Они правят в своем баре
Из любопытства, как я обычно делаю, когда начинаю писать, набираю в гугле несколько слов, относящихся к рассматриваемой теме. И с "тавернерой" тоже делаю, чтобы посмотреть, в скольких статьях и какого типа фигурирует термин, определение которого согласно РАЭ есть «Человек, владеющий трактиром», а также «Женщина трактирщика».
Это второе значение, как и значение слова «мэр» в свое время (сегодня обозначаемое как разговорное употребление применительно к жене мэра), прямо нагружено несколькими девушками из таверны, настоящими предпринимателями, которые они прыгнули к передней части бара вместо того, чтобы оставаться на кухне.
Они уже делали это в свое время с большими заслугами, некоторые из их выдающихся предшественников, см. Джулия Боулер , душа Астурийская таверна , либо раковина из слоновой кости, автор вкусной тортильи Винодельня Ардоса . В данном случае это трактиры последнего значения, которые, однако, сумели заставить звучать свое имя благодаря своему мастерству на кухне.
Но наши таверны сегодня — это предприниматели, в одиночку или в партнерстве, которые рисковали капиталом и вложили много часов усилий в создание некоторых баров, которые заставляют людей говорить и в которых те, кто пытается, повторяют. которые основали таверны нового поколения, где правят женщины, и многое другое.
В Мадрид , настоящий рай веселых и оригинальных таверн, пробиваются с проектами со своим именем и женским духом; Мы проводим вас в эти уголки, где они не жены бармена: они боссы бара.
ГЛАВНЫЕ ГЕРОИ
«Я планирую повесить табличку с надписью: мужчина в баре не мой босс и не мой муж ", Он говорит Делия Баеза , Основатель Фисна (Ампаро, 91) , который сначала был винным магазином, а в течение трех лет был успешной таверной в Лавапьесе, которая каждый день до отказа заполнена любителями вина.
И дело в том, что, хотя у Делии есть напарник Иньяки, который является частью духа и семьи Ла Фисны, ее истоком является ее приверженность и преданность делу, которое стоило ей не одного страха — и совмещение двух работ. на какое-то время сохранить свою мечту - но в конце концов она испытывает огромную гордость.
Она и Иньяки Гомес Легорбуру, любители бургундских вин, изначально были вдохновлены французские винные бары, где люди пьют бутылки и тусуются. После более чем года поиска места, которое соответствовало бы их идее, пространство, которое разместилось в Casa Donato, представилось им как возможность материализовать то, что они жевали.
И мало-помалу французское семя уступало место более испанскому настроению, с ростом значения твердой части; Сегодня «Фисна» — это место, где пьют отличные вина, но и вкусно едят благодаря небольшой, но продуманной кухне.
Этот переход от винного бара к таверне с закусками был результатом собственного развития La Fisna как концепции: «Мой тесть сказал мне незадолго до открытия, когда я нервничал по поводу новой сцены: «Не волнуйся, это будет сам бизнес, который подскажет вам, куда вам нужно идти». ", - говорит Баеза, невестка владельца таверны, но не имевшая ранее никаких отношений с гостиничным бизнесом, пока вино не пересеклось ей почти двадцать лет назад.
Сейчас, отмечая три зимы с кипящей Ла Фисной, Делия оглядывается назад и, несмотря на то, что бывают трудные дни, не стесняется склонить чашу весов в положительную сторону: «Когда публика нас понимает, она настроена, и вы сделать их счастливыми, это компенсирует».
La Fisna, французский и традиционный дух
Он также компенсирует послушные комнаты ее проект Приправа-Арт (Менорка, 19 лет), которому исполняется четыре года в округе Саламанка. Таверна с женственным характером, где кулинария и вино имеют общие черты. поиск вкуса и сюрприза. Дасиль родом с Тенерифе и прошла через комнаты отеля «Урбан» или «Арсабал», прежде чем броситься открывать свою таверну, которой она теперь управляет одна с помощью небольшой команды официантов и своей сестры, совсем юной Саши, отвечающей за кухня.
У Дасила есть цель в Сазон-Арте, и это чтобы клиентам не надоедали ни блюда, ни вина: трюфельные лепешки или лепешки Cabrales; картофель с моджо; севиче; баклажаны с медом или в мильфее… и вина, которые выходят из-за повторяющихся «р» многих окрестных таверн. Есть Риохас, да, но есть еще Аликанте, Хумильяс, Арагонские, Каталонские, Галисийские вина… «Я хочу вина, которые не звучат прогорклыми, легкие, болтливые, которые мы меняем каждые две недели».
Она признает, что ей тяжело открываться каждый день, но она получает компенсацию, потому что, как она утверждает, «у меня есть свое место, и это лучше всего». С другой стороны, мало свободного времени и полная отдача таверне: «Когда меня спрашивают, есть ли у меня дети, я отвечаю: да, очень большой, который много ест, и его зовут Сазон-Арте». Но после четырех лет жизни в районе, где предложение продолжает расти, баланс, как и в случае с Делией, положительный: «У нас есть постоянные клиенты, которые, когда приходят поприветствуй меня объятиями и поцелуями , и это самое лучшее, что есть на свете, твоя любовь».
Недалеко от Сазон-Арте, еще одной загорелой девушки из мадридской таверны, Ана Лосада, только открылся несколько месяцев назад Смузи (Нарваес, 67), его самый личный проект, совместно с партнером Дэвидом Морено. Он делает это после того, как занял заслуженную нишу в мире таверн с Чула Чамбери , одним из основателей которой она была; там, как и здесь, она заботилась о баре и винах.
Сланец, который вызывает у вас слюноотделение, предвосхищает платежеспособный выбор винодельни с более 400 ссылок Среди тех, что имеют место (да здравствует!) – крепленые вина с юга, некоторые эталоны со всего мира на розлив (Франция, Южная Африка, Италия) и необычные испанские вина.
Здесь, как и в Ла-Чула, когда заправляли Ана и Дэвид, кухня также хорошо ухожена, и, несмотря на свою короткую историю, в ней уже есть классика, такая как куриные крокеты со вкусом курицы, чечина или русская кухня. салат.
Лосада, энолог и сомелье, скользит по комнате из стороны в сторону, подсчитывая предложения в меню и следя за тем, чтобы эта таверна дышит гостеприимством, качество, которое распространяется даже на собак, потому что здесь им рады.
Ана Лосада и ее команда Zalamero
Уже консолидированные таверны Мариан Регера и Кармен Морагрега, основатели Таверна Вердехо (Espartinas, 6), один из мадридских храмов маринованного и соленого мяса, специализация (не единственная), которая принесла им признание многих гидов и критиков, в дополнение к признанию их большого прихода.
Также награжден и признан Пало Кортадо Таверна (Espronceda, 18), прибежище для хереса и других крепленых вин, которое придумал сомелье Паки Эспиноса. Паки начал с места рядом с Королевским дворцом, но немногим более года назад он переехал в район Чамбери, сохранив чисто трактирный дух и завидный выбор щедрых блюд в сопровождении классической и удобной кухни.
Паки также является одним из промоутеров группы. Шерри Женщины , женщины, которые без ума от хереса и увлекаются гастрономией (многие из них также профессионально связаны с вином), которые посвятили себя его защите в соответствующих сферах. Это еще один пример того, что в мире вина ** им еще есть что сказать **.