Хоф ван Клив, бельгиец с тремя звездами
ПЕРЕД НАЧАЛОМ: ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ЗВЕЗДАХ MICHELIN?
Что если Мишлен накажет Испанию, что если рестораны со звездами будут чопорными и скучными, что если инспекторы не анонимны и не беспристрастны, что если их авторитет будет подорван... звезды вызывают все виды висцеральных реакций в кулинарном мире**. Итак, есть несколько вещей, которые нужно знать о том, как это делается.
Если Франция изобрела гастрономию, то Мишлен изложил ее на бумаге. Гид родился в 1900 году, в период полного распространения автомобиля. Братья Мишлен, занимающиеся поставками автомобилей, подумали, что было бы интересно создать каталог с практической информацией о том, где можно поесть и поспать. С тех пор его авторитет не переставал расти.
Мишлен награждает звездами благодаря его знаменитая армия анонимных инспекторов которые путешествуют инкогнито по каждой стране. В своих подробных отчетах (которые позже используются для распространения) они исследуют переменные, начиная от цветов на столе и заканчивая презентацией и качеством блюд, включая технику, место приготовления, привлекательность помещения, погреба или кухни. парковщик.
Три — максимальное количество звезд, которым может быть отмечен ресторан. . Прежде чем получить свою первую звезду, кандидата четырежды посещают национальные инспекторы. Вторая звезда присуждается после десяти посещений как национальными, так и французскими инспекторами. Третье достигается только после тщательной проверки международных инспекторов.
И КАКИЕ РЕСТОРАНЫ ЛЮБЯТ МИШЛЕН? А КАКИХ НЕТ? Мишлен любит гастрономическое совершенство. А кто определяет, что такое совершенство? Они. И на чем они основаны? У истоков: классическая французская высокая кухня. Большая часть дискредитации и Критика красного гида связана с его традиционным видением гастрономии. . Недоброжелатели обвиняют его в том, что он застрял в прошлом. «Это рестораны, чтобы отпраздновать 50-летие брака», — шутит Джулия Перес, кулинарный критик Traveller и автор интересного отчета «Инспектор ест один», опубликованного в журнале Esquire.
«Критерии, по которым они оцениваются, немного устарели», — говорит Микель Итурриага, эксперт в области земной гастрономии и автор успешного блога El Comidista. можно невероятно вкусно поесть в местах, где на тебя даже скатерть не кладут».
Давид Муньос в DiverXo, три звезды Мишлен
КОМУ БОЛЬШЕ НУЖНЫ ЗВЕЗДЫ MICHELIN? Для гурманов, для СМИ и, особенно повара . Звездная система является единственной международной рейтинговой шкалой, которая позволяет им сравнивать и конкурировать друг с другом. [«Солнца Repsol ничего не стоят в Австралии, звезды ничего не стоят», — резюмирует Рафаэль Ансон, президент Королевской академии гастрономии Испании. «Сила Michelin определяется поварами, а не покупателями, — соглашается Перес. Традиционно повара вздыхали и пинались за них. «Они убивают за них, потому что апеллируют к их карману и их эго». , резюмирует Хесус Террес, гастрономический сотрудник Traveler и заядлый гурман.
Но вдохнули ли новые воздуха среди поваров? «У меня есть личное ощущение, что молодые люди все больше и больше дают им то же самое», — рискует Итурриага. Альберт Вентура, за плитой ресторана Coure в Барселоне, является одним из шеф-поваров, живущих за пределами Мишлен. Он шесть лет находился в подвешенном состоянии среди номинантов гида как «новые таланты». Другими словами, ждет свою первую звезду. «Я вечный подражатель, — весело шутит он, — но я не думаю, что когда-нибудь это получу»..
Кур не вписывается в схему. «Я прихожу в футболке: Мишлен никогда бы не дал мне за это звезду». Предложение Альберта Вентуры неформальное, современное, веселое и динамичное, далекое от честности любимых ресторанов Мишлен. И он не собирается менять ее на звезду. «Они устанавливают свои стандарты, и они респектабельны, но у меня есть свои. Звезда очень важна, но не до такой степени, чтобы ваша работа была за его счет» , комментарий. В его случае это просто вопрос цифр: его клиентура не ищет того, что награждает Мишлен. «Они стоят спиной к людям, делая ставку на рестораны, которые пустеют и выходят из употребления», — резюмирует шеф-повар.
Waterside Inn, три звезды
И ЧТО ИНТЕРНЕТ ВО ВСЕМ ЭТОМ РИСУЕТ? Мишлен осознает, что времена изменились и что сеть перевернула свое влияние с ног на голову , до сих пор почти гегемон. Появление веб-сайтов, на которых пользователи хвалят или критикуют рестораны, заставило компанию задуматься о правильности собственной модели. Учитывая падение продаж, в апреле прошлого года он был запущен во Франции. Ресторан.Мишлен.fr , онлайн-каталог ресторанов, выбранных из справочника и впервые представленных на оценку пользователей Интернета. Некоторые повара, такие как Ален Дюкасс, подняли руки к голове; другие, как Себастен Брас, не видели причин для беспокойства. «Если они хотят продолжать свое существование, необходимо открыться для пользователей Интернета», — сказал он в Libération.
Его посадка в сети больше похожа на модель Zagat. (недавно приобретенный Google и в котором комментарии просматриваются командой специализированных редакторов), чем у TripAdvisor. Только на TripAdvisor Spain имеется более 46 000 отзывов о ресторанах. И, несмотря на серьезные подозрения, которые висят над подлинностью и добросовестностью комментариев, сделанных на этом сайте, его успех ошеломляет. Тип критики, которая распространяется в сети, конечно, не имеет профессионального и технического уклона Мишлен, но Итурриага считает, что мнения интернет-пользователей "грызут землю".
Но, в момент истины, что полезнее обычному пользователю? Критика эксперта-инспектора или анонимный комментарий пользователя TripAdvisor? Итурриага ясно говорит об этом: «Когда вы едете в другую страну и хотите знать, что там есть, люди доверяют мнению таких же людей, как они, больше, чем мнению этих великих профессионалов». Для Терреса ошибочно сравнивать мнение интернет-пользователей с мнением профессионалов. . Конечно: хорошо выполненная работа и хорошая еда продолжают вознаграждать независимо от среды. «Интернет изменил представление о гастрономической критике и сарафанном радио, которое раньше было наследием свояков и коллег по офису, сегодня оно стало планетарным. Я видел, как китаец забивает Джуручу», — говорит Террес..
Социальные сети служат усилителями гастрономических впечатлений самых разных , не только связанные с высокой кухней. «Люди будут счастливы в ресторанах. А в Твиттере или Фейсбуке вы узнаете, можете ли вы подружиться или нет в баре сайта», — говорит Ансон. Другими словами, социальные сети особенно подвержены разглашать более близкую и более человеческую информацию , вдали от технической строгости и изысканности Мишлен.
Как бы то ни было, между традиционными классификациями и социальными руководствами количество источников информации, к которым мы обращаемся перед тем, как пойти поесть, увеличилось. «Сегодня мы едим лучше и, прежде всего, с большим количеством информации, чем когда-либо» говорит Энсон.
Рене Редзепи: новые ветры в Сан-Пеллегрино?
СУЩЕСТВУЮТ ЛИ ДРУГИЕ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ РУКОВОДСТВА? Не так давно Мишлен был единственным ориентиром, существовавшим для любителей гастрономии. Но его гегемония находится под угрозой не только в Интернете. Список Сан-Пеллегрино 50 лучших ресторанов мира , инициатива британского журнала Restaurant Magazine, стала его серьезным конкурентом и мощным центром внимания средств массовой информации. Осуществляется более чем 1000 профессионалами в этом секторе, общее мнение экспертов заключается в том, что 50 Best привнес немного свежего воздуха в гастрономические достопримечательности . «Они более современные, когда дело доходит до квалификации», — говорит Итурриага. «Это дает больше возможностей для неожиданностей», — соглашается Ансон. Просто взгляните на первые позиции: пятерку лидеров составляют датский ресторан, два испанских, бразильский и итальянский.
ПРАВДА ЛИ МИШЛЕН НАКАЗЫВАЕТ ИСПАНИЮ? Каждый год более 6 миллионов туристов приезжают в Испанию, чтобы заняться деятельностью, прямо или косвенно связанной с гастрономией. Независимо от того, у скольких из них в кармане красная книжка, классификация имеет заметное влияние на финансовое состояние отмеченных наградами мест . Так случилось с рестораном Aponiente Анхеля Леона, который томился в Пуэрто-де-Санта-Мария до того, как звезда поместила его на карту. Трасса Мишлен оставляет деньги. Для Хулии Перес суть вопроса имеет экономическое прочтение. «Для Франции Испания представляет угрозу как пищевая промышленность. «Мишлен» не заинтересован в том, чтобы дать крылья испанской гастрономии», — критикует он.
Подобные идеи высказывались в прошлом шеф-поварами уровня Феррана Адриа или Андони Луиса Адуриса. Популярная жалоба заключается в том, что Мишлен скуп на рестораны. которые, несмотря на одобрение остальных врачей мира, путешествовали по пустыне, чтобы получить драгоценные звезды. Для Рафаэля Ансона ключ в классическом видении гида. «Слово не наказывать, но Франция не поняла вклада испанской гастрономии, как не понимала импрессионизма в свое время», — говорит он. По его мнению, испанская модель основана на гастрономической свободе и не соответствует схеме красного гида. «Вы не найдете людей во фраках и во фраках», — шутит он.
Хуан Мари и Елена Арзак с тремя звездами
ИТОГ, ЗВЕЗДЫ ЕЩЕ АКТУАЛЬНЫ?
Да и нет.
Да,
– Потому что это единственная международная шкала, по которой повара могут сравнивать себя друг с другом, и большинство из них придают ей огромное значение.
– Потому что этим занимается группа специалистов, занимающихся исключительно этой задачей.
– Потому что СМИ без ума от всего, что представляет собой списки, классификации и вообще все, что облегчает нам жизнь и звучит как конкуренция и кровь. «Они дают вам заголовки, а мы немного ленивы: мы любим полемику», — говорит Итурриага.
Неа,
- Потому что он вознаграждает тип кухни и концепцию ресторана, которые постепенно выходят из употребления.
- Потому что сила критики в Интернете, добавленная к сомнениям в их критериях и надежности, а также появление других классификаций, заставляет их терять свою гегемонию.
КТО ЯВЛЯЕТСЯ САМЫМ ЗВЕЗДНЫМ ПОВАРОМ В ИСПАНИИ?
После исчезновения эльБулли, Феррана Адриа и смерти Санти Сантамарии, В Испании всего шесть «трех звезд». : El Celler de Can Roca, Джоан Рока и его братья; Сант-Пау, Карме Рускальеда; Акеларре Педро Субихана; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo от Давида Муньоса (недавно награжденного) и Мартина Берасатеги от одноименного шеф-повара. Всего три баска, два каталонца и один из Мадрида.
ЗВЕЗДЫ МИШЛЕН 2014
В этом году двадцать новых звезд распределили по новой гастрономической карте:
- DiverXo от Дэвида Муньоса получает свою третью (и единственную) звезду.
- вторые звезды для Эль-Портала (Эскарай-Ла-Риоха), М.Б. (Санта-Крус на Тенерифе)
- Они были сделаны со звездой: Monastrell (Аликанте) , L'Angle (Барселона) 41º (Барселона) , Gaig (Барселона) , Tickets (Барселона) , Zaranda (Капделья/Майорка-Балеарские острова) , Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgar (Хихон-Астурия) ), Малена (Хименельс-Льерида), Ла-Ботика (Матапосуэлос-Вальядолид), Ла-Каса-дель-Кармен (Олиас-дель-Рей-Толедо), Арбидель (Рибадеселла-Астуриас), Алехандро (Рокетас-де-Мар-Альмерия), Ло (Сант Fruitós de Bages-Барселона), Tierra (Торрико/Вальдепаласиос-Толедо), Hospedería El Batán (Tramacastilla-Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Валенсия), Cal Paradís (Vall d'Alba-Castellón), BonAmb (Хабия-Аликанте).
Подписывайтесь на @mimapamundi