С праздником пиццеров, которые дарят нам счастье!
Создается пиццерия, и рождается хороший производитель пиццы. Первая правда о секрете неаполитанской пиццы, Нематериальное универсальное наследие по версии ЮНЕСКО. «В конце концов, это искусство, и не каждый может это сделать. Этому учат с детства, во многих случаях это семейная торговля», — говорит Coke, партнер-основатель Grosso Napoletano в Мадриде, где, как только они узнали секрет, они решили привозить пиццы только из Неаполя.
«Это что-то особенное, и вы должны иметь навыки. Это не просто, сначала надо придумать рецепт, это зависит от воды и муки, у каждого свой рецепт в рамках заданных тем, что такое неаполитанская пицца, а потом проводить, месить вживую. совсем не просто», — продолжает он.
Круг поздравлений.
Секрет идеальной неаполитанской пиццы заключается в сочетание секретов. Это вторая истина. Конечно, это необходимо хорошее тесто, что особенность неаполитанского вина в том, что оно не хранится в холодильнике и должно бродить более 30 часов. Несомненно, нужны не хорошие ингредиенты, а единственные, самые лучшие. По крайней мере, если мы говорим о пицце ди Неаполь, помидор должен быть Сан-Марцано и моцарелла из буйволиного молока с наименованием происхождения Кампании. Но пицца, достойная человечества и его наследия, не выйдет, если пиццайоло не «Он дал хорошие пощечины» или если он печь не дровяная, или, точнее, если это было не при точной температуре.
С руками в тесте...
Это вещи, которые Марио, шеф-повар пиццерии из Гроссо-Наполетано. Он начал учиться, когда ему было 13 лет. «В Неаполе быть пиццайоло очень профессионально, это официальная профессия неаполитанцев. В Италии, если вы скажете: «Я неаполитанец», вам скажут: «Приготовьте мне пиццу». Все в Неаполе любят готовить пиццу, есть ее или смотреть, как ее готовят. Мой восьмилетний брат заказывает «красивую левитирующую пиццу с высокими краями, потому что хочет посмотреть, есть ли внутри воздух». Это вещи, о которых много говорят, это была первая уличная еда в мире».
Марио, как и многие дети его возраста, любил смотреть, как они готовят пиццу. Неудивительно, что ЮНЕСКО признала, что «для многих молодых специалистов профессия пиццайоло также является способом избежать социальной маргинальности».
В его случае это было не по необходимости, а из удовольствия, и Марио повезло, что у его дяди была пиццерия, и летом 13 года он начал работать с ним после обеда. «Я запасался едой и делал коробки для пиццы на вынос, — вспоминает он. «А в 16 лет я был готов делать пиццу. Это как в армии: тебя тренируют, а потом отправляют на войну».
Секрет в духовке.
Он был одним из тех, кто родился с даром растягивать и месить пиццу, как это делают неаполитанцы. «шлёпать, потому что можно подбросить в воздух, и если в духовке всё хорошо, то получится хорошо, но это не то», признаваться. Но он плохо обращался с духовкой, и дядя сказал ему, что, пока он не справится с ней, он больше не будет месить тесто.
«Прежде чем стать пиццайоло, вы форнайо, вы проходите через духовку, духовка должна быть вашим другом. И это непросто, вы должны знать, что есть тип дров, которые располагаются сзади и сильнее нагреваются, другие более тонкие поленья помещаются впереди, чтобы образовалось пламя. Нелегко узнать, как повернуть его лопатой на 360 градусов и не обжечься. И очень важно, чтобы пицца получилась идеальной, духовка всегда находится в диапазоне от 450 градусов до максимум 480 или 490, самое большее. Если больше, моцарелла растворяется в помидоре и образуется оранжевое пятно», — объясняет Марио. «В Гроссо пиццу такого цвета не подают к столу».
Настоящая неаполитанская пицца.
В 18 лет Марио уже управлял духовкой и тестом. «И я устроился на работу своего дяди», — смеется он. В 21 год он приехал в отпуск в Мадрид и остался. Он начал работать в первой неаполитанской дровяной печи в городе («Это было на год моложе меня, с 1994 года», — говорит он) в ныне несуществующей пиццерии в Кава-Баха, а сегодня он признанный пиццайоло, который пришел по рекомендации. из Неаполя для партнеров Grosso Napoletano.
Третья истина о пицце Napoletana заключается в том, что «хороший пиццайоло без хорошей команды — никто», — говорит Марио. «Эта работа может быть выполнена только хорошо со страстью и со смирением», Добавлять. «Вы никогда не бываете настолько хороши, чтобы считать себя лучше других, и вы всегда продолжаете учиться у всех». Хотя да, когда вы достигаете уважаемого уровня, ваши истинные секреты не делятся со всеми.
В Grosso Napoletano они следуют рецепту и системе Марио, и тот, кто еще не может этого сделать, оказывается в духовке. Но... "Я никого не учу готовить пиццу" Он говорит. «У меня есть свои секреты, на изучение и совершенствование моей техники у меня ушли месяцы и годы, я не могу научить ее за пять минут».