Хэнсон Бэй с острова Кенгуру
Когда цветки летучих мышей кораллового дерева начинают опадать, женщины-аборигены понимают, что пора их извлекать. свежие крабы из мангровых зарослей . А когда зацветают белые аканты, это признак того, что берега моря полны рачков приличных размеров. Австралийские аборигены не чувствуют себя своей матерью-землей и природой, а чувствуют себя ее частью. Они измеряют времена года не календарями, а смена ветров, цветение растений и сельскохозяйственных культур.
энциклопедические знания что эти женщины имеют на растениях и животных было передающийся из поколения в поколение и, несмотря на колонизацию, которой они подверглись в восемнадцатом веке, это знание не только сохранилось, но и процветало. Но сегодня, к сожалению, до них не дошла вся эта накопленная мудрость, которая могла бы удивить и обогатить большинство австралийцев. Шеф-повар ресторана Орана,
Джок Зонфрилло , который большую часть времени проводит с туземцами в охотиться, собирать и собирать различные ингредиенты из земли, поясняет: «Я называю это морщью боли», — говорит он, смеясь над ужасной реакцией австралийцев, когда в своем маленьком ресторанчике в 25 посетителей , они узнают, что они пробовали. «Они делают отвратительное лицо еще до того, как отведают блюда». И хотя он говорит только о еде, Зонфрилло может разоблачать глубоко укоренившиеся культурные предрассудки, которые порождают это неприятие всего, что представляет культуру аборигенов. Мизанплас в Оране
Зонфрилло переехал в Южную Австралию из своей родной Шотландии, проехав через
Сидней, в 2000 году, и полон решимости изменить то, что в его власти. Меню ресторана Орана, г. Аделаида , один год (имя означает ' Добро пожаловать на диалекте аборигенов) и является подлинным дань дикому и неизведанному плодородию Австралии . Меню — это великое открытие странные растения и фрукты (фиолетовые лилли пилли, пальчиковые файлы и т. д.), в которых также есть место для легендарных животных территории, таких как кенгуру, валлаби и крокодилы. С Orana Зонфрилло присоединился к авангарду австралийских поваров, чье уважение к земле и любопытство к часто игнорируемой истории страны не только помогают преодолеть глубокий культурный разрыв между аборигенами и неаборигенами Австралии, но и начинают отвечать на вопрос на что раньше не было ответа:
Что такое настоящая австралийская кухня Для тех, кто впервые посещает континент, гастрономия застает врасплох, они приезжают в поисках ?
пейзажи и дикая природа и они уже скучают по той идеальной чашке кофе или ресторану болонской или пекинесской кухни. Многокультурные, много путешествующие и все более и более богатые австралийцы развили космополитический вкус и являются мастерами в искусство присвоения и переосмысления . И все же что-то давно сдерживало отечественную кухню. В частности, считалось, что, несмотря на обилие эндемичной флоры и фауны, кухня всегда была копией гастрономии какой-то другой страны . То же самое отсутствие определения собственного вкуса, австралийской идентичности не позволило ему занять постоянное место на мировой гастрономической карте. Национальный парк Флиндерс-Чейз, Австралия
Это должен был быть знаменитый повар
Рене Редзепи , основатель отмеченного наградами ресторана Noma, тот, кто пробудил тревогу. Хотя ландшафты Дании и Австралии очень разные, гастрономические проблемы этих двух стран на удивление схожи. В 2010 году, стоя на сцене театра Оперный театр из Сидней , и, когда перед ним собрались местные повара, он ясно дал понять: «Я проехал много миль, чтобы приехать сюда, и я до сих пор не знаю, какая Австралия на вкус». Он продолжил: «У вас одни из самых талантливых поваров в мире, но я не понимаю, почему вы не используете ингредиенты, которые есть у вас под рукой». Сообщение Редзепи попало в цель. Сегодня, всего четыре года спустя, меню многих лучших заведений страны не только включает в себя местные ингредиенты, но и превращает их в
звезды шоу . В Сиднее шеф-повар Кайли Квонг служит тому, что она забавно называет « исконно китайское блюдо », которая на самом деле является уткой по-пекински с пикантным оттенком благодаря фруктам квандонг ; или хвост валлаби, который он готовит с пятью разными специями. В ресторане Аттика, в г. Мельбурн , Бен Шури заворачивает рыбу короля Джорджа в кора чайного дерева (австралийская форма рыбы en papillote). Орана Ресторан Австралия
Но из всех, кто услышал призыв Редзепи к действию, именно Зонфрилло был поражен до глубины души. Как в
нома (где он работал до переезда в сиднейский Forty One), его ресторан Orana философия, основанная на приготовлении пищи под влиянием природы и окружающей среды . 38-летний шеф-повар также пришел к этому благодаря острой интуиции, которая была у него ранее. Зонфрилло почувствовал необходимость на год погрузиться в кулинарию и традиции аборигенов. Еще до того, как Орана открылась, шеф-повар
ездил в родные общины в сельской местности . Каждая поездка могла растянуться на месяцы, собирая ингредиенты с полей, на задних дворах и по тропинкам, чтобы найти самое необычное. «Сначала некоторые люди не хотели иметь со мной ничего общего, — вспоминает он. «Мне потребовалось много времени, чтобы завоевать их доверие, но как только я это сделал, они были невероятно щедры». Австралия и ее природа
В феврале Zonfrillo планирует запустить
Фонд Орана , организация, занимающаяся сохранением знаний о кухня аборигенов через связь между пожилые коренные сборщики урожая, рестораны и потребители . «Мы находимся в нескольких годах от того, чтобы потерять поколение пожилых людей, — говорит он, — и потеря этих знаний станет трагедией для Австралии». На данный момент культурное наследие Зонфрилло проявляется в каждом блюде, подаваемом в Оране. Ужин, который он нам преподносит, состоит из множества маленьких блюд, которые повар называет « алкоупин (слово, которое племя dieyerie использует для обозначения закусок) и что в целом это похоже на своего рода гимн богатству региона Штат Южная Австралия славится своим.
морепродукты . По этой причине прием пищи мог начинаться как с Креветки залива Спенсер редкий и посыпанный черносливом Дэвидсон (фрукты тропического леса), такие как филе кенгуру, завернутые в листья воскового цветка, которые по форме похожи на листья ароматной цитронеллы, цветок, который чаще всего можно найти в вазе над камином старая женщина. Следующим может быть ризотто с морским фенхелем (дикий прибрежный овощ) в сопровождении копченый хвост кенгуру либо крокодиловая корейка подается на подушке из ферментированных семян серого мангрового дерева и посыпается солью черного муравья. Дэвидсон на Оране
Но Зонфрилло подмигивает
современные, а также местные ароматы . Дикий Chenopodium hastatum (австралийское съедобное растение) на вкус очень похоже на уксусные чипсы , и кусочки мускатной тыквы, обжаренные в жире говядина напоминает классику воскресное жаркое . Но когда у многих посетителей действительно наступает момент откровения, который Зонфрилло хочет вызвать, это когда они пробуют очищающее средство для неба, дикий салат местных и инвазивных видов . Вяжущий, волокнистый и деликатно сладкий, он сложный и простой одновременно. И он достигает именно того, что задумано: на вкус как австралия . Если частью революции Зонфрилло является принятие аборигенные вкусы , другая часть подразумевает обнять саму аделаиду . Хотя город с населением 1,29 миллиона человек имеет гордое прошлое — он первым на континенте был составлен из свободных граждан, а не каторжников, — сейчас он один из многих, сонный и провинциальный, по сравнению с утонченным Сидней Д Мельбурн С другой стороны, и город, и область можно считать родиной движения»..
с поля на тарелку ’ из Австралии, стиль питания, в котором важнее всего удовольствие и вкус, а не экологичность. Именно здесь в первом десятилетии 19 века поселились первые немцы и итальянцы, принесшие с собой свою страсть к еде и вину. Сегодня Аделаида – винная столица страны и куда бы вы ни посмотрели, вы найдете себя виноградники, усеянные навесами и огороженные кустами . Это, без сомнения, типичный ландшафт Южной Австралии. Аделаида – винная столица страны
В конце 19 века страшная чума филлоксеры уничтожила большую часть
древние виноградники страны . Но из-за географической изоляции Южной Австралии, расположенной в 1400 км к западу от Сиднея и в 750 км к северо-западу от Мельбурна, ее лозам удалось выжить . Таким образом, в регионах, окружающих Аделаиду, есть некоторые из старейшие производящие виноградники в мире . Вы можете найти разнообразные Шираз очень прочный в долина Баросса , нежный рислинг в Клэр , итальянское неббиоло в районе г. Макларен Ваучер и мощное каберне совиньон в терра росса Кунаварра . Так что Adelaide Hills (область, объединяющая все эти винодельческие регионы) — это дом молодых биодинамических виноделов которые понимают ферму как живую систему. Каждый из этих регионов находится в паре часов от
Аделаида, чтобы город стал квинтэссенция австралийской винной столицы , со всеми вытекающими отсюда гастрономически говоря. Кроме того, штат Южная Австралия (столица которого — Аделаида) — родина особого стиля кулинарии, деревенского, но изысканного. Мэгги Бир для страны то же, что Элис Уотерс для США (вице-президент Slow Food International). Этот 70-летний матриарх — повар-самоучка.
первый, кто сделал гастрономический акцент на долине Баросса . В 1978 году Бир и ее муж Колин открыли Фазан Ферма , ресторан, изменивший представление австралийцев о происхождении еды и ее сезонности. Он соединил европейский стиль приготовления пищи с австралийским подходом, которому до сих пор подражают в кафе и барах Южной Австралии. Ферма фазанов закрылась в 90-х, но Бир до сих пор держит магазин на месте своего ресторана, и посетители приходят за покупками. паштет, аграз (кислый сок, полученный из белого винограда) и мороженое из инжира и карамели. Австралия кулинарная страна
Земля здесь богата плантациями и фермами, но она также устрашающе дикая. Недалеко от южного побережья Австралии находится одна из самых красивых редкостей страны,
остров кенгуру . Часто известный как «Австралийские Галапагосы» за разнообразный и уникальный животный мир. , на острове есть изрезанная береговая линия, населенная тюленями и птицами, некоторыми морскими львами, сельскохозяйственные угодья, где кенгуру больше, чем овец, и дороги, населенные ехиднами (мелкими млекопитающими, которые выглядят как ежи и откладывают яйца), которые всеми силами стараются избежать раздавливания. транспортными средствами. Но что самое интригующее, так это менее заметная жизнь на острове. Ручьи полны Черакса, также известный как пресноводные коричневые омары и морские гребешки и морские ушки. На острове также находится пчелиный заповедник.
сохранились лучше всех в мире. Иммигранты из Италии привезли своих пчел из Лигурии на остров Кенгуру сто лет назад, и теперь, когда пчелы в Италии вымерли, этот остров — единственное место, где они все еще существуют. Мед из диких цветов, который они производят, ценится во всем мире за его вкус и нежность. «Здесь можно найти невероятные продукты», — говорит Зонфрилло. Но самое главное, в Южной Австралии чувствуешь столкновение старой Австралии — культуры 40 000-летней давности — и новой и, мерцающей на горизонте, кухни, которая объединяет их, чтобы создать нечто подлинное, саму историю Австралии. «Подобно тому, как искусство аборигенов представляет наш ландшафт и объединяет всех австралийцев, — говорит Мэгги Бир, — так может и кухня». Страна, которая наслаждается переизобретением, заслуживает не меньшего. *Этот отчет опубликован в февральском номере Condé Nast Traveler, который доступен в цифровой версии для iPad в iTunes AppStore и в цифровой версии для ПК, Mac, смартфонов и iPad в виртуальном газетном киоске Zinio (на мобильных устройствах). Смартфон: Android, ПК/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Кроме того, вы можете найти нас в Google Play Прессе.
*** Вас также может заинтересовать...**
- Путеводитель по Сиднею
- Десять лучших городов мира для жизни
- Экстремальная фауна: жуки, которых вы можете увидеть, если отправитесь в Австралию
- Голд-Кост: зачем ехать в австралийский Майами
гастрономия, австралия