бенедиктинцы, флорентийцысваренный, сваренный… яйца — король концепции «Дорогой завтрак», сети лиссабонских заведений, посвященных самому роскошному позднему завтраку, который вы только можете себе представить. планирует (ням!) очень скоро приземлиться в Мадриде (пока нет даты открытия, мы будем держать вас в курсе).
Его создатель Жюльен Гаррек, открывший свой первый ресторан на улице rua das Gaivotas в 2017 году, превращая жителей Лиссабона в любителей медленного завтрака, заменяя тосты и традиционный высокий кофе с молоком (galão) для творческих и красочных блюд, основанных на универсальности яиц, бодрящих соков и особого кофе.
Жюльен Гаррек, король позднего завтрака.
Завоевав район Бика, Жюльен открыл филиал в Шиаду, а этим летом — поп-ап в крыша в Сантосе. В этих помещениях, предназначенных для наслаждения, «самая важная еда дня» подается в течение дня в обилие мимоз, блинчиков и изысканных тостов с авокадо это больше относится к категории позднего завтрака, чем завтрака (хотя все мы знаем, что вы можете есть его в любое время, когда захотите... и, конечно, называть его как хотите!).
В 34 года Гарреку удалось построить бизнес, о котором он всегда мечтал: уютная мекка для завтрака в атмосфере нео-бистро. Казалось, ничто не указывало на то, что жизнь приведет его в Лиссабон, поскольку раньше он жил в Париже, Мадриде. – «Жить там было, наверное, одним из лучших впечатлений в моей жизни, мне нравится его энергия!», рассказывает Condé Nast Traveler– и Нью-Йорк.
В 2013 году Гаррек разработал гастрономическая лаборатория в г. Нолит с Хеленой Ичбиа, студии Ich&Kar, целью которой было приблизить европейскую кухню к американским поварам, посетителям и журналистам. Это было в Нью-Йорке, где он знал, что реставрация была не мимолетной фантазией, а настоящей любовью всей его жизни. Но в 2015 году автомобильная авария перевернула жизнь Гаррека.
Дорогой Завтрак в Алфаме, на Ларго-де-Санто-Антонио-да-Се.
После года тяжелой реабилитации он решил вернуться в Европу и поселиться в Лиссабоне. Именно во время перелета в Португалию открыл для себя работы лиссабонского художника и архитектора Жоао Помбейро Мачадо (из Studio Astolfi) — в статье в журнале Air France — которого она случайно встретила несколько дней спустя на вечеринке. В итоге они заговорили о еде, точнее, о волшебстве завтраков... так все и получилось.
Первый Дорогой Завтрак принял участие в возрождение традиционного района Бика. Жоао Помбейро помог создать нужную атмосферу. Они решили вернуться в оголить стены, вернув их в исходное состояние и обнажив скрытые плитки под разными слоями штукатурки. Они соорудили несколько арок и установили на потолке гигантское зеркало.
Время завтрака!
Со своей стороны, ресторан Gaivotas – расположен в треугольнике, образованном улицами Руа-де-Сан-Бенту, Руа-ду-Посу-дус-Негрос и Руа-Пойаис-де-Сан-Бенту – недавно был расширен расширение в соседний магазин и удвоение количества мест.
«Мне не нравится сравнивать «Дорогой завтрак» с другими проектами. мы пытаемся делать все с любовью с самого начала, каждую секунду… Я действительно думаю, что наши клиенты это чувствуют», — объясняет Гаррек. «Мне нравится идея будить людей. Через несколько недель после нашего первого открытия мы уже были полны. Нехорошо заставлять кого-то ждать свой первый за день кофе, поэтому в 2018 году я начал искать второе место в Шиаду», — шутит он.
Тот, что в Шиаду, реконструированный в апреле 2021 года, Он очень популярен благодаря мезонину с видом на Кальсада-де-Сан-Франциско. С его столика у окна открывается вид на трамвайные пути с высоты птичьего полета, что часто публикуется в Instagram.
Эфемерная The Secret Rooftop в Сантосе открылась летом. на террасе с беседкой и панорамный вид на реку и типичную архитектуру Лиссабона. Формат сработал очень хорошо: бранч по фиксированной цене (20 евро) с коктейлями. «Было здорово привести туда наших клиентов, заставить их открыть для себя секретное место. в центре Лиссабона. Больше, чем идея сети, нам нравится идея предлагать новый опыт».
В сентябре прошлого года он также был открыт новое помещение в Алфаме, на Ларго-де-Санто-Антонио-да-Се, рядом с Лиссабонским собором, в котором есть два больших зала, отмеченных красивыми аркадами и открытой террасой, и который поддерживает простой и минималистский декор других ресторанов.
ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: ЯЙЦА, ХЛЕБ, КОФЕ
Но кто на кухне? Шеф-повара Ракель Патронильо и Стив Браун вместе с бизнесменом разработали меню. который сочетает в себе международное влияние со свежестью центра Лиссабона, всегда отдавая предпочтение местным ингредиентам.
Завтрак чемпиона.
Свежие яйца необходимы – они покупаются непосредственно у мелких фермеров. но также и хлеб, еда настолько важная в соседней стране, насколько это возможно. вино, сыр или бакальяу. Они готовят его во всех формах и размерах: сушеный папо, шарик мистура, хлеб мафра, хлеб алентежу, броа де милью, сентейо, боло-ду-како, леведо-душ-асорес.
Гаррек хотел сделать ставку на домашний хлеб, особенно на закваске, который медленно ферментируется в зависимости от атмосферных, влажностных и температурных условий, хлеб, который требует времени и самоотверженности. Для этого он стал партнером Isco, пекарни Alvalade, которой руководит шеф-повар Натали Кастро. отсюда родился пшеничный хлеб для тостов и бриошь для яиц бенедикт, утренняя классика.
Что касается кофе, они работают с местным семейным бизнесом Flor da Selva, созданным в 1950 году. Кофе обжаривают в гигантском тостере — он может вместить до 120 кг зерен — и топят его дровами из пробкового дуба. Древесина придает ему аромат, хотя она дороже и требует больше работ по обслуживанию и очистке: на самом деле это один из двух ростеров в Европе, которые до сих пор используют древесину.
В дополнение к своим классическим смесям Flor da Selva теперь работает с зернами одного происхождения от небольших производителей и органических ферм в Эфиопия, Никарагуа, Гондурас, Бразилия и Колумбия. Эспрессо (или бика, как его называют в Лиссабоне) — самый популярный сорт кофе, но его варианты идут от кофе без принципа, где не используются первые капли кофе, к особенностям выбора горячей или холодной чашки. Бариста также превращает это в искусство.
Дорогой Завтрак, на улице Гайвотас, Лиссабон.
В ПУТЕШЕСТВИИ С ЖЮЛЬЕНОМ: ПЯТЬ ВОПРОСОВ К СОЗДАТЕЛЮ DEAR BREAKFAST
Вы жили в Париже, Мадриде и Нью-Йорке. Какие три ваших любимых места в каждом из этих городов?
В Париже кондитерская Sébastien Gaudard (rue des Martyrs); Ле Пантруш и Галерея Перротен. Район Монмартр/аббатисы. В Мадриде: Бодегас Ардоса; Братья Уксус; Лула ночной клуб (недавно открыт на Гран Виа); Sala Equis, где я увидел невероятное шоу «Поэтический бордель». из окрестностей, Я остаюсь с Лавапьесом.
В Нью-Йорке я бы выделил EGG Brooklyn и Lafayette (Nolita) на завтрак, MoMA ps1, Иннесс (северная часть штата Нью-Йорк), и я не могу дождаться, чтобы посетить проект СтивГолд, Также расположен на севере штата отель-спа The Aurum. из окрестностей, Я выбираю Midtown Manhattan, Williamsburg/Bushwick, NY Upstate.
Французский бизнесмен Жюльен Гаррек, создатель «Дорогого завтрака».
Чему вы научились из тех трех городов, которые применили на своей кухне?
Все новые способы употребления пищи: местная, органическая, сырая... и новые концепции, такие как отели медленной жизни, специализированные кофейни, небольшие пекарни, новые миксологические бары, которые когда я жил в Вильямсбурге почти 10 лет назад, они были действительно новыми и вдохновляющими.
Франция заставила меня узнать о качестве с точки зрения ингредиентов. Наши круассаны, например, сделаны из 80% сливочного масла, поэтому важно выбрать очень хороший. Мы используем сливочное масло из Нормандии. за его невероятное богатство. Волны бьются о скалы Нормандии, соленое прикосновение к травам, которые едят коровы... Все это делает его вкус неповторимым.
Мне нравится праздничный образ пить и есть вместе в Испании. В конце концов, есть тапас — это смешивать разные виды еды с напитками; это концепция, похожая на поздний завтрак.
Лиссабон всегда хорошая идея.
Что вам больше всего нравится в Лиссабоне?
Я переехал в Лиссабон пять лет назад. мне это нравится, потому что это маленький город, если сравнивать его с Нью-Йорком или Парижем… но со многими вариантами, и везде! У нас есть невероятные места в 20 минутах вокруг: Капарика для серфинга, Синтра для прогулок или Компорта, Эрисейра, немного дальше, чтобы расслабиться. Природа вокруг вас невероятна.
Какие ваши любимые места в Лиссабоне и почему?
Я бы точно сказал Капарика. Пляжный клуб Irmão — настоящая мечта: занятия в школе серфинга Omar, вкусный коктейль на солнце под его невероятный плейлист… В городе меня легко найти: я люблю выпить в Vago (коктейль-бар, расположенный на улице rua das Gaivotas, рядом с первым Дорогой завтрак) или с моими друзьями Гилией и Максом из настоящее вино. Как в Дамасе, так и в Граце, где я выхожу, или в Разном у Татар-ии, с хозяйкой Марией. Пожалуй, один из лучших ресторанов города, на мой взгляд.
Какие ваши любимые отели по всему миру?
Отель Parco dei Principi (Сорренто), без сомнения, будет одним из них. это отель 1960-х годов, придуманный Джо Понти. Украшение (белая и синяя плитка) и мебель (теперь переоформленная) стали культовыми. Мне нравится запах прекрасного сада, когда я приезжаю… и возможность покататься на лодке. несколько минут, чтобы провести день на Капри.
Il Palazzo Experimental (Венеция): Мне нравится следить за красивыми проектами группы Experimental. Я думаю, дизайнер интерьера Доротея Меличзон проделала здесь потрясающую работу! Он переосмыслил дворец 18-го века с элегантным сочетанием веселья и изысканности. Очень интересная достопримечательность в городе, вдали от толп центра, но с легкий доступ к достопримечательностям.
Санта-Клара 1728 (Лиссабон): мне нравится минимализм, и этот небольшой бутик-отель, расположенный в Санта-Кларе, на мой взгляд, идеальное место для распаковки. Созданный знаменитым Айресом Матеусом, расслабляющий вид на реку Тежу оказывает на меня невероятную власть. Отдельное упоминание о ванных комнатах [смеется]. Они очень вдохновили меня, когда мне пришлось делать ремонт в своей квартире! Они просто прекрасны, с красивыми камнями и плиткой из Португалии. Приходите и наслаждайтесь два раза в неделю Фейра да Ладра, местный блошиный рынок.