Это будет естественно или не будет
«Природа возможна» было то драгоценное (мне кажется) послание, которое было послано миру из самая важная ярмарка натуральных сыров: Cheese in Bra, колыбель Слоу Фуд и Фонда Терра Мадре.
Из прекрасного Пьемонта они составили удивительно полное послание: мы можем построить лучший мир из еды. В частности, было показано, что кустарное производство сыра оказывает положительное влияние на окружающую среду и биоразнообразие, окружающее производителя.
Добавлю очень важную деталь: они на вкус (и запах) намного лучше.
Прежде чем полностью погрузиться в творог, давайте продолжим с контекстом, который так хорошо развивается. Дэвид Аттенборо в фильме «Жизнь на нашей планете» потому что страшны цифры, а кто не боится, у того камень в сердце: промышленные продукты питания ответственны за 34% производства газовых выбросов.
Чтобы получить представление о величине фигуры, транспорт (настолько тяжелый, что мы с электромобилями) отвечает за 17%, но там мы заливаем машины пластиком и перерабатываем и наши пищевые желудки до краев набиты пестицидами и добавками до скуки.
Мы больше не можем отделять еду, здоровье (наше) и заботиться о планете, которая нас приютила: потому что это три ножки одного стола.
Мы можем построить лучший мир из еды
Но вернемся к столу, что такое натуральный сыр? Что ж, ответ не может быть проще: сыр, сделанный так же, как наши бабушки и дедушки, потому что на самом деле этот способ изготовления сыра — это возвращение к истокам, к тому, как наши предки делали свой сыр, соблюдая циклы урожая, которым кормят скот.
Но естественное экологично? На самом деле, оба имеют два ключевых аспекта: сырое молоко и животные, выращенные в их естественной среде обитания.
Пищевая промышленность приняла пастеризацию как модель, которая годами обеспечивает стандарты массового производства и, кстати, бросает в мелкого ремесленника дротики, заряженные малайе: Нам внушили, что сырое молоко опасно для нашего здоровья, самое смешное, что так говорят те же люди, которые загружают наш организм химикатами, а наших животных антибиотиками.
«Органические сыры — это те натуральные сыры, владельцы которых запросили предоставление официальной печати от компетентных органов». Кто это говорит Хосе Мануэль Манглано , владелец одной из самых любимых сыроваренных заводов в Испании.
«Что касается натуральных сыров, я могу сказать вам, что они являются источником органических сыров, то есть процесс его разработки является тем, на котором официальные организмы основаны для архитектуры условий для получения печати; Сильно упрощая, я бы сказал, что натуральные сыры эквивалентны старым сырам: отсутствие применения пестицидов на полях, пастбища которых служат кормом для животных, и выращивания растений, дающих сычужный фермент, и, конечно, гормональных обработок у животных, которые растут здоровыми и свободными».
«Природа возможна»
Корм на основе местной дикой флоры для последующей обработки, который также производится естественным путем, с ферментами и полевым сычужным ферментом, с созреванием, сопровождаемым (или не сопровождаемым) естественными плесенями, чтобы обеспечить выражение земли, в которой он живет.
Настоящая еда, необходимая для лучшей жизни . Но этот взгляд — который я чувствую необратимым — на местное продвигается мало-помалу, потому что потребитель учится ценить продукт ручной работы, который уважает окружающую среду.
Мы говорим не только о еде, мы говорим о правильном поведении. именно для этого Все больше и больше молочных заводов делают ставку на сыры с меньшим воздействием на окружающую среду.
Но тогда посмотрим, Почему 90% сыров, которые мы встречаем на витринах практически любого супермаркета, не натуральные? Ну и на всегда: Вы должны идти по денежному следу.
он говорит мне Паскуаль Кабаньо, основатель сыроварни Rey Silo расположенный в Правии, Астурия (Хосе Андрес также является участником, и вместе они делают сказочный Afuega'l Pitu), который «Пастеризация сыров была навязана в семидесятых и восьмидесятых годах прошлого века, потому что животноводство, в том числе молочное (как в Испании, так и в Астурии), вызывало проблемы со здоровьем, потому что это были сыры, которые были изготовлены в очень ненадежных гигиенически-санитарных условиях и с очень традиционной подготовкой, но без надлежащего оборудования и достаточных технических знаний».
Натуральные сыры на вкус (и запах) намного лучше
Проходит время, и сектор становится более профессиональным, «за все это время Астурийские фермеры совершили жестокую реконверсию. Они профессионализировались и модернизировались, как никто другой, и теперь они серьезные, строгие и очень профессиональные бизнесмены. что они не могут допустить проникновения бруцеллеза или туберкулеза на свои фермы, потому что знают, что зарежут всех животных и таким образом потеряют генетику своего хлева».
Это не считая оздоровления скота, проводимого ветеринарами (дважды в год), и анализов на молочную кислоту в лаборатории. Именно в этом контексте «родилось решение ввести пастеризацию молока на традиционных молочных заводах, которые в 1985 году производили сыры со сроком созревания менее 60 дней, что означало внедрение промышленных моделей на небольших молочных заводах по всей Испании».
Индустриализация с носа и нивелировка снизу, тем самым уничтожив сектор, который уже профессионализировался (в своих интересах иди) и который Это уводит нас от приверженности бескомпромиссному мастерству из Швейцарии или Франции. Все как обычно, Испания.
Паскуаль очень ясно говорит об этом: «Это просто чепуха (пастеризация). Если за этими животными тщательно ухаживают, если они прошли все санитарные проверки в рамках кампаний по санитарии скота, если эти животные имеют доступ к естественным долинам или высокогорным пастбищам, если они хорошо и непринужденно едят, если они пережевывают то, что им нужно. спокойно размышлять, (...) Если все это дает молоко с невероятными органолептическими качествами, зачем его пастеризовать и добавлять лабораторные дрожжи? Разве это не имеет смысла?»
Натуральные сыры: теперь они не просто вкуснее (как настоящий сыр!), В них больше антиоксидантов и они более уважительно относятся к благополучию животных. Мы не можем продолжать смотреть в другую сторону.
Ответ на образ жизни, который не делал нас счастливыми (дикая индустриализация), оказывается, что он был у нас дома, в памяти наших ремесленников и нашей деревни: делать вещи, как они всегда были. Я недавно написал в этом журнале искреннее "будет локально или не будет" - ну давайте я его доработаю: оно будет локальным и естественным или его не будет.