В зале Куско писко и севиче.
Киспе Это фамилия происхождения кечуа. Это, вероятно, одна из самых популярных фамилий в Перу, и все же те, кто носит ее, долгое время были смущены, потому что они были заклеймены как коренные жители в обществе с высокой расовой и социально-экономической разобщенностью. Вот почему, Цезарь Фигари, Лима выбрал название для своего ресторана, чтобы изменить его, «чтобы они гордились своей фамилией», Он говорит. «Потому что, как и в гастрономии, Quispe смешивались с представителями разных культур и происхождения, являясь верным представлением реальности и сложности перуанского общества».
А Quispe, ресторан, который **впервые открылся летом 2017 года на Форментере (и имел успех)** и только что открылся в Мадриде, в непревзойденном районе, полном Алонсо Мартинеса, "это дань культурному и гастрономическому смешению и разнообразию Перу», — говорит Фигари, инженер по профессии, много лет посвятивший себя моде и текстилю и всегда любивший «хорошо поесть».
В холодных блюдах севиче — король.
«Почему ни один перуанский ресторан не был в моде в Испании?», — вопрос, который Сезар Фигари задал себе, когда решил окунуться в мир гастрономии. Перуанская кухня считается лучшей в мире, это гордость страны, воплощение ее самобытности, смешанной на протяжении веков между коренной, европейской, африканской и азиатской. И все же перуанские рестораны все еще не были в тренде. Почему?
«Мы увидели, что предложения, поступившие сюда, были очень традиционными, что они хорошо работали в течение дня, возможно, в первую обеденную смену, но никто не остался выпить, и отчасти это потому, что перуанская кухня может быть тяжелой», — объясняет он. Фигари. И поэтому они придумали письмо, сопровождающее место, которое они хотели создать, «более дружелюбная концепция для интернациональной публики»: перуанские тапас и писко-бар.
"Это изюминка перуанской кухни а цель в том, чтобы каждое блюдо сводило с ума», — уверяет он. Они хотят быть «гастрономическое направление», но куда вы также можете пойти, чтобы провести день или вечер, пробуя писко, приготовленные вашим барменом и начальником зала Изаэль Рамос.
Кинотто с осьминогом.
Они разделили свое меню блюд, созданное их шеф-поваром. Алекс Варгас, в трех частях: фирменные тапас, холодные блюда и горячие блюда. Первая часть действительно «авторская». Фигари попросил семерых своих друзей, семерых известных шеф-поваров из Перу, сначала поприветствовать его команду поваров и обучить их, а затем каждого приготовить тапу, которую его команда привезет и подаст в Quispe. какая чили-вода Момы Адрианзен; Поросенок Рафаэля Пикераса с чистым лицом или дикий лосось Джеймса Беркемейера.
Холодная кухня, видимая из бара или комнаты Куско, где стоят высокие столы, «больше предназначена для быстрых закусок», - это сушиман. Здесь перуанская кухня смешивается с японской: есть севиче (классические и новые, такие как смешанный, с васаби), маки, нигуирис и тирадитос.
Зал Lima для непринужденных ужинов.
В письме горячая кухня есть самые сильные блюда, те, которые вы, вероятно, захотите иметь в зале Лима, самом большом с низкими столиками, освещенными естественным светом в течение дня. Есть текеньо, соленая кукуруза, морской окунь с кокосовым бешамелем и копченым желтым перцем, киното с чернилами кальмара и жареным осьминогом и ломо сальтадо («Лучший продавец», уверяет он).
«Это ясное и прямое письмо», — говорит Сезар Фигари, который будет меняться и приспосабливаться, и заканчивает три сладости, которыми они очень гордятся: шоколад и шоколад криолла, tres leches и лукума coulant, фрукты, которые растут только в Перу.
Поясница нигири.
«Но мы еще и бар», — говорит он, как только заканчивает просматривать письмо. Барные стулья доказывают это, как и гостиная которые они создали в задней части помещения с диванами, в которых послеобеденное время может превратиться в раннее утро.
Идея его проектировщика, архитектора Констанции Рей, Кони, заключалась именно в том, чтобы создать «Уютное пространство, место, из которого не хочется уходить». И, играя с текстурами, с темнотой стены, мощными черно-белыми фотографиями Камилы Видаль и яркими цветами тканей, они добились этого. Quispe — это место, где вы можете проводить часы, не повторяя один и тот же напиток, об этом позаботится Изаэль Рамос.
Морской окунь, перуанская кухня, которую вы не знали.
Есть 10 разных писко прямо сейчас в их меню (более классические коктейли для менее предприимчивых), но это «только 20 или 30% того, что будет». «Мы хотим иметь около 25 разных и чтобы они менялись», — говорит Рамос, родом из знаменитой фабрики Slow Factory в Барселоне. «Конечно, vedette — это Pisco Sour», — говорит Фигари, но рекомендует попробовать другую классику в Перу. Чилкано. У них также есть реплики классики с писко: как Кровавый Маутас, его версия кровавой мэри; волна Фиолетовая Чича, твоя сангрия.
Для самых сложных, Негрони с зеленым суслом писко, выдержанным два месяца в бочках. И они амбициозны в Киспе, они хотят, чтобы вы отказались от джина с тоником и превратили Pisco Tonic в новом тренде.
Pisco Sour — звезда этого бара Pisco.
ЗАЧЕМ ИДТИ
Почему ты не можешь выбраться оттуда? Вот собственно вопрос. Вы начнете хорошо есть сидя, встанете у барной стойки и окажетесь на диванах. Он тот перуанец, который нужен «Мадриду».
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ
«Киспе — это гастрономическое и культурное пространство в Перу, — говорит Фигари перед тем, как попрощаться. Ставка на то, что этот ресторан будет маленький уголок вашей страны. Отсюда фотографии, поделки на стенах и даже музыка, подобранная и созданная группой Новалима. «Это гастрономическое пространство, где представлена перуанская культура и кухня и где будет происходить многое», обещать. У него много идей, которые проходят через выставки, концерты и даже сериалы, почему бы и нет.
Адрес: Calle Orellana, 1 НА КАРТЕ
Телефон: 91 137 57 85
Расписание: Вторник с 20:00 до 00:00. Среда и четверг с 14:00 до 16:30 и с 20:00 до 00:00.
Дополнительная информация о расписании: Пятница и суббота с 14:00 до 16:00 и с 20:00 до 2:00. Воскресенье с 14:00 до 16:30. Закрыто в понедельник.
Полцены: €40