Его имя может не звучать (пока) в Испании, но в его Коста-Рика Уроженец шеф-повара Рэнди Сайлса не нуждается в представлении. Посол страны Pura Vida и один из самых перспективных шеф-поваров на современной сцене, его философия кулинарных исследований покоряет вкусы в то же время, что Это помогает сообществу через цепочку инициатив, которые начались десять лет назад и продолжают расти. Но давайте по частям.
Любитель своих корней и нулевого километра, жизненный путь привел Рэнди в роскошный отель Punta Islita, пятизвездочное сокровище, расположенное в Гуанакасте, на северо-западе Коста-Рики. Именно здесь, перед его впечатляющим панорамным бассейном с прямым видом на океан, он с кофе в руке рассказывает нам, что в 2015 году он стал первым послом Национального плана устойчивой и здоровой гастрономии Коста-Рики.
Два года спустя Forbes дважды подряд включал его имя в число пять самых креативных в Центральной Америке и Фестиваль еды и вина в Майами 2017 сделает это среди 50 лучших поваров мира вместе с Массимо Боттура или легендарным японским «железным поваром» Масахару Моримото. Великий защитник эко-ответственной гастрономии, его заслуги, в действительности, не ограничиваются только работой со звездной техникой. Это история о кто-то, кто отлично заботится не только о продукте, но и о людях и страна, которая хвалится с гордостью.
Блюдо в Aura Beach Club, Пунта-Ислита.
ДОРОГА С КРИВЫМИ
Загорелый, татуированный до мозга костей, с собственная улыбка тех, кто чувствует, что нашел свой путь, говорит шеф-повар, который поздно начал работать на этой кухне. «Это было около 26 лет. прежде чем я пошел профессиональный боксер , я работал в банке, изучал психологию… но это не было моим предметом», — говорит он, глядя на то, что привело его на кухню: на море.
«Я тоже серфер, и я хотел что-то, что доставит меня на побережье. Я увидел, что кухня была ключом, Что ж, это то, что мне всегда нравилось, и в Коста-Рике становилось все больше и больше отелей», — говорит он. Зачислен в школу гурманов ARCAM в своем родном Сан-Хосе, финансируя свои кулинарные занятия боксом и зарплатой из банка. «Я тренировался на четыре часа раньше, работал в банке и днем я пошел в кулинарный университет. Это дорогое исследование, но с обеими работами я справился».
Диплом должен был прийти в 2007 году, а вместе с ним и возможность Рэнди жить рядом с тем побережьем, о котором он так мечтал. Но сначала он обозначит свой будущий путь, став защищает от шеф-повара Ричарда Нэта, обладателя двух звезд Мишлен, в своем Park Cafe в Сан-Хосе. Этот наставник помог ему определить свою личность и кулинарный стиль с французским подтекстом. что и сегодня все еще ощущается в некоторых блюдах, подаваемых в ресторане отеля, где с прошлого года работает шеф-поваром этого и всей гостиничной группы Enjoy Group.
До приезда сюда повар большую часть своей карьеры провел в Санта-Тереза, излюбленное место серферов. где Райлз найдет свое место и начнет а путь солидарности что я не перестану путешествовать.
Руки рвёт к работе.
ШКОЛА ЗАБОТЫ
Находясь в этом уголке полуострова Никоя-Силес, я бы увидел, как «Большая часть местной молодежи оказалась вне всего, на ненадежной работе или на улице, поскольку в этом районе работает много перемещенных лиц». И ни короткий, ни ленивый решил начать обучение молодых людей с ограниченными ресурсами и возможностями альтруистически в ресторане отеля, где он был в то время: Шамбала (Hotel Tropico Latino).
Это был 2010 год. «Они протянули руку, и я научил их. Отель был в восторге, потому что о нем очень хорошо отзывались, так что все остались довольны», — комментирует он. А потом, «через четыре года после запуска проекта, в один прекрасный день Генеральный директор и основатель X-treme Enterprise Франк Бивальски. Служба ему понравилась, пришел просить и, услышав эту идею, на следующий день стал моим благотворителем». родился таким Академия ремесленников гастрономии, ассоциация, которая продолжает функционировать и сегодня в ресторане, где родился проект и который бесплатно обучил более сотни детей.
Настоящая гастрономия Коста-Рики.
«Без сомнения, это решение изменило мою жизнь», — с гордостью говорит Рэнди. Сегодня он не может непосредственно руководить школой, но не теряет из виду, что там происходит. Он точно знает, сколько молодых людей прошло через его школу — 189 — и где большинство из них. Одни в Австрии, другие в Испании... Конечно, и для страны Pura Vida. Фактически, шеф-повар Коста-Риканского конференц-центра вышел из Artisans of Gastronomy.
Также Роберто, «кто в первый день я бросил четыре раза потому что я боялся подходить к столам. Его мама работала экономкой в отеле и попросила меня о помощи. Он, который никогда даже не покидал Санта-Терезу, сегодня он в Австрии и это менеджер бариста компании . Без сомнения, он является одним из моих замечательных примеров того, почему я это делаю», — говорит он. «Если только с этим нам удалось изменить жизни двух или трех человек… представьте себе долгосрочный эффект ", Добавлять.
Далеко не желая только помочь молодежи в Академии, в этом году Рэнди решил «подготовить 28 кухонных модулей и представить правительству инициативу проводить уроки кулинарии для молодых людей, лишенных свободы». Идея стала реальностью, и в ноябре этого года первый выпуск из Устойчивая и здоровая гастрономия, преподавал в колонии для несовершеннолетних. И скоро будет больше, это точно.
Бассейн Infinity Edge в отеле Punta Islita.
ЛЮБОВЬ К ПРОДУКТУ И ЗДОРОВЬЮ
Невозможно понять, как он всему уделяет время, сегодня Академия или новый проект «Второй шанс на жизнь» под эгидой макропроекта под названием Autóktono, которым я руковожу” — говорит Сайлс.
«Пять лет назад мне позвонил парень из Нью-Йорка, Карлос Кореано, и сказал, что следит за моей карьерой и что у него есть проект, который он хочет мне предложить. Речь шла об устойчивости, здоровье, продукте… обо всем, над чем я уже работал». Этот незнакомец вскоре станет другом и соучредителем этого новаторская платформа, которая стремится «вдохновлять, обучать и расширять возможности нового поколения поваров в Коста-Рике». при преобразовании местных и общинных продовольственных систем посредством здоровой и устойчивой гастрономии».
осознавая важность питания для здоровья и развития общества, переговоры, конференции, классы и устойчивые проекты формируются в автохтонный Например, Рэнди указывает, что среди последних вещей, которые он начал и которые имеют прямое влияние на кухни его гостиничной группы, было достижение сеть местных производителей, практикующих ответственное и устойчивое рыболовство и сельское хозяйство.
«Рыбаки обычно доставляют все оптовику, а потом раздают. Это увеличивает цены в разы. Я называю это вождем. Итак, я приковал острова Чира, Седрос и Лепанто, и сегодня они дают нам продукт напрямую по более справедливой цене. объясняет повар.
Галисийский осьминог в Альме.
Кроме того, «мы привез семенную устрицу из Японии а соседние — те, которые размножаются, помогая активировать зону. Тебе нужно улучшить качество жизни аграриев для обеспечения качественного продукта», — подтверждает он. Так, упомянутые выше устрицы, свежая рыба, инфарктные севичи и Даже осьминог в галисийском стиле с местным картофелем ждет вас в Alma. название ресторана отеля Punta Islita.
Дело в том, что осьминог, кстати, результат его дружбы с Карлос Парра, шеф-повар памятника Каштелу-де-Маседа-Оренсе, которого он встретил в Мексике и в гостях в Галисии какие-то пульпейры дали ему мастер класс.
ВСЕГДА ВПЕРЕД
Родившийся и выросший в Сан-Хосе, столице страны, «я понял, что эта любовь и уважение к продукту уходят корнями в далекое прошлое. От моего дяди Панчо и его сада». На самом деле из его Дядя Панчо был первым, о чем Рэнди рассказал в интервью. . «Он единственный брат моего отца, а я его любимый племянник». фермер в Картаго, «откуда почти весь картофель Коста-Рики, он продавал на улице, и я сопровождал его. Я уверен, что любовь к продукту происходит от этого. Тоже уважаю».
закреплено как один из самых перспективных поваров Коста-Рики, В 2019 году Рэнди открыл ресторан OS в Санта-Тересе. представление авторское меню кухни, ориентированное на философию нулевого километра, Это место выделялось тем, что было первым рестораном под философия Национального плана ИКТ по устойчивой и здоровой гастрономии (Институт туризма Коста-Рики).
Фирменная кухня Рэнди Сайлза.
«Это не сработало. Пришла пандемия, и все пошло прахом. Кроме того, это новая страна и авангардная кухня не совсем подходит». Тем не менее, в группе отелей, где он работает в эти дни, он с удовольствием играет с кухней, которую он считает «похожей на острие, и есть Сегодня многие повара присоединились к моему способу приготовления пищи. Они осмелились».
«Со мной произошли вещи, о которых я даже не подозревал. Это мечты о жизни». говорит этот повар, который, будучи таким, как он есть, предсказывает, что его приключения только начались.