочено.
Может быть, поэтому я не могу разорвать связь этого неуловимого пятого аромата (потому что не все его узнают) с все те вещи, которые заставляют вас хотеть большего, которые не насыщают и не надоедают и чья память растет и растет в памяти.
Те вещи и люди, которые просто оставляют малейший след равновесия и содержат в себе удовольствие: Это прекрасное чувство желания вернуться в тот дом. Кто будет петь тебе умами. «Настоящий детектив» — это умами. Ингмар Бергман — умами, как и Милена Бускетс и, конечно же, Кике Гонсалес.
Кабуки, DiverXo, Пакта или Неруа они есть, но также и хек из Алебастра, артишоки из Хуанхо в Ла-Таскита-де-Энфренте или жареный тюрбо из Айтор Арреги в Элькано.
Умами завораживает тем, что гастрономия так часто склонна маркировать границы и ограничивать территории — однако этот пятый отпечаток универсален и поэтому не понимает флагов, потому что… кому не нравится насыщенность незабываемого вкуса?
Умами – это гармония и восприятие, понимание что жизнь — это немногое из того, что с тобой происходит, и огромный процент того, как ты к этому относишься, узнайте (это займет вечность), что на самом деле все дело в нюансах и перспективе.
Вот почему, возможно (насколько хорошо Бенджамин Лара рассказывает об этом в El umami de la voz) следующая быстрая революция Это не имеет ничего общего со вкусовыми рецепторами или неизвестной молекулой, но с эмоции, сердце и слово.
Эусебио Понсела сказал в Мартин Хаш что «умы должны быть трахнуты», и это именно то, о чем мы просим каждый из наших великих ресторанов: чтобы наши умы были трахнуты.
Артишоки Хуанхо в La Tasquita de Enfrente