Бага, новая кулинарная жемчужина Андалусии
Педро Санчес – давайте оставим Педрито компадрео сетей и тех таверн, которые он так любит – он отличный повар. огромный талант . Умной застенчивости, медлительного и осторожного гения, безмятежного знания и техника, разработанная между Францией и его Хаэном.
Почти невольно он открыл « гедон a la jienense», пространство с прямой и точной кухней, без посредников, в которой повара готовят и лучшие блюда перед закусочной и все происходит в пещера тридцати квадратных метров, в которых происходит это маленькое безумие под названием ** Bagá. Именно за это он получил звезду Мишлен на недавней церемонии награждения La Rouge**.
Бага, прямое и точное приготовление
Побеги с кухни Педро Санчеса обычные описания. имеет простота смущающий по внешнему виду и чувствительность очень необычно по отношению к продукту и вкус клиента.
Это спонтанно, необходимо и откровенный . Он гонится не за блеском, а за удовольствием.
В этом поиске чистоты он может пострадать от определенного сложность иногда или попасть в повторение схем – эти биномы продукта плюс эмульсия – но он получает блестящие результаты в большинстве предложений.
В том «гастрономическом джем-сейшене», который предлагает Бага, все усложняется. выделяться, быть заметным некоторые блюда выше других. Однако во время последнего визита некоторые Горох маресме в жареной кукурузе в початках сок с черным маслом попал прямо в мозг. Сладость, дым и жир в блестящем сочетании.
Наряду с этим, блюда, которые заслужили место в его особой книге рецептов и уже классика – между прочим, все более утонченного – своего репертуара: Креветки из Мотрила в маринованной куропатке; карруэко (тыква) и оладьи из черного пудинга; кокосово-миндальный айобланко с гранитой из ананаса и базилика или нежный и минеральный детские почки с икрой.
Бага Голубь
Но эта кухня не останавливается на достигнутом. Санчес предполагает крайние риски и делает это с дерзостью и критериями: его икра ежа с голубиным парфе и сок дичи экстрим, выдающийся морской и горный, и его грудка вальдшнепа, вяленая в икре играть на пределе
Как бы экстравагантно это ни звучало, икра содержит меньше соли и определенную сложность к груди, которая остается гладкой и приятной текстуры. Икра в свою очередь смешивается с паштет из внутренностей вальдшнепа, который чист умами . Что потому? Потому что знают, потому что могут и потому что хотят.
Педро, которого всегда сопровождали его верные оруженосцы - Дэвид на кухне ; Фрэн, ответственная за вина, и Мапи, в комнате, создали первая испанская идзакая в самом сердце Хаэна.
В этом минимальном пространстве и с серьезными ограничениями на Calle Reja de la Capilla они подают меню, которое почти кайсэки (обед на основе японских блюд подается небольшими порциями) андалузский , полный индивидуальности, свободы и аромата.
Также практикуйте строгое уважение продукта, каким бы скромным он ни был, и гармонии, которые ищут усиливать или контрастировать . Если к этому добавить дружеское обращение , почти знакомый, и более чем замечательный выбор вин, уделяющий большое внимание те из Хереса, у нас есть одно из самых интересных мест в Андалусии. Небольшой драгоценный камень, который после полировки станет одна из самых ярких звезд регион г.
Королевский салат, моллюски-бритвы и анисовое семя
*Статья опубликована 16 ноября 2018 г. и обновлена 22 ноября 2018 г. после публикации новых звезд Мишлен.