«В Испании мы кормим себя на основе хлеб низкого качества , во многих случаях предварительно приготовленные. Идея была продана. горячий хлеб как будто это что-то хорошее, но хорошо выпеченный хлеб признается тогда, когда ему дали время настояться, а для этого должно пройти несколько часов с момента его приготовления до момента его употребления", - поясняют они. Гвидо и Альберто Мираголи , основатели Cientotreinta°, мастерской в Район Чамбери и фундаментальная часть новой традиции, которая была установлена в Мадриде предпринимателями хлеба: восстановление недооцененного продукта и возвращение ему его заслуженной важности на столе.
Мы достигли точки, где не все стоит больше когда дело доходит до хлеба. Идти вниз, чтобы купить первое, что мы нашли, больше не является повседневной рутиной, и, если мы находим время, мы даже преодолеваем значительные расстояния, чтобы найти его. Жители Мадрида отдают все за свой хлеб и ищут лучшее, как кто-то, ищущий безусловной любви, отрицая то, что до сих пор считалось качеством.
Альберт и Гвидо
Но как насчет хлеба (ремесленный и закваска) что нет ни одного, кто пропустит открытие мастерской или встанет в очередь, чтобы купить любимую? То, что еще несколько лет назад казалось переходный тренд Теперь это образ жизни, который напоминает о ушедшем времени, городе, бабушках и дедушках и днях, когда при приготовлении пищи не учитывалась спешка. Или для тех, кто ничего из этого не знал, это было осознание того, что вкус имеет значение. Все, что нужно.
Один из тех сайтов, который вложил в это свою песчинку, — это частная мастерская Сто тридцать°, расположенный в г. улица Фернандо эль Католико , общая мечта братьев Мираголи осуществить вместе то, что увидело свет в декабрь 2017. Беспокойство, вызванное его путешествиями и его итальянские корни со стороны отца, а также баскский Матерью. «После того, как мы вернулись из нашего опыта за границей, прошли обучение и сделали солидную профессиональную карьеру, мы были готовы запустить проект, который сегодня состоит из небольшой семьи, состоящей из 16 человек», — уточняют они.
Их хлеб был награжден премиями, которые определяют его как лучший в Мадриде , и производятся Альберто каждый день. «Как бы это ни было похоже на повторяющуюся работу, Каждый день мы меняем и адаптируем процессы для улучшения нашего продукта», — объясняют они про какие-то батоны — цельнозерновые, льняные и овсяные, или походные — багеты и чиабатты, которые не перестают набирать поклонников своими тонкая, хрустящая корочка с мягким, светлым мякишем Его батоны изобилуют злаковым вкусом и сложностью, которая делает их еще более интенсивными. Кислотность в его более белом хлебе едва уловима, в то время как в более цельнозерновых кусках она более выражена, но сбалансирована. На самом деле процесс его ферментации осуществляется в некоторых банеттонах, изготовленных в плетение ремесленников в Куэнке настолько эффективны, что привлекли внимание таких пекарей, как Ричард Харт, из Копенгагена.
В самом сладком, его кондитерские изделия являются отражением стилей со всего мира, являясь его хрустящая пальма и круассаны лучшие продавцы в доме. «У нашей пальмы нет особого секрета, но это правда, что мы используем исключительно французское масло без какого-либо насыщенного растительного жира», — поясняют они. «Его выпечка долгая и при относительно низкой температуре», — признаются они. А твой круассан? В чем секрет его пушистости? «Это процесс От замеса до выпечки проходит три дня. . Это заставляет тесто приобретать вкус и текстуру, но наш самый большой секрет (который не так уж велик) — это использование сливочного масла, много масла ", - добавляют они.
Хотя те, кто посещает его магазин ежедневно, отваживаются на большее, как и его кростата из мушмулы, рулетики с кардамоном, банановый хлеб или вызывающая привыкание бабка – булочка feuilletée со смесью шоколада, лесных орехов, масла и сахара – некоторые из творений, которые проходят через прилавок ежедневно и в зависимости от сезона.
Оглядываясь назад, Гвидо и Альберто отважились на проект, который был пионер, когда дело доходит до добавления хлеба и выпечки к кофе под одним зонтиком. «Мы приехали полные желания, устремив взгляд за пределы Испании, и с идеями, которые хотели воплотить в Мадриде», — объясняют они. Они поступают от небольших дистрибьюторов специального зеленого кофе, которые привозят микропартии с разных ферм. «Мы проводим дегустации и, попробовав кофе, выбираем тот, который лучше всего соответствует среднему профилю наших клиентов».
жарить Они делают его в своей собственной мастерской еженедельно, и, в отличие от коммерческого кофе, который потребляется в большинстве кафетериев, он недорог. высшее качество , что позволяет избежать чрезмерного обжаривания, чтобы скрыть неприятный вкус или гомогенизировать смеси. «Вот почему кофе, как правило, имеет очень темный цвет, а вкус очень горький», — объясняют они. Их кофе, с другой стороны, легкая обжарка , с происхождением из Африки — фруктовые и цветочные, Центральной Америки — шоколад и лесной орех — и Индонезии — с меньшей кислотностью и травяными и шоколадными оттенками. Сто тридцать хлеб на закваске и фирменный кофе
международные референты , хотя на данный момент это всего лишь план на будущее, который они надеются воплотить в жизнь раньше, чем позже. «Мир спешелти кофе очень сильно развился в странах Северная Европа . имена больших парней Коза или Кофейный Коллектив в Дании; либо Сарай или Бонанза в Германии они всегда являются эталоном качества", - говорят они. "Но есть и небольшие проекты, такие как Или кофе в Бельгии или Мок , которые в более скромной форме делают очень важную работу для развития сообществ, где выращивают кофе». гастрономия, кафетерий, пекарня и кондитерская, Мадрид, завтраки в мире