Мы считаем, что это лучший поросенок в Испании.
Я не знаю, если коксовый ресторан Это лучший, но он определенно другой и определенно мой любимый.
Ресторан, принадлежащий братьям Сандовал (Марио, Рафаэль и Диего), представляет собой современный ресторан высокой кухни. а, но они - умные как голод - имели мудрость не забывать, откуда они пришли, знать с уверенностью, куда они идут. Поскольку они никогда не отрицали своего происхождения, они сохранили сводчатую печь, которую их дед построил на кухне их ресторана, которая была грилем, когда они еще даже не родились. Хотя Марио свободно перемещается между пеной и сферификацией (и завоевал Юг Мадрида за современную высокую кухню) он продолжал жарить поросят, прославивших дом.
А что есть у поросят Кока, чего нет у других? Несколько вещей. Они из другой породы, которая происходит от скрещивания пород дюрок и пьетрен, а породы из Сеговии и Авилы представляют собой смесь ландраса и крупной белой. Они выращены на ферме, принадлежащей семье Сандовал, со всеми видами баловства и заботы, за это они являются жемчужиной в короне. Поросята с очень белым мясом, которых забивают в возрасте 17 дней. , когда они весят 3,5 кг (на один килограмм меньше, чем в Сеговии) и не пробовали никакой другой пищи, кроме грудного молока. Кроме того, они не «мельничные», то есть не подвергались отбеливанию, как это делается на многих скотобойнях.
Способ заваривания также отличается. Поросят-сосунков **намазывают в сыром виде маслом, солью и несколькими каплями уксуса (ни сала, ни ахилиможе)**. Затем их кладут кожей вниз на металлические стойки (а не в глиняный горшок). В нижней части поддон собирает выделяемый животным жир. Через час их переворачивают жариться на другую сторону. Еще через полтора часа они готовы. Непосредственно перед тем, как подать их к столу, их жарят на дубовых углях. За три минуты кожа полностью завивается и пропитывается ароматом угля..
"Наша печь, - объясняет Марио Сандовал, - сводчатая, с вращающимся огнеупорным колесом, питается дубовыми дровами, но опосредованно. Очаг изолирован от камеры, где обжигаются куски". Великолепные кусочки, с чистым запахом, нежным и маслянистым мясом и хрустящей, блестящей и морщинистой кожей. , который снимает жир и вздувается, как суфле. Доказательство того, что с помощью элементарной техники можно добиться выдающихся результатов.
Задача, которую сейчас поставил перед собой Сандовал, состоит в том, чтобы расширить возможности использования этого Ferrari для жарки, а это печь, которую установил его дедушка. «Учитывая возможности мы начали работать с овощами, рыбой и мясом, все жареное - объясняет Сандовал, - и с различными породами дерева, которые выбирает Рафаэль с его хорошим обонянием. Посмотрим, что мы получим. Эксперименты с клубнями и луковицами (свекла, козлобородник, картофель, лук, кабачки, сельдерей) были успешными, потому что их приготовление без воды варит их в собственном соку и концентрирует ароматы. С мясом и рыбой мы получаем великолепные текстуры».
В сентябре они запустят жаркое под названием «Más Madera», которое будет полностью приготовлено в дровяной печи. И это не единственная новинка. Интересная работа, проведенная с яйцом (гидролизованным белком и желтком), привела, среди прочего, к впечатляющему tocino de cielo и различным промышленным применениям. И они уже объявляют об открытии нового помещения в самом сердце Мадрида, рядом с новым казино, которое откроется на Пласа-де-Колон. Ждем с нетерпением!
Братья Сандовал